疫情下，每一個(gè)奮力生存的餐飲人都值得被關(guān)注。前不久，上海餐飲人的現(xiàn)狀已經(jīng)引發(fā)了不少共鳴，今天，我們?cè)賮砜纯戳硪贿叺某啥疾惋嬋?，他們又正在?jīng)歷些什么？

二月底三月初的時(shí)候，成都才來過一波突發(fā)疫情，很多餐飲店剛剛恢復(fù)營(yíng)業(yè)半個(gè)月后，四月的第一周，疫情又來了。因有多人確診感染，嚴(yán)控下不少餐飲店再次停業(yè)，太古里商圈首當(dāng)其沖。

而后又半個(gè)月，成都餐飲經(jīng)營(yíng)者每天提心吊膽，好在如今，不少餐飲店已陸續(xù)解封恢復(fù)營(yíng)業(yè)。4月16日至今，成都也終于連續(xù)四天無新增本土病例。

然而即便如此，很多餐飲經(jīng)營(yíng)者卻不敢樂觀，“這輪是兩年多來最慘的一次”“估計(jì)要倆月才能恢復(fù)”。

這種擔(dān)心不無道理，因?yàn)槌啥忌鐣?huì)面清零才短短幾天，消費(fèi)者外出就餐仍有顧慮；再加上目前疫情在全國(guó)多點(diǎn)爆發(fā)，各地都加強(qiáng)了異地人員流入的管控，成都作為吸引力排名第一的旅游城市，所受影響更大。

不少成都餐飲人目前的心態(tài)，可以說心照不宣：做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

01 小龍蝦生意“命懸一線”

成都此輪疫情，讓當(dāng)?shù)氐暮芏嘈↓埼r門店上演了一場(chǎng)“驚魂記”。為什么這么說？從成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅的經(jīng)歷可以窺豹一斑。

4月2日，當(dāng)太古里傳出有確診病例，很多人向豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅發(fā)去關(guān)切。他的門店位于該商圈，客流受到很大沖擊?！芭c正常時(shí)間相比，營(yíng)收下降一半以上”，蔣毅坦言，彼時(shí)他的心情很糟糕，擔(dān)心情況后續(xù)會(huì)更加惡化。

剛剛過去的三月中下旬，豪蝦傳業(yè)績(jī)才創(chuàng)了歷史新高，雖然由于龍蝦采購(gòu)價(jià)高餐廳并沒有怎么盈利，但客流增長(zhǎng)得很快，股東和員工也還充滿希望。3月31日晚，豪蝦傳各部門還開會(huì)到十二點(diǎn)，討論四月的運(yùn)營(yíng)策略和方法，大家信心百倍，計(jì)劃讓業(yè)績(jī)也超越去年同期，摩拳擦掌地想大干一場(chǎng)。

結(jié)果，4月1日下午事情一出來（確診病例在太古里逗留），店里客流瞬間受到影響，打亂了原定的計(jì)劃和節(jié)奏。當(dāng)天下午，蔣毅就一直守在店里，觀察客流的變化，心里七上八下。

△疫情前的豪蝦傳，生意火熱，紅餐網(wǎng)攝。

“對(duì)于龍蝦店來說，現(xiàn)在一年就只有4-7月這四個(gè)月有利潤(rùn)，其他八個(gè)月都無法盈利，一旦這個(gè)節(jié)骨眼出問題，那龍蝦這個(gè)品類就可能面臨一個(gè)可怕的后果：徹底錯(cuò)過全年的利潤(rùn)！前天我還在安慰上海的一位龍蝦同行，希望他挺住，沒成想……”

其實(shí)，早在成都突然出現(xiàn)病例那天起，蔣毅就很焦慮，他說自己睡覺都在祈禱，千萬不要擴(kuò)散。但很遺憾，老天爺沒有聽到祈禱。4月3日開始，太古里商圈附近就陸續(xù)有餐廳被拉上警戒線，要求餐廳員工去做檢測(cè)，很多店都閉店歇業(yè)了。

“比起很多被封控的店，我們的店還一直能開門營(yíng)業(yè)，已經(jīng)很幸運(yùn)了，雖然營(yíng)收下降得厲害?！?/p>

4月5日，豪蝦傳一位后廚師傅出現(xiàn)感冒癥狀，發(fā)燒嚴(yán)重，他和店里的人都很緊張，晚上不敢睡覺等檢測(cè)結(jié)果，甚至開始做歇業(yè)的準(zhǔn)備，所幸后來證實(shí)只是感冒，大家才松了口氣。

蔣毅告訴紅餐網(wǎng)，從目前的情況來看，整個(gè)四月可能都泡湯了，其他沒有季節(jié)性的餐廳還好，扛過這段時(shí)間，就能快速?gòu)?fù)蘇，但龍蝦店是季節(jié)性餐廳，今年可能因這次疫情而遭受重創(chuàng)。

不過抱怨沒用，蔣毅努力說服自己坦然接受現(xiàn)實(shí)，因?yàn)樯虾?、南京等地更艱難，甚至成都也都有比自己更艱難的同行。

“大家都不想遇到這樣的情況，但既然撞上了，無力阻止，那就熬吧！”

02 中餐營(yíng)收至少下降60%

“我們?cè)谔爬锷倘Φ牡甓缄P(guān)了，涉及3個(gè)品牌?！卑酝跷r&吼堂老火鍋創(chuàng)始人袁燁告訴紅餐網(wǎng)，直到4月14日，他的龍蝦店才得以恢復(fù)營(yíng)業(yè)，4月18日吼堂老火鍋恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

此輪疫情之下，袁燁在太古里商圈之外的其他店也受到較大沖擊。

巴蜀大將創(chuàng)始人毛曉佩則表示，4月6-7日他們?cè)诔啥即何趼?、武侯祠、寬窄巷子?家直營(yíng)門店被迫閉店歇業(yè)，直到16日才陸續(xù)解封。

“這輪是最嚴(yán)重的一次，中餐營(yíng)收至少下降60%，尤其是商場(chǎng)店。”成都一位餐飲老板說。

在他看來，眼下疫情多發(fā)，各地管控升級(jí)，來成都的游客少了很多，單位大會(huì)也不敢開，聚餐相應(yīng)也減少很多，一來二去成都餐飲受到很大影響，“預(yù)計(jì)至少兩個(gè)月才能恢復(fù)”。

“疫情剛開始那會(huì)，房東多少會(huì)減免一點(diǎn)房租，現(xiàn)在少一分都難。以前讓員工輪崗還能被理解，現(xiàn)在員工也要吃飯，老是輪崗大家也都不愿意?！彼軣o奈地說，今年可能是餐飲老板最難的一年。

芙蓉樹下非遺冒菜創(chuàng)始人賈國(guó)金也告訴紅餐網(wǎng)，最近一輪疫情爆發(fā)時(shí)，芙蓉樹下成都所有店都受到了影響，四月第一周每天營(yíng)業(yè)額只有三月的五分之一。

受這輪疫情影響，成都連鎖包子品牌李與白也被“封”了6家店，現(xiàn)在成都的店好不容易陸續(xù)解封了，可創(chuàng)始人白通的心情仍然很沉重，因?yàn)?，他們?cè)谏轿魈牡暧直弧胺狻绷恕?/p>

成都市郊及周邊地市也未能幸免。在四川有十多家店的味道攻略鮮貨火鍋，門店全部在三環(huán)之外及周邊縣鎮(zhèn)，其創(chuàng)始人告訴紅餐網(wǎng)記者，此前門店?duì)I收下降了三分之一，雖然沒有停業(yè)，但“開起來更慘”，如果真閉店的話，人員工資會(huì)少很多，而正常營(yíng)業(yè)，這方面的成本壓力更大。

03 拒絕“躺平”！升級(jí)外賣，發(fā)力新零售和短視頻

成都餐飲的現(xiàn)狀從上文已經(jīng)可見一斑。不過，值得一提的是，很多成都餐飲人雖然心底都有焦慮，但卻并沒有“躺平”或自暴自棄。

此輪疫情一開始，一些離風(fēng)險(xiǎn)區(qū)較近的門店就主動(dòng)宣布暫停營(yíng)業(yè)，推出了最新的堂食安全措施、外賣配送安心服務(wù)、外賣套餐活動(dòng)等，表現(xiàn)出快速熟練的應(yīng)對(duì)模式。

以火鍋門店為例，據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，各火鍋商家的普遍應(yīng)對(duì)動(dòng)作是打“促銷牌”，推出各具性價(jià)比的套餐或者是發(fā)放代金券。比如小龍坎推出了四款“顧客自煮”的火鍋套餐，價(jià)格在138-268元；大龍燚、蜀大俠、爸爸炒料等則都推出了60元外賣代金券。

△大龍燚創(chuàng)始人柳鷙發(fā)布的朋友圈狀態(tài)

還有一些門店在外賣上做出了突破自我的創(chuàng)新升級(jí)。巴蜀大將的毛曉佩說，疫情新常態(tài)逼著他們求新求變做長(zhǎng)遠(yuǎn)打算，“以前是從線下到線上，從公域到私域，現(xiàn)在對(duì)我們這種（做川鍋的）來說，就是要做到店內(nèi)到店外”。

以往的“一人食”火鍋外賣，要不就是把食材煮熟送到消費(fèi)者手里，更像是冒菜；要不就是配送食材和底料，讓消費(fèi)者在家用電磁鍋煮食。前一種相對(duì)更高頻，但在味型上很難突破。后者讓消費(fèi)者自煮，商家普遍很難解決鍋的問題，客單低不可能送鍋。

針對(duì)這個(gè)問題，毛曉佩和團(tuán)隊(duì)今年研發(fā)出了一次性鍋具，推出了配送油料、鍋具、酒精燈等的單人套餐、雙人餐和三人餐，鍋底能極大地還原堂食口感，而且單人餐定價(jià)不到40元，大大增加了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

在外賣上創(chuàng)新求變的還有李與白包子鋪，創(chuàng)始人白通告訴紅餐網(wǎng)記者，李與白主打手工鮮包，以堂食外帶為主，以前不太愿意做外賣，擔(dān)心影響品質(zhì)，但是疫情當(dāng)下沒辦法，就嘗試做了外賣，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上做了一定優(yōu)化，增加了幾個(gè)適合外賣的產(chǎn)品和粥品等，也通過包裝解決了面條會(huì)坨，包子會(huì)塌、變形的問題。

除了升級(jí)外賣，當(dāng)下成都餐飲人普遍聚焦的發(fā)力點(diǎn)還有兩個(gè)——新零售和短視頻。

成都大部分火鍋品牌很早就推出了底料等調(diào)味料以及自熱小火鍋等零售產(chǎn)品，如今更是拓展了更多方便速食產(chǎn)品，朝著更大的市場(chǎng)進(jìn)擊。比如小龍坎新推出了自熱燒烤、速食酸辣粉、脆口魚皮、下飯醬等；大龍燚新推出了自熱米飯、自熱燒烤等。

芙蓉樹下的賈國(guó)金告訴紅餐網(wǎng)，他們也在積極開拓新零售渠道，除了以往的電銷產(chǎn)品，今年還會(huì)重點(diǎn)開發(fā)商超、電商平臺(tái)等渠道，他們研發(fā)的冒菜燒菜炒菜三合一底料、缽缽雞底料，也將在本月上市。

此外，成都主流餐飲品牌也都很重視做短視頻。

蔣毅說，餐飲人做短視頻已經(jīng)是無法回避的趨勢(shì)了，他見證了身邊的一些朋友從一竅不通地瞎拍，到現(xiàn)在變成行業(yè)大V的過程?！坝幸恍┎惋嬐薪柚桃曨l，已經(jīng)逆襲成品類代表，生意節(jié)節(jié)攀升。”

小結(jié)

“一次比一次難”“想辦法活下去”，在采訪過程中，不止一個(gè)成都餐飲老板這樣說。

當(dāng)然，對(duì)于現(xiàn)狀，也有人表示很無力，“現(xiàn)在就是沒得啥子想法的，你們有沒有啥子好的建議嘛”，但更多人傳遞出的還是積極的應(yīng)對(duì)態(tài)度。

確實(shí)，不管是成都、廣州，還是上海乃至全國(guó)餐飲，只要不放棄，就有一線生機(jī)。

對(duì)于當(dāng)下的餐飲人來說，緩解焦慮的唯一辦法就是行動(dòng)起來，查漏補(bǔ)缺，補(bǔ)足內(nèi)功。只有這樣，下一次不確定的風(fēng)暴來臨之際，自己才能多一份淡定與安心。

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