從當(dāng)下看來(lái)，餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值已進(jìn)入巔峰之境，2018-2021年，我國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)體量維持在4萬(wàn)億上下，這4萬(wàn)億的生意里存在著無(wú)數(shù)多的大餐飲品牌和更為廣闊的小餐飲門(mén)店。開(kāi)一家餐飲門(mén)店，無(wú)論是大品牌還是小門(mén)店，它們都離不開(kāi)一些必備的基本要素：場(chǎng)地、人員、食材、調(diào)味品。

場(chǎng)地、人員和食材三個(gè)必備要素在餐飲業(yè)的表現(xiàn)一向平穩(wěn)，但唯獨(dú)調(diào)味品這個(gè)要素在近些年迎來(lái)了大的爆發(fā)，更重要的是，調(diào)味品是一門(mén)標(biāo)準(zhǔn)化、同一化、普適化的集成生意。

調(diào)味品這個(gè)賽道發(fā)展出了大量的頭部品牌，如海天、李錦記、卡夫亨氏、老干媽、十三香等，與其它產(chǎn)業(yè)相比，調(diào)味品賽道擁有更多的大企業(yè)、百年企業(yè)以及跨國(guó)企業(yè)，這是一個(gè)既傳統(tǒng)又創(chuàng)新、既老化又新穎，甚至更是無(wú)懼時(shí)代變革的特殊產(chǎn)業(yè)。

?餐飲調(diào)味品的經(jīng)濟(jì)容量在持續(xù)擴(kuò)增，復(fù)合調(diào)味品、定制調(diào)味品或成新方向

無(wú)論是以清淡著稱的粵菜還是以本味聞名的日料，當(dāng)下餐飲業(yè)的產(chǎn)品越來(lái)越依賴于調(diào)味品，甚至比起一百多年前，今天餐飲業(yè)對(duì)于調(diào)味品的需求都要大得多，這背后是有時(shí)代原因的。

一是技術(shù)的升級(jí)，關(guān)于調(diào)味品保鮮、保質(zhì)，甚至是物流等的技術(shù)都有了很大的改良。

二是種植水平的升級(jí)，食材越來(lái)越高產(chǎn)，而高產(chǎn)也必然帶來(lái)食物本味的流失，原因可能是食材與陽(yáng)光、空氣、水分等的交流與轉(zhuǎn)化少了，再加上空氣污染、各種激素等，這就導(dǎo)致近些年的生鮮食材越來(lái)越依賴于調(diào)味品，甚至是復(fù)合調(diào)味品。

三是廚師對(duì)于調(diào)味技術(shù)的持續(xù)優(yōu)化以及重口味菜品大受歡迎等，種種因素推動(dòng)了調(diào)味品在當(dāng)下餐飲業(yè)有著越來(lái)越不可或缺的地位。

正是調(diào)味品的地位越來(lái)越高，這背后的經(jīng)濟(jì)價(jià)值才年年上漲。

我們還可以給餐飲調(diào)味品分下類，一是基礎(chǔ)調(diào)味品，如與家庭通用的鹽、油、生抽、老抽、胡椒粉等；二是小眾調(diào)味品，這類多用于餐飲業(yè)，如金蘭醬油膏，更包括一些超大桶的黃油、食用油等；三是復(fù)合調(diào)味品或單一調(diào)味品，如紅燒醬油、蒸魚(yú)豉油等。

比起通用的家庭調(diào)味品，廚房調(diào)味品講究?jī)牲c(diǎn)，一是量大便宜且可送貨上門(mén)；二是基于廚房高熱的環(huán)境，所以，調(diào)味產(chǎn)品需要方便儲(chǔ)存且能耐高溫。需要開(kāi)蓋冷藏的調(diào)味品基本在餐飲廚房是很小眾的(如蟹粉、黑松露醬等)。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，廚師們還有一些新的痛點(diǎn)，如家庭廚師炒個(gè)肉，他們可能就是放鹽、醬油、豆瓣醬等就搞定了，但對(duì)于餐飲廚師來(lái)說(shuō)，他們一道菜可能需要十來(lái)個(gè)調(diào)味品，涵蓋了糖、鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、(多種)辣椒醬等。

為了炒出好的味道，多數(shù)餐廳廚師甚至有自己的獨(dú)門(mén)秘方，如粵菜廚師在烹飪前都會(huì)熬制屬于某道菜的專用小炒汁。再以西餐為例，后廚需要備著各種復(fù)合汁，如白汁、黃汁、韓式醬汁、牛排汁等。

簡(jiǎn)單來(lái)看，復(fù)合調(diào)味品、定制調(diào)味品確實(shí)成了餐飲調(diào)味品異于家庭調(diào)味品的一大關(guān)鍵。

?產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重，更契合使用價(jià)值的新調(diào)味品依然是可見(jiàn)機(jī)會(huì)

B端調(diào)味品有痛點(diǎn)，C端調(diào)味品也有痛點(diǎn)，但調(diào)味品行業(yè)具體要解決誰(shuí)的問(wèn)題，主要是看哪方市場(chǎng)更大、哪方市場(chǎng)付費(fèi)意愿更高。

比如說(shuō)近些年新涌現(xiàn)出來(lái)的兒童調(diào)味品，如兒童醬油、兒童鹽、兒童雞精等，這些產(chǎn)品通過(guò)切入新的核心群體以實(shí)現(xiàn)價(jià)格、價(jià)值的暴增。

家庭廚房調(diào)味品的采購(gòu)方、使用方通常是同一個(gè)人，也就是買菜的和做菜的基本是同一個(gè)人。餐飲廚房則比較分散，廚師大多時(shí)候沒(méi)有采購(gòu)權(quán)，他們只有提交訂單的權(quán)力，有些餐廳即使將采購(gòu)權(quán)全部交由廚房，但廚師們大多也不會(huì)出來(lái)與調(diào)味品企業(yè)接觸。

即使有新的調(diào)味品上市了，大多廚師對(duì)于新調(diào)味品也是三思而后行，如果要用新的調(diào)味品，則可能意味著之前的調(diào)味流程全都得改，同時(shí)還得面臨被老顧客詢問(wèn)“味道怎么變了”等送命題。

為了更好打動(dòng)品牌、打入后廚，聯(lián)合利華·家樂(lè)、雀巢餐飲·太太樂(lè)、雀巢·美極、李錦記、卡夫亨氏·味事達(dá)、如豐醬油、海天等企業(yè)都發(fā)起過(guò)“廚師爭(zhēng)霸賽”一類的活動(dòng)，又或者給一些自發(fā)舉辦的廚師大賽提供產(chǎn)品贊助，目的都是為了和餐飲企業(yè)、餐飲廚房、餐飲廚師產(chǎn)生深度聯(lián)系。

到了當(dāng)下，大多調(diào)味品企業(yè)也樂(lè)意與餐飲企業(yè)、餐飲廚師共同研發(fā)調(diào)味品、菜品等。

比如說(shuō)李錦記推出了《廚藝?yán)取冯s志、廚師匯公眾號(hào)以及廚師會(huì)員俱樂(lè)部，其目的都是為了和廚師打成一片，以便于研發(fā)出更專業(yè)的餐飲調(diào)味品，讓名廚帶動(dòng)更多的新廚師接觸和了解李錦記。

從新產(chǎn)品的角度來(lái)看，李錦記、海天早前根據(jù)餐飲需求推出了蒸魚(yú)豉油，這款產(chǎn)品不僅打入了粵菜餐廳，更成了湘菜餐廳調(diào)味的一款必備醬油。我們知道，一款新產(chǎn)品一旦成為通用產(chǎn)品，原企業(yè)方也就沒(méi)有了持續(xù)研發(fā)的動(dòng)力，所以這也為后來(lái)企業(yè)方的入局創(chuàng)造了新的動(dòng)力。

味事達(dá)通過(guò)廚師得知，蒸魚(yú)豉油并不僅僅用于蒸魚(yú)，它還可以適用到其它菜品，這使得傳統(tǒng)蒸魚(yú)豉油的使用產(chǎn)生了新的方向，味事達(dá)通過(guò)與廚師群體的訪談，最終推出了“鮮而不咸”的新蒸魚(yú)豉油。

由此可見(jiàn)，只要能走進(jìn)餐飲業(yè)的廚房，調(diào)味品企業(yè)們就可以持續(xù)開(kāi)發(fā)更多的新產(chǎn)品。

在新產(chǎn)品的路徑方面，對(duì)標(biāo)C端家庭市場(chǎng)，調(diào)味品企業(yè)可以從概念著手，如頭道醬油、薄鹽醬油、兒童醬油等，但要打入B端餐飲廚師市場(chǎng)，則得繞過(guò)概念的戰(zhàn)爭(zhēng)，只有以廚師使用價(jià)值為主導(dǎo)，才能推出真正的好產(chǎn)品。

?調(diào)味品企業(yè)應(yīng)該開(kāi)發(fā)爆品，而不僅僅是提供一種新的產(chǎn)品選擇

餐飲調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展一直很慢，根源可能在于具體產(chǎn)品解決方案的創(chuàng)新停滯與行業(yè)的大競(jìng)爭(zhēng)，以醬油為例，這個(gè)品類出現(xiàn)了上百個(gè)SKU、擠滿了幾十家同質(zhì)化企業(yè)，企業(yè)方除了玩頭抽等概念，更是冒出了美極鮮味汁、辣鮮露、魚(yú)露等小眾細(xì)分產(chǎn)品。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，這不僅復(fù)雜了整個(gè)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，更造成了極大的市場(chǎng)浪費(fèi)，由此導(dǎo)致調(diào)味品行業(yè)的創(chuàng)新停滯和發(fā)展困局也是必然。

基于行業(yè)的大競(jìng)爭(zhēng)，開(kāi)發(fā)了味事達(dá)蒸魚(yú)豉油的卡夫亨氏指出，我們應(yīng)該開(kāi)發(fā)爆品，而不單是提供一種新的產(chǎn)品選擇。

卡夫亨氏并非調(diào)味品行業(yè)提出爆品思維的第一人，從2016年開(kāi)始，幾乎整個(gè)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈都在盯著廚師群體，聯(lián)合研發(fā)就成了調(diào)味品行業(yè)打入餐飲業(yè)的一大落地工具。

以雀巢餐飲為例，雀巢提出了“專業(yè)餐飲”概念，旗下的全球品牌包括美極、CHEF、Stouffer"s、三花等，在中國(guó)市場(chǎng)，雀巢專業(yè)餐飲在北京、上海、廣州、成都推出了線下實(shí)體店，即客戶交流體驗(yàn)中心，雀巢餐飲依托于自身多元的產(chǎn)品解決方案，為餐飲企業(yè)和家庭共同提供餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新溝通服務(wù)，包括新產(chǎn)品體驗(yàn)及回饋等(目的是為了推雀巢自己的產(chǎn)品)。

聯(lián)合利華旗下有家樂(lè)、立頓、植卓肉匠等餐飲相關(guān)品牌，早在80年代，聯(lián)合利華就為全球餐飲企業(yè)推出了飲食策劃解決方案，正是因?yàn)樵鶑N房，家樂(lè)才能推出濃湯寶、湯料等專業(yè)廚房產(chǎn)品。

可能是基于競(jìng)爭(zhēng)的慘烈，近些年我們也可以看到，由調(diào)味品企業(yè)發(fā)起的廚師爭(zhēng)霸賽正逐漸變得越來(lái)越實(shí)用，調(diào)味品企業(yè)聯(lián)合高級(jí)廚師群體為餐飲企業(yè)提供廚師舞臺(tái)，并讓高級(jí)廚師給市場(chǎng)廚師提供菜品方面的優(yōu)化與升級(jí)建議，而不單單是提供一個(gè)調(diào)味品的展示或者簡(jiǎn)單贊助而已。

如果把醬油等比作傳統(tǒng)的單一調(diào)味品，我們還得提一下復(fù)合的新調(diào)味品，這些調(diào)味品大多由火鍋底料公司研發(fā)，如金湯酸菜魚(yú)醬料、青花椒魚(yú)調(diào)料、麻辣水煮魚(yú)調(diào)料、麻辣小龍蝦調(diào)味料、黃燜雞醬料、番茄鍋底調(diào)味料等。

傳統(tǒng)的單一調(diào)味料解決的是一道菜的增味、調(diào)味需求，如生抽、老抽等，但要完成一整道菜的調(diào)味，餐飲廚師可能還得再加入蠔油、味精、糖、辣椒醬等，所以才誕生了復(fù)合調(diào)味料這種解決一道菜的一次性調(diào)味產(chǎn)品，比如通過(guò)一包金湯酸菜魚(yú)醬料，小白廚師基本就能簡(jiǎn)單完成這道菜的所有調(diào)味工作。

無(wú)論是對(duì)于家庭還是餐飲廚房，復(fù)合調(diào)味品的市場(chǎng)份額確實(shí)在持續(xù)增大，以番茄醬料為例，早前的番茄醬分為番茄沙司和單一番茄醬，且基本以西式口味為主。在近些年，番茄醬的口味越來(lái)越中式化，市場(chǎng)出現(xiàn)了番茄鍋底、番茄烤魚(yú)、番茄湯等，百品味源基于火鍋鍋底解決方案推出了百品日光番茄鍋，實(shí)現(xiàn)了餐飲業(yè)關(guān)于中式番茄醬料的整體需求適配。

而像百品日光番茄這類新復(fù)合調(diào)味品的機(jī)會(huì)還有多少？還有多少蒸魚(yú)豉油可以重做一遍？這就有待調(diào)味品企業(yè)和餐飲廚師們共同去開(kāi)發(fā)了。

我們可以看到，整個(gè)餐飲調(diào)味品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模、產(chǎn)品體系、賦能服務(wù)能力都在隨著時(shí)代持續(xù)向前，一方面是調(diào)味品行業(yè)持續(xù)與餐飲品牌/廚師群體密切溝通而推出了更多的專業(yè)化產(chǎn)品，另一方面是餐飲業(yè)新菜品的落地也在孵化更多新的調(diào)味品，餐飲需求和調(diào)味品解決方案實(shí)則就是相輔相成的一個(gè)整體。

?結(jié)語(yǔ)

隨著餐飲業(yè)市場(chǎng)體量的持續(xù)增長(zhǎng)，這也確實(shí)帶動(dòng)了整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，實(shí)際上，調(diào)味品行業(yè)還是存在一些發(fā)展痛點(diǎn)的。

調(diào)味品行業(yè)有高頻、剛需、低價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)，同時(shí)它的技術(shù)壁壘也不高，無(wú)論是醬油、醋、料酒、雞精，這些產(chǎn)品都擁擠著大量的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這也導(dǎo)致調(diào)味品行業(yè)陷入了同質(zhì)化嚴(yán)重、價(jià)格戰(zhàn)明顯等的不良境地。

這個(gè)不良的境地也側(cè)面反映了調(diào)味品行業(yè)需要持續(xù)的優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新輸出，調(diào)味品品牌唯有創(chuàng)新這一條路才能做到競(jìng)爭(zhēng)突圍，但是，問(wèn)題還在于：調(diào)味品行業(yè)極低的技術(shù)壁壘又導(dǎo)致行業(yè)新產(chǎn)品一經(jīng)面世就極易被模仿。

如何創(chuàng)新？如何打破創(chuàng)新同質(zhì)化難題？調(diào)味品企業(yè)們盯上了定制化市場(chǎng)，但這一思路也并不好落地，到了當(dāng)下，幾乎每個(gè)面向餐飲的調(diào)味品企業(yè)，甚至包括火鍋底料品牌商們都在展示自己的定制化能力。

有品牌商表示，定制化并不單單意味著新品，更意味著自己可以與更多的餐飲品牌綁在一起。但業(yè)內(nèi)人表示，定制化也要支付高昂的研發(fā)成本，在這個(gè)同質(zhì)化市場(chǎng)，一旦定制化產(chǎn)品滯銷，又或者餐飲企業(yè)換了總廚，這些都是風(fēng)險(xiǎn)。

如果說(shuō)定制化是一個(gè)甜蜜的陷阱，那么調(diào)味品行業(yè)的同質(zhì)化出路又在何方？業(yè)內(nèi)人表明，這在近期或許還是一個(gè)無(wú)解的難題。但調(diào)味品行業(yè)對(duì)于創(chuàng)新的探索、對(duì)于企業(yè)壁壘的構(gòu)建，這將是一個(gè)長(zhǎng)線的動(dòng)作。

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