作者|初夏

聲明|題圖來源于網(wǎng)絡(luò)。驚蟄研究所原創(chuàng)文章，如需轉(zhuǎn)載請留言申請開白。

撐過2020，熬過2021，但餐飲創(chuàng)業(yè)者們?nèi)f萬沒想到，2022年才真正開啟地獄模式。

近日，全國疫情多點(diǎn)爆發(fā)，上海、深圳、東莞、廣州、長春等地部分區(qū)域相繼宣布暫停堂食，對緩慢回血中的餐飲業(yè)再次造成打擊。壓力之下的創(chuàng)業(yè)者們?nèi)缏谋”?，有的在苦苦支撐，有的已?jīng)在考慮下一步打算。

當(dāng)疫情反復(fù)成為常態(tài)，餐飲創(chuàng)業(yè)者們只能在“自救”和“洗牌”中，尋找生存下去的新方法。

堂食受限，餐飲業(yè)兵荒馬亂

2020年年初，席卷全國的疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)集體停擺，連海底撈、西貝等連鎖餐飲巨頭都不得不暫停擴(kuò)張計劃、收縮過冬。眼下這輪疫情依舊來勢洶洶。

3月9日以來，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地區(qū)接連宣布暫停堂食，作為此輪疫情防控重要戰(zhàn)場的深圳，全市公共交通也已停止運(yùn)營。此外，山東、吉林、廣州、東莞等省市相繼出臺管控措施，盡管部分地區(qū)并未強(qiáng)制要求停止堂食服務(wù)，但在疫情重壓之下，不少餐廳已經(jīng)主動或被動選擇暫停營業(yè)，餐飲業(yè)幾乎再次處于停擺狀態(tài)。從餐飲店主到餐廳廚師，都陷入兵荒馬亂之中。

陌然在上海市寶山區(qū)經(jīng)營著一家占地300平米的燒烤店，他告訴驚蟄研究所，雖然目前還沒有要求暫停提供堂食服務(wù)，但最近的經(jīng)營明顯受到影響。“以前好的時候，一天營業(yè)額能到一萬多，現(xiàn)在最多也只有個五、六千，平均下來營業(yè)額只有之前的三分之一左右。”

由于封閉隔離的小區(qū)越來越多，線下客流已經(jīng)明顯減少，而對于以堂食為主的餐飲門店，客流的明顯減少很令人擔(dān)心。在徐匯區(qū)某烤肉店的張老板稱，目前客流損失嚴(yán)重，和之前相比客流量減少了90%。陌然也表示，“我這邊前幾個月也還勉勉強(qiáng)強(qiáng)能支撐一下，但是這個月已經(jīng)開始虧損了。”

不只是餐飲店主，從2020年以來因?yàn)橐咔榈倪B續(xù)沖擊，一些廚師被迫輾轉(zhuǎn)多個城市，而眼下的他們同樣陷入了焦慮和迷茫之中。有廚師向媒體表示，自己輾轉(zhuǎn)三年，換了六家店，足跡遍布三個省份，差不多每隔半年就要再找下一個落腳地，不停奔波中，盡是餐飲行業(yè)與其個人的無奈。

外賣救急，運(yùn)力吃緊

疫情對餐飲行業(yè)的沖擊并非首次出現(xiàn)，2020年疫情初期時，一些餐飲品牌迅速調(diào)整了經(jīng)營策略，在取消堂食的同時，提供自取和外賣服務(wù)。類似西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，甚至以此為契機(jī)轉(zhuǎn)型推出預(yù)制菜產(chǎn)品。但是，對于大多數(shù)單店經(jīng)營的普通餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，線下客流驟減的情況下，只有依靠外賣救急，這也給門店的經(jīng)營和外賣平臺帶來了不小的壓力。

在上海徐匯區(qū)經(jīng)營一家燒鵝店的?？偡Q，雖然一些餐飲店沒有接到停止運(yùn)營的通知，但是一些公司也都開始居家辦公，線下客流肉眼可見地在減少，這給集中在核心商圈、寫字樓附近的餐飲門店帶來了很大的影響。“像我們這種以商務(wù)需求為主的餐飲門店，一直都是以線下的白領(lǐng)顧客為主，他們都居家辦公了，我們還有什么生意？”?？偙硎?，面對逐漸稀少的線下客流，他也像其他餐飲門店一樣，開始考慮提高外賣業(yè)務(wù)的投入。

主營堂食的餐飲門店隨著市場需求，將經(jīng)營重心向外賣業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移，原先以外賣為主的餐飲門店也提前感受到了壓力。深圳在12日宣布全面升級管控、“10+1”區(qū)所有餐飲暫停堂食服務(wù)后，有的店家突然接到大量外賣訂單，但由于后廚產(chǎn)能有限無法承接。更關(guān)鍵的是，短時間陡增的外賣訂單，還導(dǎo)致了外賣騎手運(yùn)力吃緊的情況。

烤肉店張老板向驚蟄研究所透露，最近一段時間，他所在的門店外賣訂單平均每天增加了十幾單。而在閔行區(qū)主營燒烤外賣的然然也表示，最近每天的外賣訂單增加了幾十單。據(jù)陌然觀察，和疫情之前相比，他所經(jīng)營的門店配送范圍縮小到了三分之一，目前僅能覆蓋方圓1.5公里范圍內(nèi)的外賣需求。而之前，只有在臺風(fēng)、暴雪等極端惡劣天氣時，配送范圍才會縮小到1公里左右。

通常某個地區(qū)的外賣運(yùn)力是動態(tài)變化的，外賣平臺會根據(jù)同一個地區(qū)的訂單數(shù)量和外賣騎手的位置，通過修改訂單派送范圍對該地區(qū)進(jìn)行運(yùn)力調(diào)整。而在短期內(nèi)訂單暴漲的情況下，由于外賣騎手?jǐn)?shù)量有限，難以及時滿足全部訂單，因此只能優(yōu)先滿足距離相對較近的訂單。

除了訂單量的暴增帶來的壓力，由于隔離封閉小區(qū)數(shù)量不斷增加，一些外賣騎手也被迫隔離，讓本就難以承壓的運(yùn)力遭遇釜底抽薪式的打擊。驚蟄研究所還觀察到，運(yùn)力有限的情況下，一些店主開始主動聯(lián)系熟客，添加對方微信取得線上溝通渠道，并親自提供配送，但這樣也僅僅是一時救急，面對尚未放開的防控措施，外賣運(yùn)力難以全面滿足所有門店的經(jīng)營，餐飲門店們的生死或許就在一夕之間。

餐飲寒冬or行業(yè)洗牌？

對于大多數(shù)仍在經(jīng)營中的餐飲門店而言，現(xiàn)階段能夠做的就是開源節(jié)流。堂食受限、線下客流減少，就想辦法提高外賣收入，盡量接到足夠多的訂單維持目前的經(jīng)營，但“開源”的方法僅限于此。在減少成本方面，餐飲創(chuàng)業(yè)者們能做的也不多。

“餐飲行業(yè)最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本，主動和房東談減租不現(xiàn)實(shí)。食材方面，我們單店經(jīng)營的餐廳幾乎沒有議價權(quán)，而且年后水產(chǎn)和調(diào)味品的價格也一直在漲?，F(xiàn)在也只能從人工和食材想辦法?！?/p>

據(jù)陌然介紹，一些餐飲創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)開始主動減少人員配置，減輕人員工資帶來的運(yùn)營壓力。“有的讓員工做一休一，幾個人輪流上班，有的老板直接給員工放假，待崗在家拿生活費(fèi)?！?/p>

*圖片來源：驚蟄研究所拍攝

與努力通過開源節(jié)流來維持經(jīng)營的門店相比，一些經(jīng)營規(guī)模較小的街邊餐飲門店已經(jīng)開始打起了退堂鼓。驚蟄研究所觀察到，不少還在經(jīng)營中的餐館都在門店內(nèi)的醒目位置貼出了轉(zhuǎn)讓廣告，甚至有店鋪為了盡快將店鋪出租出去，選擇不收轉(zhuǎn)讓費(fèi)。而“旺鋪招租”的廣告和店內(nèi)蕭條景象的對比下，顯示出一些尷尬和無奈。

也并非所有餐飲門店都采取了消極策略，有個別未雨綢繆的餐飲創(chuàng)業(yè)者就把眼下所遇到的挑戰(zhàn)，看作是一種加速行業(yè)洗牌的機(jī)會。

在上海經(jīng)營中式快餐的沈老板，在2020年疫情穩(wěn)定復(fù)工復(fù)產(chǎn)之后，嘗試建立線上社區(qū)和下單小程序來避免因?yàn)榫€下客流驟減導(dǎo)致的經(jīng)營損失。同時在線下經(jīng)濟(jì)受疫情嚴(yán)重影響的情況下，他也以極低的價格租到了不同區(qū)域的多個門面，而通過對有限資源的合理配置，在堂食已經(jīng)暫停的情況下，目前足以維持收支平衡。

據(jù)沈老板介紹，他旗下的門店目前主要通過社群和小程序等線上渠道來獲得穩(wěn)定的訂單。同時，為了提高資源利用率，將有限的人工和食材等資源集中到一個門店，再根據(jù)訂單隔天進(jìn)行菜品制作，然后選擇跑腿服務(wù)集中取餐完成餐品配送。至于選擇跑腿服務(wù)來送餐，而不是直接采用外賣，沈老板表示，“做外賣很難賺到錢。但是我們用外送模式，對199元以上的訂單免配送費(fèi)，對不滿199元的訂單根據(jù)配送距離收取30-60元的跑腿費(fèi)。顧客也能夠接受?！?/p>

驚蟄研究所了解到，目前外賣平臺的分傭比例通常在20%左右，而普通餐飲門店的凈利率也不過在15-35%之間。為了爭奪外賣平臺上的訂單，一些餐飲門店還需要進(jìn)行廣告投放，但也因此要為有限的訂單付出更多的成本。鑒于此，如果餐飲門店寄希望于外賣渠道來維持日常經(jīng)營，恐怕也將承受不小的成本壓力。

不久前餓了么、美團(tuán)等外賣平臺相繼宣布，將對疫情中高風(fēng)險區(qū)經(jīng)營困難的商家降低傭金比例。其中，中高風(fēng)險疫情地區(qū)日均實(shí)收交易額下降超過30%的困難中小商戶，美團(tuán)傭金減半且每單1元封頂。而對于困難商戶，美團(tuán)外賣傭金5%封頂。餓了么則為中高風(fēng)險地區(qū)商家，實(shí)行傭金減免。值得一提的是，或許是尚未被列為政策扶持對象，當(dāng)驚蟄研究所詢問是否聽說或了解傭金減免政策時，上述受訪對象均表示未曾聽說。

對于未來一段時間餐廳的發(fā)展，沈老板的心態(tài)比較樂觀，他表示，“只要能夠順利復(fù)工復(fù)產(chǎn)，我們就能很快恢復(fù)之前的經(jīng)營狀況?！钡珡哪壳皝砜?，即便是復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，餐飲創(chuàng)業(yè)者們也依然需要時刻警惕，疫情的反復(fù)隨時會給餐飲行業(yè)帶來的沖擊和挑戰(zhàn)。

當(dāng)所有人都以為進(jìn)入三月迎來的會是春暖花開，餐飲創(chuàng)業(yè)者們等到的卻是一場讓行業(yè)重新洗牌的“倒春寒”。面對更多的未知，餐飲創(chuàng)業(yè)者們還需要提前做好規(guī)劃，畢竟商業(yè)市場不是比誰更能熬，而是看誰能在風(fēng)云變幻的市場趨勢中抓住時代的機(jī)會。

*為保護(hù)受訪者隱私，以上均為化名

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