“凌晨三點做核酸”、“一天做四次咽拭子”……防疫又成為很多地區(qū)居民的日常。

香港新增21650例、吉林新增742例、福建新增99例，深圳新增91例……青島萊西、吉林長春、河北廊坊紛紛告急。自3月初以來，全國各地陸續(xù)有新增病例傳出，此次疫情已經(jīng)波及28個省份。

接到縣城封閉消息的鑫鑫趕緊發(fā)了一條朋友圈，宣告咖啡館暫時歇業(yè)；家在河北廊坊的喜果已暫停水果撈生意，居家隔離期間，她不禁為外賣停運、蔬菜購買困難問題憂慮；自宇的店本著能開一會兒是一會兒的原則，一有間隙便奔赴在家和咖啡館之間，靠外賣銷售定制掛耳咖啡。

這是疫情下很多餐飲人的真實寫照。堂食關(guān)閉，餐飲人開放自取、外賣業(yè)務(wù)，但疫情重災(zāi)區(qū)交通停運、街道封鎖、外賣暫停、全民隔離，餐飲人除了自負損失，無計可施。

“兩周前，我跟一些連鎖店溝通，他們稱商場店受很大沖擊，營業(yè)額降低了四五成。”在深圳做餐飲服務(wù)的加布如是說。深圳餐飲店并不是個例，在青島開快餐店的博聞不愿被反復(fù)捶打，選擇暫時遠離煩擾，遣散員工閉店。

疫情圍墻中，餐飲百態(tài)被刻畫在不同人身上。堂食關(guān)閉、外賣單量“凄慘”、日日虧損的美言依舊對疫情持樂觀態(tài)度，她堅信曙光即將到來，所在城市經(jīng)濟效力強韌，有信心在解封后重塑壽司店。

在黑龍江做茶飲的周舟說，疫情對茶飲行業(yè)影響較小，自家奶茶外賣訂單不降反增。但“威懾”不小，很多意向加盟品牌的創(chuàng)業(yè)者被打擊積極性，擱置開店計劃。

新冠震蕩肯定存在。2020年50%-60%的餐館倒在“血泊”中。2020年第一季度全國餐飲收入為6026.3億元，斷崖式下跌，較2019年同期降低44.3%。

不過幸運的是，如今已不是2020年。我們已與疫情共處兩年，對其不再陌生，防范、應(yīng)對能力趨于成熟，餐飲人不似兩年前那樣“青澀”，面對疫情不再那般恐慌無措。

“很多在2020年被疫情打痛的餐飲人早已清醒，開展電商、半成品等多項業(yè)務(wù)線鍛造自身的抗風(fēng)險能力，心態(tài)更加平穩(wěn)，兩年的行業(yè)大浪淘沙也練就了餐飲人的韌性……”魏琦說道。

堂食、外賣之外，開辟第三、四曲線，讓餐飲人毫不焦慮

深圳|魏琦 | 餐飲品牌服務(wù)商

疫情給我最大的體會：時刻準備著。

這次疫情突襲，深圳堂食全面關(guān)閉，部分餐飲人靠外賣自救。像我曾服務(wù)的一個貴州小吃品牌，經(jīng)歷2020年的痛打之后，開始打出組合拳應(yīng)對疫情等不確定因素。

那家品牌原先以堂食為主，疫情后開始考慮當(dāng)失去堂食巨大的流量以及銷售入口時，如何開辟其他營收窗口。2019年疫情前，貴州小吃品牌一天的堂食營業(yè)額大約有兩萬元，疫情初期下降至1萬元、1.5萬元。

去年七月份，深圳又爆發(fā)疫情，痛定思痛后，我服務(wù)的這家小吃品牌才開始發(fā)力外賣，半年時間，每日外賣營業(yè)額達到5千元，占總營收的1/4。深圳一些連鎖企業(yè)的外賣業(yè)務(wù)占到總營收入的30%以上嗎，而且凈利潤跟堂食相比，相差不大。

從數(shù)據(jù)也可以看出不少餐飲人將外賣視作一塊過渡的浮木。疫情期間，很多小區(qū)都設(shè)有外賣存放點。我看了上周深圳車公廟商圈的數(shù)據(jù)，美團平臺上改地區(qū)用戶活躍度從日均17萬暴漲到32萬。而且同一時間，美團上提供外賣的商家賬號新增207個。

甚至官網(wǎng)下場給予支持。比如美團商學(xué)院動作兇猛，對入駐商家持開放態(tài)度，比如降低準入門檻、提高審核速度、加大補貼力度、提供運營扶持等。

這并不代表外賣是疫情下紓困的良策。像疫情重災(zāi)區(qū)，外賣停止運營。此時就看出，餐飲人多管齊下的重要性。

不少餐飲企業(yè)經(jīng)歷疫情反復(fù)擊打以后，開始有意識地挖掘第三、第四增長曲線，規(guī)避風(fēng)險，提高營收，比如做半成品、社區(qū)團購、打通電商銷售渠道等。

像我之前提及的貴州小吃品牌，因為做半成品的資質(zhì)尚在審核中，還沒有搭建自有工廠，開展了OEM線，工廠代加工產(chǎn)品，然后通過抖音等電商渠道銷售。

目前，倉庫一天的出貨量大概在2500份左右，銷售額與兩年店的營業(yè)額相當(dāng)。目前為止除了順豐，其他快遞依舊正常運營。貴州小吃的人員告訴我，即便外賣停止、城市停擺，他們也不會過于擔(dān)心。

電商不是唯一的分發(fā)渠道?，F(xiàn)在貴州小吃品牌的半成品還開拓了社區(qū)團購路線。他們目前最大的客戶是各小區(qū)防疫站的工作人員。除高風(fēng)險地區(qū)外，深圳部分地區(qū)允許快遞進入。貴州小吃品牌還在各個門店囤積了2000份半成品。

多舉措并行無非是盡可能降低損失。這家貴州小吃品牌有兩家經(jīng)營良好的店深陷福田疫區(qū)，平時單日營業(yè)額接近三萬，如今堂食關(guān)閉，營收全無，還面臨高達六萬元的房租和人工支出，幸好有深圳其他區(qū)域的電商、同城購銷售填補。

在這場疫情阻擊戰(zhàn)中，我們也看到了餐館眾生相。銷售渠道廣、營收結(jié)構(gòu)多元的連鎖加盟店受的是輕傷，震蕩最大的是個體戶、小店。

據(jù)我了解，車公廟區(qū)域已經(jīng)有店鋪轉(zhuǎn)讓?！疤油觥钡亩嗍墙?jīng)營了三五年，經(jīng)歷了兩三輪疫情的商家，無力硬扛，干脆轉(zhuǎn)行或者換個小城市發(fā)展。

我始終認為，危與機并存，疫情也催生了餐飲新需求，甚至刺激某種需求急速增長，如同城團購早在2017年就已出現(xiàn)，2020年呈現(xiàn)出旺盛的生命力，其將是餐飲的另一發(fā)展方向。

舉個簡單的例子，我之前觀察到生鮮配送需求暴增，深圳某區(qū)域的盒馬生鮮一天的配送名額在早晨就已滿，另一生鮮配送品牌已預(yù)約至周五，海鮮市場組織的配送系統(tǒng)顯示排單至周四。海鮮市場貨物配送小程序的DAU僅用三天就達到22萬。

有些品牌早已在堂食、外賣之外，展開多種方式的探索，挖掘突破點。2020年有小部分商家在第三戰(zhàn)場吃到紅利，他們的疫情應(yīng)對能力大幅提升。但仍有餐飲人意識尚未覺醒，沒有提前布局便草草退場。

在我看來，餐飲人堅決不能“躺平”，嘗試一切可行的辦法自救，始終保持學(xué)習(xí)能力，放寬眼界，任何一個銷售渠道都不要放棄，只要店鋪能夠配送的、有消費需求的場地，一定要提前布局。我所提到的貴州小吃品牌就是靠著給外賣訂單做回訪，留存配送需求，才使社區(qū)團購啟動。

對餐飲人來說，盡可能拓展銷售場景，甚至可以和周圍商家抱團取暖。多方加持，倘若遇到疫情等不可控因素影響，也有標準化的應(yīng)對方案。

餐館關(guān)閉、外賣停運、快遞停發(fā)，除了居家隔離，什么也做不了

吉林長春|Barry | 某清吧品牌合伙人

與疫情共處兩年已經(jīng)將我們的心理防線建設(shè)得越來越堅固，但這次長春疫情來得太猝不及防。

確診病例猛增，封閉速速之快，讓我們難以對形勢做出預(yù)判。

從13號開始，長春全城封閉，全民居家隔離，餐館關(guān)閉、外賣停止運營、快遞停運，大街上空無一人，車輛已禁止通行。兩天時間，我們已做了四輪核酸?？梢哉f，這是繼2020年疫情爆發(fā)以來，長春發(fā)生的最嚴重的一次疫情了。

目前除了配合防疫政策，積極居家隔離外，我們什么也做不了。我是某清吧品牌合伙人，在長春經(jīng)營一家規(guī)模接近400平方米的清吧，每月房租1萬元左右，店內(nèi)雇傭12名員工。如今清吧歇業(yè)，“顆粒無收”員工帶薪在家，但支出不減。

之前，清吧每天的營業(yè)額有1.5萬元，現(xiàn)在毫無進賬。好在我們不是“孤軍奮斗”，這家清吧是集團下設(shè)的子品牌，尚有其他酒水零售業(yè)務(wù)線盈利輸血，因此暫時沒有難么焦慮。

兩年前疫情最嚴重的時候，清吧停業(yè)三個月，當(dāng)時每月?lián)p失20萬元，最后靠集團籌資，共渡難關(guān)。這也是相較個體戶，連鎖店或者品牌店的優(yōu)勢。后者的抗風(fēng)險能力、對市場洞察力、品牌的張力、對細分市場的開拓能力會強一些。

長春封禁，對大型連鎖企業(yè)來說尚能咬牙堅持，但其他小型企業(yè)甚至小店心里開始打“退堂鼓”。雖然才封閉幾天，部分人信心已受挫，現(xiàn)在長春相當(dāng)于兩年前的武漢，全方位停擺，餐飲人毫無招架之力。一些小店面已經(jīng)開始轉(zhuǎn)讓了，這情況下根本無人敢接手。

不過，有些餐飲人一直都處于備戰(zhàn)狀態(tài)。他們在兩年多時間內(nèi)夯實自身，出具應(yīng)對措施，堂食關(guān)閉時，輾轉(zhuǎn)線上或者發(fā)力電商等，我們也開展了新零售業(yè)務(wù)，售賣酒水、食材等。眼下快遞根本無法送進送出，所有對策無法實施，只能調(diào)整心態(tài)，迎難而上，等待疫情消退。

目前我們唯一的動作就是加大自媒體宣傳，不斷刷“存在感”，爭取做到不被消費者遺忘或者力爭保持熱度，在精神層面宣傳共克時艱，增強員工信心，也讓消費者解封后，第一時間能夠想到我家清吧。

當(dāng)下我的心態(tài)還算平穩(wěn)。疫情持續(xù)的這兩年，長春市整體的餐飲數(shù)據(jù)未降反升，說明餐飲的恢復(fù)能力還可以。等疫情得以控制，小區(qū)解封，餐飲復(fù)蘇，會迎來一波報復(fù)性消費，屆時也將得以周轉(zhuǎn)。

清吧雖不是剛需，不過我們店周圍小區(qū)分布較多，東北人尤其中年人愛喝酒，在家封閉時間越久，越期待一個滿足喝酒、聊天的社交場所來發(fā)泄情緒。而且，我家是所在區(qū)域唯一的清吧，一旦解封，極有可能賓客爆滿。猶記2020年解封后，清吧營業(yè)額驟增，從平時的日營業(yè)額1.5萬元，增長至3-4萬元。

這波疫情的周期不知有多久，對餐飲人來說，還是時刻保持謹慎、保持危機感吧。本身餐飲就不像電商、自媒體等行業(yè)，不受場地等多種因素影響，只要粉絲體量大，通過促銷等活動便能疏通線上線下渠道，但餐飲倚重線下。

尤其隨著餐飲系統(tǒng)化、標準化、數(shù)字化發(fā)展，競爭劇增，對餐飲人、餐飲店的要求提高，要想活下去，餐飲人就得持久地學(xué)習(xí)，理念、思維更要與時俱進。

日營業(yè)額從三四千降至幾百元，我當(dāng)疫情是場小感冒

深圳|美言 | 壽司店老板

深圳是此次疫情的另一重災(zāi)區(qū)。當(dāng)前深圳的堂食全部關(guān)閉，只可開放自取，外賣。

外賣也受限，外賣平臺將配送距離縮短至5km，加上小區(qū)全封閉，不少騎手也被隔離在家。其外出要看本小區(qū)的核酸碼。

我在寶安區(qū)，疫情雖不至于十分嚴重，但也處于全面封閉狀態(tài)。餐飲人屬于一線人員，只要出具通行證、場地使用證明便可以營業(yè)，但申請流程麻煩，社區(qū)也不會輕易開出證明，所有很多餐飲店歇業(yè)，我也關(guān)閉了堂食。

壽司店樓上樓下使用面積共計60多平，以堂食為主，外賣為輔。平時，店內(nèi)周一至周四的銷售額有兩千元，周五至周日有三千元左右?，F(xiàn)在的銷售窗口只有顧客到店自取，以及零星的外賣訂單。

我家屬于中高端消費，客單價在100元以上，一單外賣售價就有幾百元。疫情期間，顧客消費收縮，每天只有兩三個訂單，僅能賣出幾百元。

收入驟減，支出不降。每月六千元的房租，以及三位員工的薪資照常支付。員工均被隔離在家，只有我能制餐。雪上加霜的是，因為運力不足、送餐時間過長，我們只能自費送餐。我們將顧客在外賣平臺咨詢的訂單轉(zhuǎn)化到私域，進行消化。

其實疫情期間依靠外賣單量，對餐飲店來說收效甚微。

疫情不確定性極強，大家尚不知走向如何，消費趨于“保守”，我查看了外賣平臺的銷售數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)像白菜等價格低的蔬菜銷量更高，這反映出居民的消費普遍降低，還有不少居民傾向于在家做飯。對于高客單價的餐館來說，影響是致命的。

另外，無法配送到家也勸退了部分消費者，外賣員告訴我，有些消費者不愿下樓取外賣，繼而打消訂外賣的念頭，甚至有人直接拒絕取單。

雖困難接踵而至，我目前也不至于焦急，也沒有負面情緒。壽司店的房租、人工壓力不算大，我還擁有幾百人的社群，復(fù)購率高達70%，最近計劃推出分量增加、價格稍親民的疫情套餐，這樣一來，營業(yè)額或許有提振。

更關(guān)鍵的是，這已經(jīng)不是我第一次與疫情面對面過招了。自2007年起，我就在東北做日料品牌，2012年開放加盟，全國門店規(guī)模最多做到66家，2019年迎面撞上疫情，一年倒閉近40家門店，存活下來的不到十家。

東北經(jīng)濟疲軟，又有疫情反復(fù)磋磨，去年大大小小的疫情發(fā)生五六次，一有點風(fēng)吹草動，城市便封閉，很多店面反復(fù)在營業(yè)與歇業(yè)之間轉(zhuǎn)換。東北很多的企業(yè)員工居家隔離沒有薪資，導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝讼M意愿降低，年輕人外溢尋找機會。

2019年，我搬遷到深圳，從事其他行業(yè)，直到去年開了一家壽司店，12月20號正式營業(yè)，中間穿插過年、疫情，真正地經(jīng)營時間也就2個月，不過壽司的口碑很不錯，消費者比較認可。

這也是我堅信曙光的重要原因。

目前我們接到的文件顯示，13號-20號為封閉期，尚不知會不會延長，但我相信解封后會迎來一波消費爆發(fā)，現(xiàn)下很多人的消費需求待釋放。有一個消費者給我留言稱，希望疫情早日消退，解封后第一時間來吃壽司。

我在大眾點評上線了霸王餐團購，以此俘獲更多新客。在我的設(shè)想中，3-4月份壽司店將經(jīng)歷客戶的繁育期，5月份將迎來井噴，因為4-10月份是小吃旺季，消費旺盛時間點可能會延遲，但一定會到來。

從客單量來說，疫情對餐飲業(yè)確有影響，但從整體的經(jīng)濟環(huán)境來說，深圳的經(jīng)濟動能還是東北無法比擬的。深圳薪資水平、消費水準、發(fā)展機會、復(fù)蘇能力有目共睹，比如同樣的產(chǎn)品，深圳的售價高出東北幾倍，消費者接受度也頗高。

現(xiàn)在大家可能需要隔離七天，但基本上都是帶薪隔離，居民心態(tài)良好，當(dāng)它是一場感冒，不會太恐慌。以前深圳車水馬龍，節(jié)奏極快，突然按下暫停鍵，家家戶戶亮著燈光，感覺挺溫馨，從另一個角度來看，大家難得趁這個時間放松下來，體驗三四線城市的生活，也挺不錯。

疫情帶來的不一定全是負面影響，我們可以暫緩腳步，做復(fù)盤，認真思考如何做好產(chǎn)品，以更好的狀態(tài)迎接消費者。從從業(yè)者角度來說，疫情也是加速洗牌的機會，淘汰弱者，鍛造強者，形成鯰魚效應(yīng)。

總的來說，我感覺深圳這座城市很有溫度，對它的反應(yīng)能力、建設(shè)能力很有信心。

堂食關(guān)閉，外賣只能保本，我索性關(guān)店、遣散員工、轉(zhuǎn)換賽道

山東青島|博聞 | 麻辣燙老板

萊西是此次青島疫情最嚴重的地區(qū)。大概上周或者更早之前，萊西的一個中學(xué)出現(xiàn)聚集性病例，迅速引發(fā)了這場席卷各行各業(yè)的疫情。

我所在的位置是市南區(qū)，疫情也挺嚴重。從13號開始，青島一直有新增病例。我們這邊倡導(dǎo)居家隔離，有些小區(qū)是強制隔離。

大部分餐飲企業(yè)已關(guān)閉，一些保障民生對的大型連鎖，商超依舊營業(yè)。青島全區(qū)域的防疫政策是禁止堂食，可以做外賣。

我之前經(jīng)營了兩家餐館，一家是位于萬達廣場的麻辣燙店，另一家是位于CBD的快餐店。

麻辣燙店大概有70平米，一年的房租接近20萬元，店里雇傭了4名員工，經(jīng)營了兩年半時間，2021年過年期間關(guān)閉了。

說起來閉店也與疫情有相關(guān)性。麻辣燙是商場店，多次受疫情侵襲，營收大受波動，加上萬達廣場本身經(jīng)營不善，入駐的商家生意難以為繼，去年年底合租到期后，紛紛撤退。

我家日常營業(yè)額是三四千元，生意紅火時能達到五千元。疫情期間，不少商家瘋狂做營銷，推出七八折優(yōu)惠活動，我覺得沒有什么利潤空間，索性停業(yè)。

其實2020年這家店就受到了疫情沖擊，歇業(yè)三個月，當(dāng)時商場減免一個月的租金。即使如此，店內(nèi)現(xiàn)金流一度中斷，每月?lián)p失兩三萬元。

麻辣燙店關(guān)閉發(fā)生在此次疫情之前，但我的另一家店快餐店卻是倒在疫情下。

開在CBD的快餐店面對的是白領(lǐng)、上班族，加上其屬于剛需品牌，中午的消耗量較為可觀。

之前中午時間段的客流量大概在130-140人，僅中午的營業(yè)額就有2500-2600元。就整個商圈來說，我家的經(jīng)營不算最好，但也排在前三位。

出于對疫情敬畏心，有些公司實行居家辦公，還有很多人盡量減少外出或者說不愿意出門，商圈客流量減少。

我家店以堂食為主，本身客單價只有二十三四元，做外賣的話，折扣加上外賣扣點，利潤實在太低了。外賣占比小，而且它也不是應(yīng)對疫情的好出路。餐館的盈利關(guān)鍵還是堂食，外賣利潤空間太小，充其量保障店屬于保本狀態(tài)。不過像專做外賣的店，能夠以較低的價格拿到原材料，或者使用料理包，營收尚可。

我家不適用，所有菜品均是起火生灶，現(xiàn)場炒作，人工、各種材料成本高，保質(zhì)的情況下，出餐速度降低，接單量也不會很高。尤其高峰期接太多外賣訂單，勢必會影響到堂食以及消費者就餐體驗。就當(dāng)下的形勢來看，我無心戀戰(zhàn)，關(guān)閉快餐店，退還房租、水電等押金，遣散了員工。

就這次疫情來說，大部分餐飲人的心態(tài)還是挺好的。我記得2020年疫情剛爆發(fā)，很多人拍視頻抱怨，現(xiàn)在他們在群里挺活躍，積極配合防疫政策關(guān)閉堂食。如今青島疫情明朗，新增病例降低，原來上百例，現(xiàn)在降低至十幾例，情況明顯轉(zhuǎn)好。

不過，我近期計劃轉(zhuǎn)換賽道，暫時躲躲風(fēng)頭。被疫情反復(fù)困擾這兩年，讓我看到餐飲的生存環(huán)境太艱難，還是想嘗試一些抗經(jīng)濟周期性、穩(wěn)定性強的行業(yè)。

餐飲行業(yè)的艱難不單是疫情大環(huán)境，壓力來自方方面面。比如時刻焦灼日常經(jīng)營，首先就得考慮人工、損耗、營銷等各項成本，每天根據(jù)成本，計算凈利潤，就算天天在店里盯著，可能一個月凈賺一兩萬，還還如上班賺得多。

我的店經(jīng)營得還不錯，一個月的利潤就如此微薄，很多店根本無法存活，商圈里三個月大概有兩三家店倒閉。

疫情只是客觀因素，最根本的還是看個人，比如做好內(nèi)功，深耕產(chǎn)品和口味；降低成本，提升人效，提高營業(yè)額，擴大利潤空間等。

結(jié)語：

被疫情“偷走”的兩年多時間，學(xué)子的求學(xué)計劃被打亂，職場人如履薄冰，餐飲人的創(chuàng)業(yè)夢碎……縱然疫情改變了很多，不變的是我們對美食的期待、對生活的熱枕、對困境的反擊能力。

油漆路上車馬如龍，街頭人頭攢動，街邊豆?jié){油條的吆喝聲，夾雜著一聲聲“附近有家火鍋店，味道超贊”、“那家烘焙店動輒排隊一小時起，改天我們也去嘗嘗吧”……此時蒸包伴隨籠屜打開瞬間，香氣和水氣裊裊。

商場里，餐飲老板們洋溢著笑臉，忙不迭地在擁擠的人流中挪行，迎客、下單、上餐。巷子盡頭的咖啡館里，程程邊查看手機里的幾十個訂單，開始制作一杯杯的美式、掛耳咖啡……

那個所有人期待的平凡生活很快就會回來了。

*文中部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。

特別鳴加布、美言、周舟、魏琦、博聞、Barry對本文的支持。

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