當(dāng)我們談到“港風(fēng)”，我們在談?wù)撌裁矗?/p>

是明艷大氣的港式妝容，是多才多藝的香港明星，是味道獨(dú)特的粵語歌曲，也是TVB劇里阿Sir們最愛點(diǎn)的鴛鴦奶茶、咸檸七、菠蘿油、咖喱雞飯，以及所有透過港片，感受到的關(guān)于80、90年代香港文化的總和。

港風(fēng)的回歸，可歸結(jié)為80、90后的集體懷舊，也可以看作是Z時(shí)代對純正港味的重新探索。港風(fēng)也帶火了港食——上世紀(jì)30年代興起于香港的冰廳，“敏華冰廳”、“東發(fā)道茶冰廳”、“文通冰廳”等以冰廳命名的新興品牌紛紛進(jìn)駐北上廣、杭州等一線城市，從餐廳布局、門店裝修到菜品將港風(fēng)元素展現(xiàn)到極致，引發(fā)消費(fèi)者瘋狂打卡，甚至出現(xiàn)了“一天翻臺(tái)25次”，“排隊(duì)5小時(shí)”等火爆場面。

冰廳，不過是港式茶餐廳的前身。其實(shí)，港式茶餐廳進(jìn)入內(nèi)地已經(jīng)30多年了，對于大多數(shù)人來說并不陌生，曾經(jīng)它也是備受追捧的中高端休閑餐，只是眾多“網(wǎng)紅”品牌的出現(xiàn)讓港式茶餐廳再次走入聚光燈下。

在新的消費(fèi)理念和商業(yè)生態(tài)下，港式茶餐廳作為一個(gè)老牌餐飲品類的想象力在哪兒？它在香港本土的輝煌還能否被復(fù)制？除了“網(wǎng)紅”現(xiàn)象之外，這些問題，更值得我們?nèi)ニ伎肌?/p>

30年蛻變，從港人食堂到內(nèi)地新貴

港式茶餐廳生長在中西文化雜糅的香港，成為了一個(gè)融合品類，集冰室（冷飲店）、西餐廳、粵菜、香港本土菜的所長于一體。它最早可以追溯到二戰(zhàn)之后，在英倫下午茶影響下出現(xiàn)的冰室與西餐廳結(jié)合成為“茶餐廳”，之后逐步吸納粵式快餐，最后定位在中西式簡餐+快餐。

在港式茶餐廳，你可以喝到奶茶、咖啡、紅豆冰等茶飲，吃到燒鵝、燒鴨、粉面、生菜等粵式菜品，還可以品嘗到三明治、火腿蛋、惠靈頓牛排等西式餐飲，以及西多士、菠蘿包等香港本土的茶點(diǎn)，充分滿足一日三餐加上夜宵的飲食消費(fèi)需求。

茶餐廳就像是香港人的“食堂”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年，香港常駐人口約750萬，近18000家餐廳，其中茶餐廳約6000家，占比高達(dá)1/3。每一條街上，都有10家以上的茶餐廳。

蘭芳園茶餐廳尖沙咀店

港式茶餐廳在本土的火爆，很大程度是因?yàn)槠鹾狭讼愀畚幕凶畲蟮奶攸c(diǎn)——“快”。90年代起，“亞洲四小龍”之一的香港商業(yè)發(fā)達(dá)，擁有快節(jié)奏的都市化生活。為了匹配香港市民的生活節(jié)奏，茶餐廳打造出一種以“快”為中心的服務(wù)，點(diǎn)餐快、出餐快、翻臺(tái)快，并且7X24小時(shí)營業(yè)。所以，雖然客單價(jià)低，但它憑借拉長營業(yè)時(shí)間和提升翻臺(tái)率，仍然可以保持盈利。

賽道的火爆很快催生了一批連鎖化經(jīng)營的餐飲巨頭。上世紀(jì)60年代起，大家樂、大快活、翠華等品牌紛紛崛起，在本土獲得了極大的成功。隨后，1986年、1991年大家樂、大快活走上資本化和規(guī)范化運(yùn)營的道路，相繼上市。

90年代起，香港影視文化在內(nèi)地的風(fēng)靡，加上香港回歸中國的時(shí)代背景，為香港文化輸入內(nèi)地創(chuàng)造了絕佳的窗口期。天時(shí)地利人和，港式茶餐廳“第一代”們抓住機(jī)遇進(jìn)軍內(nèi)地。1991年，大家樂在深圳開設(shè)了第一家店，而大快活則選擇進(jìn)入京津地區(qū)。2007年，翠華餐廳在上海開設(shè)了第一家店，一度創(chuàng)造了排隊(duì)2小時(shí)的盛況。在內(nèi)地市場旺盛消費(fèi)需求加持下，2012年，業(yè)績表現(xiàn)良好的翠華餐廳最終也在港股市場登陸。

香港茶餐廳品牌的進(jìn)入引發(fā)了“鯰魚效應(yīng)”，內(nèi)地餐飲創(chuàng)業(yè)者也紛紛加入這個(gè)賽道，如上海的新旺茶餐廳、避風(fēng)塘、廣東的新發(fā)燒臘。在之后的30年里，隨著新玩家的加入，以及香港品牌的本地化轉(zhuǎn)變，港式茶餐廳在內(nèi)地經(jīng)歷了一系列的變身。

定位上，部分品牌選擇了利用“港味”這個(gè)特色，以及它背后的高溢價(jià)能力，定位在中高端餐飲。它們脫離了市井的香港街頭，走上內(nèi)地一、二線城市大型商場中，以優(yōu)雅的就餐環(huán)境、精致的菜品吸引中高收入的群體，客單價(jià)自然也不低。

產(chǎn)品上，“融合”是主旋律。菜式不僅越來越精致，各個(gè)品牌也會(huì)打造自己的特色，吸納粵菜、臺(tái)灣菜、川菜、日式料理、東南亞菜中的一些菜品，比如，避風(fēng)塘的饞嘴牛蛙，翠華餐廳的東南亞炒粉面，太興餐廳的三杯雞、叉燒皇等。

融合，不僅僅指港式茶餐廳融入其他菜系，反之亦有。如在大眾點(diǎn)評上，排名靠前的粵式早茶品牌點(diǎn)都德，還有粵菜正餐代表陶陶居，菜單中都有港式奶茶、菠蘿包這些港式茶餐廳常見的菜品?？梢哉f，港式茶餐廳賽道越走越寬，與粵菜之間的界限越來越模糊。

大眾點(diǎn)評榜單北京熱門榜

在市場布局上，港式茶餐廳成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠華、太興、港麗等品牌，在華南、華東、華北市場全面開花。有一種說法，是港式茶餐廳很難在北方存活。其實(shí)不然，雖然南北飲食差距較大，但在人群流動(dòng)較大、多元文化交匯的北方一二線城市，人們對于茶餐廳的需求依然存在。大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，2022年，北京美食熱門榜中排名前十的餐廳中，3家都是港式茶餐廳，而且?guī)缀趺總€(gè)大型商場都有1~2家茶餐廳品牌。

在內(nèi)地市場的助推下，一代港式茶餐廳品牌在商業(yè)上創(chuàng)造了輝煌。2019財(cái)年，在大家樂集團(tuán)合計(jì)465家門店中，旗下主品牌“大家樂”餐廳數(shù)量占門店總數(shù)的58%，即269家，其中有162家位于香港，107家位于內(nèi)地。2019年，太興集團(tuán)上市。

二次爆發(fā)，網(wǎng)紅效應(yīng)崛起，，描繪品類“第二曲線”

2010年，隨著內(nèi)地經(jīng)濟(jì)的崛起，大家對香港不再仰視，香港文化在內(nèi)地的影響力日漸式微。這時(shí)，茶餐廳也顯得不那么“高端”了，港式茶餐廳“一代”們陷入了品牌老化的困境。

2015年，行業(yè)迎來了轉(zhuǎn)機(jī)。在網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的作用下，餐飲人越來越注重對食品顏值、特色體驗(yàn)以及背后文化屬性的挖掘，東發(fā)道、合興發(fā)、敏華、文通、肥韜、深井陳記燒鵝等一系列新式茶餐廳品牌相繼崛起，“小熊奶茶”、“漏奶華”、“黯然銷魂飯”、“靈魂豬油拌飯”等原創(chuàng)產(chǎn)品成為了餐廳王牌，高顏值的體驗(yàn)、創(chuàng)新的吃法，還有從電影電視里走到現(xiàn)實(shí)中的創(chuàng)意菜名，再加上唐樓格局、綠白格子地磚、鐵腳木椅紅坐墊等復(fù)古味十足的布設(shè)，在大眾點(diǎn)評、小紅書、抖音等社交媒體平臺(tái)被瘋狂傳播。

肥韜金牌茶餐廳現(xiàn)場排隊(duì)盛況

深圳的肥韜金牌茶餐廳在一年之內(nèi)開了6家，曾創(chuàng)下3600人排隊(duì)的記錄，翻臺(tái)率一度超過25.5次；“小熊奶茶”一小時(shí)售出過20000多杯；主打簡餐的文通冰室，在廣州同樣創(chuàng)下過一天一店排隊(duì)760桌的記錄。

冰廳的走紅，再次證明了港式茶餐廳的魅力并未消失，只是因?yàn)槟贻p的消費(fèi)者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。這與長沙文和友的走紅異曲同工，文和友就通過在氛圍、風(fēng)格、產(chǎn)品上的全面升級，構(gòu)建了上世紀(jì)80年代的生活場景，讓消費(fèi)者沉浸式地感受老長沙的文化。

圖片來源：太興官網(wǎng)

當(dāng)然，網(wǎng)紅現(xiàn)象的背后，不僅僅是一次成功的口碑營銷，還有強(qiáng)大的研發(fā)和供應(yīng)鏈的支撐。以敏華冰廳為例，它所屬的太興集團(tuán)為上市公司，旗下有太興、茶木、靠得住、敏華冰廳等15個(gè)子品牌，強(qiáng)大的資金可以支撐產(chǎn)品研發(fā)和迭代，比如，太興分別在2008年與2018年在香港火炭及東莞開設(shè)食品工廠，為旗下品牌餐廳提供原材料及半成品。

如果把港式茶餐廳這個(gè)品類比作一家企業(yè)，引用伊查克·愛迪思在《企業(yè)生命周期》的理論，那么它已經(jīng)經(jīng)歷了孕育期、嬰兒期、青春期、成熟期、貴族期，在進(jìn)入官僚期之前，很幸運(yùn)獲得了二次創(chuàng)業(yè)期，或者說找到了第二發(fā)展曲線。

未來潛力，市場空間待釋放，有望成為中國麥當(dāng)勞

回到當(dāng)下的餐飲消費(fèi)場景，我們發(fā)現(xiàn)，港式茶餐廳的市場潛力并未得到充分釋放。雖然一代和二代茶餐廳品牌的成功，驗(yàn)證了港式茶餐廳的中高端路線和網(wǎng)紅路線的可行性，但他們的“戰(zhàn)場”始終在一二線城市的商業(yè)街，并未像茶餐廳在香港一樣，走入平民百姓的日常生活場景中，比如寫字樓、社區(qū)等。

回顧港式茶餐廳的30年發(fā)展史，再結(jié)合目前的中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展現(xiàn)狀，可以判斷的是，港式茶餐廳在產(chǎn)品品類、供應(yīng)鏈、消費(fèi)群體、市場空間等多個(gè)維度有著天然優(yōu)勢，有望走入社區(qū)、寫字樓、美食街等大眾化飲食場景，做“常餐”，成為中國人的國民食堂。

從產(chǎn)品端來看，品類多、經(jīng)營時(shí)段長、覆蓋場景廣是它的一個(gè)優(yōu)勢。在茶餐廳的菜單中，我們能看到40~50道菜品，從早餐的西式面點(diǎn)、粵式茶點(diǎn)，到中午的叉燒類、青菜、米飯?zhí)撞汀⒊捶?，再到下午茶的茶點(diǎn)、茶飲，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的餛飩、炒粉等應(yīng)有盡有，一天二十四小時(shí)吃飯都可以不重樣。同時(shí)，不論是工作餐、休閑還是社交，各種消費(fèi)場景下，它較為優(yōu)雅舒適的環(huán)境和多元品類，總能滿足消費(fèi)者的需求。

從消費(fèi)群出發(fā)，面向的消費(fèi)群體很廣，包含兒童、年輕上班族、老人等。不像口味較重的火鍋、燒烤、川湘菜等品類，它的菜品口味清淡，營養(yǎng)搭配豐富，幾乎適用于所有年齡層人群。

從運(yùn)營端出發(fā)，產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化，可以通過中央廚房加速制作效率。長期以來，中餐快速發(fā)展的一個(gè)主要制約因素就是難以標(biāo)準(zhǔn)化。但介于中式粵菜與西餐之間的港式茶餐廳，有著極大的標(biāo)準(zhǔn)化潛力，像茶點(diǎn)、叉燒、茶飲這些品類，通過中央廚房制成半成品，再到后廚簡易加工，可極大提升服務(wù)效率。

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)化并不等于工業(yè)化。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)達(dá)，食物的味道和營養(yǎng)在加工過程中可以被最大化得到保留，實(shí)現(xiàn)效率與口味的平衡。

避風(fēng)塘京東旗艦店

從經(jīng)營端出發(fā)，它不僅僅局限于餐飲門店，在零售方面也有開發(fā)空間。港式茶餐廳中的港式茶點(diǎn)和飲品可以被制作成半成品，進(jìn)入到零售端進(jìn)行售賣，最大化發(fā)揮品牌的價(jià)值。避風(fēng)塘就是一個(gè)很好的例子，它在線下獲得成功以后，推出的港式茶點(diǎn)半成品在電商平臺(tái)也在火爆銷售。而太興集團(tuán)也于2020年推出了6款全新罐裝食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐廳分店銷售，也在電商平臺(tái)推出。

除了以上優(yōu)勢之外，港式茶餐廳背后的港式文化屬性，兼具了西方的小資情調(diào)和粵式風(fēng)情，能夠滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。同時(shí)，粵菜本身的高溢價(jià)屬性又能賦予餐廳創(chuàng)收能力。優(yōu)質(zhì)的賽道，從來就不缺玩家，這也就是為什么，第一代港式茶餐廳式微之際，后起之秀迅速崛起。我們將這類港式茶餐廳稱為新式茶餐廳，一類就是像合興發(fā)茶冰室、東發(fā)道茶冰廳這樣的休閑正餐，一類就像是喜點(diǎn)王、港嘢茶檔這樣的快餐。

麥當(dāng)勞為什么成功？是因?yàn)樗诒ＷC食品安全、品質(zhì)與口味的前提下，在標(biāo)準(zhǔn)化方面都做到了極致，而標(biāo)準(zhǔn)化又反作用于服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量的提升。它不僅僅是一個(gè)餐飲店，更像是普通人的第三空間。即使你不去就餐，也愿意在里面呆坐會(huì)兒，或是與朋友聊聊天。每當(dāng)你去到一個(gè)陌生的城市，進(jìn)入麥當(dāng)勞后，就有一種熟悉的、回到家的感覺。

港式茶餐廳，曾經(jīng)像香港人的大食堂，未來也有可能成為中國人的麥當(dāng)勞。

結(jié)語

長久的生意，靠的是快速的產(chǎn)品迭代、穩(wěn)定的后端供應(yīng)，還有優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)，而不是一時(shí)的爆火。港式茶餐廳在內(nèi)地的30年間，一路從融合創(chuàng)新到網(wǎng)絡(luò)走紅，創(chuàng)造了新老選手共繁榮的格局，但接下來還有很長的路要走。那么未來的機(jī)會(huì)到底在哪兒？

為此，我們采訪了一位知名的餐飲投資人。他認(rèn)為，與所有其他的餐飲品類一樣，港式茶餐廳的機(jī)會(huì)在數(shù)字化。大型連鎖品牌通過構(gòu)建數(shù)字化的中臺(tái)，能夠?qū)崿F(xiàn)消費(fèi)者大數(shù)據(jù)洞察、產(chǎn)品快速迭代、經(jīng)營數(shù)據(jù)分析、供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理等全流程信息化管控。目前，大部分的連鎖港式茶餐廳品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系統(tǒng)，也打造了自己的網(wǎng)絡(luò)營銷團(tuán)隊(duì)，但很少有企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)營銷、供應(yīng)鏈、經(jīng)營、財(cái)務(wù)的數(shù)字化全覆蓋，并打造數(shù)據(jù)的閉環(huán)，也就是說利用數(shù)據(jù)分析來反哺客戶服務(wù)和產(chǎn)品研發(fā)。

港式茶餐廳的另外一個(gè)機(jī)會(huì)，在高度的供應(yīng)鏈化。如同我們在前文提到的，已經(jīng)上市的港式茶餐廳品牌，能夠快速轉(zhuǎn)型的一個(gè)重要原因，是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。在人力成本、房租、食材成本普遍上漲的現(xiàn)狀下，對于連鎖化經(jīng)營的港式茶餐廳來說，打造自己的供應(yīng)鏈，提升產(chǎn)品的預(yù)制程度，長遠(yuǎn)來看有益于食品安全和成本的控制。

有了數(shù)字化和供應(yīng)鏈的支撐，不論是做像太興餐廳一樣的正餐，還是像東發(fā)道一樣的網(wǎng)紅餐廳，或是大眾化的常餐，都能如魚得水。港式茶餐廳的賽道，才會(huì)越走越寬，越走越遠(yuǎn)。

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