美食廣場連鎖品牌大食代的頹勢，還在持續(xù)。

最近，新零售商業(yè)評論發(fā)現(xiàn)，大食代上海來福士店于2月中旬停止?fàn)I業(yè)，不久之前，徐家匯美羅城店也已歇業(yè)。自此，上海僅余包括迪士尼店在內(nèi)的8家門店。

北京市場同樣不太樂觀。去年7月底，大食代富力廣場店撤店，公告上寫著“十三年相伴，來日方長”，引發(fā)了一波老顧客的懷念嘆息。北京目前僅剩東方廣場、頤堤港、龍德廣場和龍湖麗澤四家門店。

這家來自新加坡的美食廣場連鎖品牌，是面包新語集團(tuán)旗下七大品牌之一，1997年首次落子上海，進(jìn)而進(jìn)駐北京、成都等地，以在繁華商業(yè)中心提供多樣化平價美食著稱。

大食代的沒落并非一朝一夕。在瀏覽器搜索“大食代”相關(guān)詞條，從數(shù)年前開始，它已經(jīng)與“撤店”深深綁定，杭州萬象城、重慶大都會、深圳KK Mall，曾經(jīng)雄心勃勃開拓的市場，無一幸免。

對于任意一家擁有二十余年歷史的企業(yè)來說，對抗衰老都是一個必答命題，大食代也是如此。

百貨的凋敝，消費(fèi)者的轉(zhuǎn)身，都是顯性因素，更重要的，是大食代沒能跟上購物中心變革的野心——今天尤為甚之。

誰拋棄了大食代，誰又取代了大食代，從中窺見的現(xiàn)象與變化，仍是一個值得細(xì)說的話題。

01 可替代的剛需

想在一線城市的中心商務(wù)區(qū)，花二三十元錢吃上一頓飽飯，選擇并不多，倘若有大食代，幾乎是大多人的不二選擇。

一般位于大型購物中心的頂層或地下一層，上千平方，幾十家明檔廚房圍成一圈，山西面食、湖南米粉、鐵板燒、麻辣香鍋，來自天南海北的平價美食，組成一座美味天堂。

大食代的定位即是如此。

進(jìn)駐的城市至少需要擁有兩大成熟商業(yè)中心，以店為中心，輻射半徑8公里之內(nèi)，客群是辦公室白領(lǐng)、附近居民和游客。

這個前提之下，北上廣深是最佳的選擇。除此之外，則是發(fā)達(dá)的省會二線城市。大食代發(fā)展部經(jīng)理王英昊曾在接受媒體采訪時談及，在上海這種繁華都市，大食代能開到10~13家店，而二線及三線城市，一兩家就足夠。

它解決了一類人群的剛需。

北京富力廣場店關(guān)閉之前，林奇是其中麻辣香鍋檔口的?？停诟浇患倚⌒蛡髅焦竟ぷ?，單位沒有食堂，中午除了外賣，大食代提供了一個不錯的選擇。一頓飯35元上下，在能接受的范圍。

大食代的關(guān)閉讓林奇感到錯愕與惋惜。

矛盾的地方正在于此。一方面，它擁有忠實(shí)的核心顧客群，每每撤店，都能引來不少人嘆氣遺憾——在大眾點(diǎn)評或小紅書等平臺搜索相關(guān)信息，總是懷念居多。另一方面，卻又深陷撤店泥淖，難掩頹勢。

這種顧客的“忠實(shí)”太有迷惑性。

《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報告中提到，餐飲業(yè)龐大的企業(yè)數(shù)量，是任何行業(yè)都無法比擬的，絕對已經(jīng)是中國所有行業(yè)里，注冊企業(yè)最多的。

數(shù)據(jù)表明，截至2021年1月，我國共有餐飲相關(guān)企業(yè)960.8萬家，以餐飲注冊企業(yè)量最多的廣東省為例，共有109.6萬家，在未包括不規(guī)范夫妻店的情況下，平均每平方公里有6家餐飲店。

餐飲業(yè)競爭激烈，意味著，可供“林奇?zhèn)儭边x擇的替代品，數(shù)不勝數(shù)。

仍以富力廣場購物中心為例，在其周邊搜索美食小吃，單麻辣燙這類國民美食，在一公里范圍內(nèi)就有15家，不乏連鎖品牌楊國福和張亮。

來自上海的消費(fèi)者田鑫，迄今為止沒有去過大食代，一是家與單位附近沒有大食代，二是大食代并沒有什么知名美食值得她特意跑去打卡。

大食代的本質(zhì)是二房東，這類美食廣場的商業(yè)模式，是通過自身的品牌效應(yīng)，吸引中小餐飲店入駐，繼而通過抽點(diǎn)、收取管理費(fèi)等方式實(shí)現(xiàn)盈利。它給予了小店們?nèi)腭v大型購物中心的通道，又靠平價多樣的餐飲服務(wù)吸引來龐大的客流，形成議價能力。

一般而言，每家大食代專柜擁有三成合作捆綁型店鋪，如麻辣香鍋和鐵板燒，四成自有品牌，如涮鍋、牛河粉和水吧，其余則是當(dāng)?shù)靥厣嬍?，如北京的爆肚，上海的生煎?/p>

這也意味著，除卻吸引周邊客源，大食代的定位，讓它必須普通、接地氣，在未能覆蓋的服務(wù)半徑之外，也很難依靠盛行的網(wǎng)紅打卡潮，獲取到田鑫這樣的新消費(fèi)者。

大食代很尷尬。

02 用腳投票

大食代之于國內(nèi)的一重意義，是世紀(jì)之交，在人們噴薄的消費(fèi)升級需求下，創(chuàng)立美食廣場模式，入駐百貨大樓，成為相應(yīng)的配套設(shè)施，并先一步成為業(yè)態(tài)的代名詞。

大食代成立次年，1998年，大連的中式團(tuán)餐企業(yè)亞惠，開始布局美食廣場，第一家開設(shè)在大連勝利廣場，并于2002年進(jìn)入北京，此后著重布局北方。

國內(nèi)擁有大小不等十多家美食廣場品牌，除卻上述兩大寡頭，還有新食尚、美樂匯等地域品牌。只不過，都已逐步衰敗。

位于北京中關(guān)村商圈的華宇時尚購物中心，附近寫字樓、高校林立，人流量可觀。只是無奈周邊擁有雙安等多座商城，競爭激烈。

2017年底，華宇撤下地下一層美食廣場，引入京東旗下生鮮超市七鮮（7FRESH）。在接受媒體采訪時，商場負(fù)責(zé)人解釋，華宇想找到符合消費(fèi)升級和新興消費(fèi)力量的合作商進(jìn)行合作，這場牽手能為其帶來新的客流。

購物中心拋棄大食代們的訴求，合理又迫切。

能吃飽，但是不求吃好——這是消費(fèi)者們對美食廣場的直觀印象。比如一名用戶在大眾點(diǎn)評這樣評價北京世貿(mào)天階地下一層的亞惠美食：第一次來這里的時候顛覆了我對世貿(mào)天階高大上的印象，這里簡直是親民大食堂。

世貿(mào)天階是北京朝陽區(qū)CBD內(nèi)一處高端購物場所，以亞洲第一天幕而聞名。

根據(jù)尼爾森與中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《中國購物中心消費(fèi)者洞察報告》，2020~2021年間，消費(fèi)者的消費(fèi)意愿指數(shù)有所回升，但消費(fèi)轉(zhuǎn)化率和消費(fèi)額指數(shù)進(jìn)一步下降，這意味著，越來越多的人走進(jìn)購物中心“只逛不買”。同時，再次光顧指數(shù)同比出現(xiàn)了下降。

報告指出，購物中心在消費(fèi)者心目中的定位，在進(jìn)一步向社群社交場所轉(zhuǎn)化，而增強(qiáng)與消費(fèi)者的關(guān)聯(lián)以提升黏性，是購物中心經(jīng)營者需要深入思考的。

購物中心在奪回主動權(quán)。

北京富力廣場一名工作人員告訴新零售商業(yè)評論，大食代的撤出一是因為租約到期，二是購物中心將對原來的位置重新規(guī)劃，一家名為“戲精學(xué)院”的沉浸式商業(yè)空間將開放營業(yè)。

這個餐飲、游戲、娛樂為一體的新型商業(yè)空間，脫胎于大型密室逃脫，近年被越來越多的商業(yè)場所采納應(yīng)用，做配套服務(wù)的改造，如北京六道口的BOM嘻番里。

沉浸式商業(yè)空間只是一種手段，本質(zhì)上，是購物中心們，在自行尋找創(chuàng)新的門路。

因為改造成本和歷史原因，大食代一般與商城的租約在5~10年，對于現(xiàn)階段亟需面對潮流變化，隨時調(diào)整的大型購物中心們來說，是一筆代價頗沉的選項，而在快閃等新型商鋪合作方式的趨勢中，商城們有自己的算盤。

主題街區(qū)、創(chuàng)意市集、開放廣場，啤酒花園，餐飲配套，不是只有美食廣場一種。

一個樣板案例是，位于北京東三環(huán)的合生匯，以年輕、時尚、品牌眾多成為一座地標(biāo)型商業(yè)設(shè)施。

這家購物中心將五層近5000平米的空間，設(shè)置為了綜合性共享空間，用于承接各類展覽、比賽和發(fā)布會等活動。而在地下兩層，則打造了21區(qū)block，八大創(chuàng)意主題區(qū)內(nèi)，餐飲小吃、市集攤位、生活配套等品類雜糅，可逛可買，熱鬧非凡。

這看起來是一件用腳投票，也不會選錯的答案。

03 來去之間

過往的大食代有兩種議價能力，之于購物中心，能夠調(diào)動起地下一層或頂層“死角”的活力，依靠餐飲盤活；之于餐飲，是為小店提供入駐大型購物中心的機(jī)遇。

這兩點(diǎn)已經(jīng)被打破。

如果去任意一家大型購物中心的地下一層美食街區(qū)看，會發(fā)現(xiàn)，從米面到串串、麻辣燙，平價餐飲領(lǐng)域，連鎖品牌已經(jīng)成為主流。

醉面、霸蠻牛肉粉、海盜蝦飯，及至去年受資本寵愛而大火的拉面、小面，互聯(lián)網(wǎng)資本介入的平價餐飲業(yè)，在迅速擴(kuò)大地盤。

在北京太陽宮凱德Mall的地下一層，遇見小面和陳香貴相鄰不遠(yuǎn)，且都是新開不久。遇見小面在去年7月完成新一輪1億元融資，陳香貴也于去年年底完成B輪過億融資。

相對應(yīng)的，同一層的亞惠美食就略顯尷尬，相同的價位下，選擇去“大食堂”吃還是服務(wù)周到的連鎖品牌吃，顯然是個不難選的決定。

資本不僅愛上了吃面，夸父炸串、王小鹵們一類的小吃，也有一席之地。

換言之，那些離開大食代的人，還沒出大食代的門，就已經(jīng)被動輒上億估值的面館、小吃“抓”了進(jìn)去。

平價餐飲再也不只是夫妻老婆店的專屬名詞，在近些年的投融資熱潮里，它成了各家用錢催跑的對象，購物中心不再是門檻。

大食代們所占據(jù)的不利樓層，在今天更不是問題。

B1或頂層，如今是商城們進(jìn)行特色改造的最佳空間，而近些年大火的新品牌們，如泡泡瑪特、完美日記等，同樣在爭奪負(fù)一空間——它意味著租金更便宜，或有直達(dá)地鐵的交通優(yōu)勢。

上海徐家匯商圈的美羅城，為與周邊的幾大商城形成差異化競爭，自2009年開啟改造，如今已經(jīng)成為知名的日本文化、品牌聚集地。

其中，原本在地下一層的大食代，經(jīng)過協(xié)商，為負(fù)一層的日式主題街區(qū)“五番街”騰位，挪至頂層，但此后五年，業(yè)績連續(xù)下滑，最終，于2016年進(jìn)行上海老字號改造，引入上海本土小吃，短暫當(dāng)了一次網(wǎng)紅。

去年年底，大食代美羅城店租約到期撤店，新零售商業(yè)評論了解到，更主要的是，美羅城決定不再續(xù)租。

租期長，租金低，難以改造成符合商場的形象定位，最終，成為棄子。

如果拿掉大食代撤店關(guān)門的時代悲情因子，會發(fā)現(xiàn)，這場再正常不過的新舊更迭，還在持續(xù)。換言之，沒有誰想成為大食代，但大食代的命，誰都可能有。

2020年7月，廣州太古匯遷走大食代，迎來風(fēng)頭正盛的超級文和友，作為“餐飲界迪士尼”，這也是文和友在走出長沙后的首次落子，受到極大重視。

文和友成為太古匯迄今租賃面積最大的租戶，它還原了廣州上世紀(jì)80年代的風(fēng)貌，各類餐飲、生活服務(wù)配套入駐，成為“煙火氣”的象征。

只不過，在短暫地迎來打卡潮后，廣州文和友便遭致大量批評。難吃、價格貴，在神仙打架的廣州餐飲界，很快門庭冷落，大量商戶撤出。

今年2月，文和友被員工爆料，集團(tuán)裁員60%，還存在克扣工資的現(xiàn)象。文和友光環(huán)褪色。

《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報告中呈現(xiàn)了幾個數(shù)據(jù)，一是中國新開業(yè)餐飲店的平均壽命，只有508天；二是中國13億人口中，每20個人就有1個從事和餐飲相關(guān)的職業(yè)。

在中國，沒有什么行業(yè)比餐飲更內(nèi)卷。

大食代沒落的另一面，是每個餐飲人如履薄冰。畢竟，永遠(yuǎn)有下一個“大食代”。

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