相信大伙兒都聽說了，最近上海一家中餐廳火了 ——

想要用餐，得先預(yù)定。

在長達(dá)幾個(gè)月的漫長等待后，你將會享用到：

2顆上海青菜心，配上豬油渣，售價(jià)188元；

一勺麻婆豆腐，200塊錢；

一整只貴妃脆皮鴨，就分上面的一小片脆皮……

別看菜量極小，人均消費(fèi)高達(dá)2000元。

結(jié)賬時(shí)，還得再加10%的服務(wù)費(fèi)。

翻譯翻譯，這不就是花2200塊錢，吃了幾樣食堂小菜？

可想而知，消息一出，網(wǎng)民們直接就炸了。

在大眾點(diǎn)評上，有人慕名前去留言：

他明明可以直接搶你2000，竟然還讓你吃了幾口飯。

而有人大怒，就有人科普：

人家餐廳主打的就是Omakase，也叫“廚師發(fā)辦”，是一種來源于日本料理的高端吃法：

沒菜單，廚師憑借當(dāng)天的食材（和心情）即興發(fā)揮，今天做什么就吃什么。

而樣式多、分量少，正是Omakase的一大特色。

（幾乎是一夜之間，全網(wǎng)都知道了Omakase的幾種寫法）

言下之意就是：不是它太貴，而是你太土。

然后，這兩撥人各說各話，差點(diǎn)打起來。

一片亂斗中，也有人發(fā)現(xiàn)了華點(diǎn)：

這個(gè)Omakase，確實(shí)是日料的吃法沒錯(cuò)吧。

那為啥日本料理可以用，中餐炒作個(gè)日式制作的概念就不行？

搞什么地域歧視呢？

要想弄明白這個(gè)問題，我們就得先弄明白：

日料貴不貴、為啥這么貴，以及到底為啥有那么多人愿意為之買單。

01

中餐日作 ×

日料日作 √

翻譯翻譯，什么叫“公平”？

實(shí)際上，提起日料，不少國人的第一反應(yīng)就是“要價(jià)貴?。》至可佟?。

（一些正常中國人的好奇）

數(shù)據(jù)顯示，這并非是一種偏見和錯(cuò)覺：

根據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)，如果將50元~100元的人均消費(fèi)價(jià)位稱為“中低端”，那么，中高端日料的占比達(dá)到了45.59%。

其中，200元以上的高端日料比例更是高達(dá)15.50%。

（圖源：紅餐品牌研究院）

而如果我們把視角擴(kuò)大到全中國，就會發(fā)現(xiàn)一個(gè)更加有趣的事實(shí)：

日料店，往往包攬了一座一線城市可以查到的最高消費(fèi)餐廳。

（圖源：餐飲品牌觀察）

所謂日料，說到底不就是壽司、拉面、蓋澆飯（丼）？

再高檔點(diǎn)兒是刺身和懷石料理，怎么就能賣出這么高的身價(jià)？

（日料種類少，一個(gè)月就能吃個(gè)遍）

實(shí)際上，自打進(jìn)入中國市場，日料就決定給自己貼上了“高端”的標(biāo)簽，不賺窮人的錢。

正如美食家董克平所說：

“日餐進(jìn)入中國，最早都是開在飯店里，給人的印象是價(jià)格高，分量少，吃不飽?！?/p>

在上世紀(jì)90年代，早先進(jìn)入中國的日料，大多聚集在日企和領(lǐng)事館，抑或是星級酒店的附屬品，極少單獨(dú)出現(xiàn)在普通大眾的餐桌上。

即使在2006年左右，日本壽司大舉進(jìn)入中國市場，也大多定位中高端，講究日式的環(huán)境和服務(wù)，也不是國人輕易能夠消費(fèi)得起的。

種種歷史慣性下，日料在國人心中就被鍍上了一層神秘而高貴的金邊兒。

（比如知乎上會出現(xiàn)這種問題）

當(dāng)然，日料“高端大氣上檔次”的形象，是獲得“世界級別標(biāo)準(zhǔn)”加持的。

作為影響力最大的全球性餐飲評價(jià)榜單，米其林的最高等級為三星，被認(rèn)為是值得專程打卡的餐廳。

（圖源：米其林官網(wǎng)）

根據(jù)米其林官方網(wǎng)站的信息，目前全世界共有134家三星級餐廳。

其中法國有29家，日本僅次于法國，有21家。

一個(gè)可供對比的數(shù)據(jù)是：

雖然日本和咱們的云南省差不多大，但至今為止，中國大陸只有4家米其林三星餐廳。

即使加上港（7家）、澳（3家）、臺灣地區(qū)（1家） ——

全中國也只有15家。

要是再算上2星餐廳，日本和法國的距離將會進(jìn)一步拉進(jìn)，而中國地區(qū)的總和則將和日本進(jìn)一步拉開。

而米其林餐廳的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，考核食材和烹飪技藝只是基本，也要重點(diǎn)考察餐廳的就餐環(huán)境，以及服務(wù)水平。

說白了，吃的不是飯，是氛圍感。

這一點(diǎn)，日本選手表示：

我可太熟了。

（該片至今仍有豆瓣8.7的超高分）

2011年，一部由美國人拍攝的紀(jì)錄片《壽司之神》橫空出世 ：

為了捏好壽司，86歲的小野二郎在工作之外的時(shí)間都帶著手套，以“給客人最好的體驗(yàn)”。

徒弟們要花長達(dá)10年的時(shí)間學(xué)習(xí)刀法和食材處理；

10年過后，才允許煎雞蛋；

再用3年，學(xué)習(xí)怎么準(zhǔn)備大米，至于捏壽司卷，更是要花8年時(shí)間學(xué)習(xí)。

（圖源：《壽司之神》）

更獨(dú)（奇）特（葩）的是，這項(xiàng)武林絕學(xué)，傳男不傳女 ——

因?yàn)榕詴碓陆?jīng)、體溫更高，還使用香水和化妝品。

在種種堪稱玄學(xué)的加成下，小野二郎，順利成為了全世界最年長的米其林“三星大廚”，被西方瘋狂追捧。

而該片在向全世界狠狠科普了一把什么叫做“工匠精神”的同時(shí)，也成功把日本料理捧上了神壇 ——

盡管算下來，一枚壽司賣出了100元的天價(jià)，依舊吸引了不少人花盡心血前去朝圣、捐點(diǎn)香火錢。

但其實(shí)，“壽司之神” 只是被吹上天的日本匠人的一個(gè)縮影。

在日本，炸大蝦，有天婦羅之神 —— 早乙女哲哉 ；

烤鰻魚，有鰻魚之神 ——金本兼次郎；

就連煮米飯，也有煮飯仙人 —— 村嶋孟 。

這些人個(gè)個(gè)都“在自己的領(lǐng)域里做到了極致”，因此得道成仙。

時(shí)至今日，一個(gè)龐大的日本料理神仙天團(tuán)，早已形成：

（日本眾神圖鑒）

說白了，吃日料，吃的是一種工匠精神，一種形而上學(xué)層面的精神價(jià)值。

經(jīng)過這種商業(yè)炒作，要價(jià)能低才有鬼了。

在這次事件中被廣為科普的Omakase，正是高端中的高端吃法。

連維基百科上都說了：

“Omakase的平均價(jià)格虛高、性價(jià)比較低”。

而說到“性價(jià)比”，中餐餐廳往往是大眾認(rèn)知中的性價(jià)比之王。

看到這兒，估計(jì)有人就要說了：

上海這家店一頓日作猛如虎，中餐終于要上了高價(jià)，可算揚(yáng)眉吐氣了一回。

內(nèi)產(chǎn)內(nèi)銷，又不賺窮人錢。

總比錢被小日子過得不錯(cuò)的日本選手賺走強(qiáng)，肥水不流外人田嘛。

大伙兒現(xiàn)在不買賬 ——

這不是，欺負(fù)老實(shí)人嗎？

但問題是，你以為國內(nèi)的這些日料店，有多少是真 · 日本子開的？

02

天價(jià)日料背后，是中國人專騙中國人

實(shí)際上，國內(nèi)日料市場，從中低端到高端，早已經(jīng)是中國本土日料品牌的天下了。

在“2021中國日料十大品牌”榜單中，除了位列榜首的“元?dú)鈮鬯尽睘槿毡酒放仆?，其余均為中國日料品牌?/p>

而門店的占比數(shù)據(jù)，或許更能說明一切：

在2017年，在全中國的日料餐廳中，日本餐飲品牌門店的占比僅為3%；

到了2020年，這個(gè)數(shù)字更是下滑到僅為1%。

不難想象，通過做日料，這些年有不少中國人賺了一座座金山銀山。

而對于Omakase這種吸金利器，這些大聰明自然也不會放過：

據(jù)知情人士爆料，來自安徽省阜陽市臨泉縣牛莊鄉(xiāng)的日料師傅，已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)扛把子。

這是因?yàn)?，最初村里有人前往日本學(xué)習(xí)Omakase，回國后在上海發(fā)展，賺得盆滿缽滿。

隨著賺錢效應(yīng)強(qiáng)烈，親朋好友乃至村兒里其他人紛紛組團(tuán)趕赴上海，占據(jù)Omakase日料不少檔口。

也正是這段時(shí)間，國人對日料的各種在地化改造試驗(yàn)，在神州大地上如火如荼地開展著：

金槍魚蛇腹，連粗筋都不處理：

天婦羅的面衣，像是受到了核輻射一般：

還有的門店更會玩兒，整出了“巨無霸壽司”，一塊壽司上堆了和牛、金槍魚、海膽、魚子等，視覺沖擊1000%。

但這樣“一看就很貴”的代價(jià)，是各種味道在食客嘴里也來了場大雜燴。

以上種種別出心裁的“創(chuàng)新”，都已經(jīng)被懂行的美食區(qū)up主們扒得差不多了。

妖魔鬼怪看多了，就不免產(chǎn)生一個(gè)疑問——

這些國人做的日料如此粗糙，真的會有人買單嗎？

而這個(gè)問題，就要問問國內(nèi)崛起的新中產(chǎn)階級們了。

隨著中國經(jīng)濟(jì)高速增長，早在2012年，中國的中產(chǎn)階層數(shù)量已經(jīng)超過了美國的總?cè)丝凇?/p>

根據(jù)咨詢公司麥肯錫預(yù)測，在2022年，76%的中國城市人口將躋身中產(chǎn)群體。

這些新貴們，已經(jīng)脫離了低端的馬斯洛需求層次，更希望不斷提升生活質(zhì)量，享受生活樂趣。

為此，他們肯花2-3個(gè)小時(shí)來等一個(gè)高檔餐廳的座位；

定價(jià)高不是一家店的劣勢，反而成為了一種優(yōu)勢。

說白了，在“圖一樂”的心態(tài)面前，傳統(tǒng)以分量、價(jià)格來論“值不值”的標(biāo)準(zhǔn)，都要靠邊站。

而日料這種蘊(yùn)含了大量儀式感和玄學(xué)、又在國內(nèi)外都鍍著金身的料理，正切中上了國內(nèi)這些新富們對于品質(zhì)、風(fēng)格的消費(fèi)需求。

有人一針見血地總結(jié)：

北上深的有錢人一多，高檔餐廳都顯得不夠用了。

這同時(shí)也意味著，高端日本料理已經(jīng)成了賣方市場。

（圖源：《大腕》）

許多國產(chǎn)日料店，紛紛表示：大師，我悟了。

他們打起了高端日料店的大旗，把《壽司之神》的那一套用餐儀式有樣學(xué)樣地照搬了過來 ——

不把可動用的關(guān)系都用完，就別想得到被日料店“皇宮翻牌”的機(jī)會，制造“平頭小百姓一生都沒法預(yù)約”的優(yōu)越感；

吃飯過程中不能說話，要把進(jìn)食的速度調(diào)整成主廚端上來的速度，不然你就等著挨瞪吧；

套餐3000塊，吃不飽就對了，畢竟這是高 端 日 料；

在30分鐘內(nèi)，吃完走人，否則面前的食物會被當(dāng)做垃圾扔掉 ——

理由是：已經(jīng)錯(cuò)過了最佳時(shí)機(jī)。

總之，把飯吃出個(gè)緊張肅殺的氣氛，就算是到位了。

（@大咕咕咕雞老師的經(jīng)典場景再現(xiàn)）

甚至有的日料店，在創(chuàng)造儀式感、制造高溢價(jià)方面，做得比日本人還離譜：

前兩年翻車的“南京柒本味”日料店，就獨(dú)創(chuàng)了很多日本本土都非常罕見的用餐規(guī)則：

不接生客、不打包、不能聊天；

每餐只接待10人，所有人到場才開餐；

僅有2種套餐（398元/人、498元/人），沒有菜單，不可單點(diǎn)，玩的就是心跳。

在宣傳視頻中，老板強(qiáng)調(diào)這些是為了“保證食材的本味”。

但僅僅兩張照片的功夫，這種“匠人精神”就漏了餡：

做壽司，卻花里胡哨地用蛋黃醬和黃油；

處理蝦，卻帶著手表，手背虎口處還有瘡疤.......

而稍微了解過日料知識的人都知道，以上這些錯(cuò)誤低級到堪稱“自曝”，不如直接說“我不裝了，我攤牌了”。

說白了，這些所謂的“高 端 日 料”，精致是假的、格調(diào)是裝的。

可能只有 “貴”是真實(shí)的。

時(shí)至今日，國內(nèi)日料品牌已經(jīng)掌控日料的產(chǎn)品和運(yùn)營體系，從中低端到高端日料市場近乎通吃。

據(jù)紅餐品牌研究院預(yù)估，2020年，雖然受到疫情沖擊，但中國日料品類市場規(guī)模已經(jīng)接近2000億元人民幣。

尤其是在 新一線城市，門店數(shù)量占比已經(jīng)超越一線城市，達(dá)到了24.79%。

至于二三線城市的門店數(shù)占比，也已非常逼近一線城市。

大伙兒品品，就這溢價(jià)，

隔壁開中餐館的老板都要饞哭了好嗎。

（中國餐飲行業(yè)的平均利潤率僅為18%左右 | 圖源：《2020中國餐飲年度報(bào)告》）

盡管早在2010年，中國的GDP就超過了日本，成為世界第二大經(jīng)濟(jì)體。

但不論在國際地位上，還是某些國人的心目中，論高端大氣上檔次，中餐在日料面前還得往后稍稍。

（一些正常中國人的好奇）

有人因此覺得，既然中餐普遍賣不上價(jià)，那把日料的打法用在中餐上不是很好嗎？

師 夷長 技 以 制 夷了 屬于是。

但在市場的一團(tuán)虛火之中，日料，其實(shí)已經(jīng)快走下神壇了。

原因是，這些年，日料在根基 —— 食材的層面，翻車越來越多。

最重要的是，就連日料的精髓 ——“工匠精神”，也越來越不被全球認(rèn)可了。

03

中國日料，何以暴打日本日料？

這些年，坊間流傳一句話：

“大眾日料吃主食，中端日料吃體驗(yàn)，高端日料吃食材”。

所以為了彰顯高端，日料店往往哄人說：

“食材均是從日本空運(yùn)來的”。

結(jié)果有懂行的食客一看菜單 ——

好家伙，成本2塊錢/條的俄羅斯甜蝦、原產(chǎn)地就不在日本的三文魚，哪一樣是在日本本土產(chǎn)的食材？

而在信息差逐漸消弭的今日，也已經(jīng)有越來越多的中國消費(fèi)者開始了解：

就算是真的從日本空運(yùn)來的，也并不能說明啥。

畢竟，日本“國產(chǎn)”，也可能是中國產(chǎn)的。

去年年底以來，日本用中國產(chǎn)品冒充日本國產(chǎn)的臟事兒，已經(jīng)可以拍連續(xù)劇了：

先是一家叫做“高山水產(chǎn)青果”的生鮮食品批發(fā)企業(yè)承認(rèn)，由于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)能不足，在5年前，就已經(jīng)開始把中國產(chǎn)的鰻魚偽造成日本愛知縣產(chǎn)的鰻魚進(jìn)行銷售。

新聞顯示，在該公司最近銷售的約3.35萬條鰻魚中，至少有6640條原產(chǎn)地為中國。

一時(shí)間，不少中國網(wǎng)友大呼：

國 鰻 崛 起！

（圖源：日本全日本新聞網(wǎng)報(bào)道）

接著，是日本蛤蜊產(chǎn)地造假：

熊本縣漁民把中國進(jìn)口的隔離扔在灘涂上，過段時(shí)間再撿回來，標(biāo)上“熊本縣產(chǎn)”出售。

如此簡單粗暴的偷梁換柱法，日本漁業(yè)從業(yè)者十幾年如一日。

而就在上個(gè)月，連裙帶菜也被查出用中國產(chǎn)冒充日本產(chǎn)了。。。。。。

（被靜岡縣警沒收的外國產(chǎn)裙帶菜| 圖源：NHK）

要知道，日本為了保護(hù)它的農(nóng)產(chǎn)品市場，會向民眾特別強(qiáng)調(diào)日本食品的安全性和健康性。

日本人民也一向以國產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品為榮，認(rèn)為非國產(chǎn)產(chǎn)品不能滿足他們挑剔的舌尖。

造假事件，無疑說明：

無論是否日本國產(chǎn)，根本就吃不出來；

甚至中國產(chǎn)的質(zhì)量還要更好一些。

這些事一出，不少日本人民長期以來對日本食材的優(yōu)越感、鄙視國外的自信心，直接就崩了。

至于那些造假的日企，結(jié)果自然是：

（圖源：日媒）

實(shí)際上，這些年，日本一出事兒就鞠躬道歉，連中國人都已經(jīng)看麻了。

就像日本工匠精神的集大成 —— “日本制造”，一度也是高端、精良的代名詞，是我們造不出來的高科技，是我們擠破腦袋也要搶的電飯煲和馬桶蓋。

然而今時(shí)，早已不同往日。

（2015年，有日本商場每1.2分鐘就能賣掉1只馬桶蓋，絕大多數(shù)是被中國人買走）

近些年來，長期以“產(chǎn)品質(zhì)量高”、“管理嚴(yán)謹(jǐn)”坐擁美譽(yù)的日本企業(yè)曝出造假丑聞，都已經(jīng)快算不上能上得了熱搜的新聞了：

2014年，高田的安全氣囊數(shù)據(jù)作假，僅僅在美國就導(dǎo)致11人死亡，破產(chǎn)后被中資企業(yè)收購；

2015年，東洋橡膠工業(yè)，免震橡膠制品數(shù)據(jù)作假，一些鐵道和船舶使用的防震設(shè)備被發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量隱患；

2016年，三菱汽車，輕型汽車燃料數(shù)據(jù)作假，造成2000億日元的損失；鈴木汽車，燃料費(fèi)用數(shù)據(jù)測定不準(zhǔn)確；

2017年，日產(chǎn)汽車，被查出連續(xù)38年聘用無資質(zhì)人員搞質(zhì)檢；

世界500強(qiáng)企業(yè)、日本第三大工業(yè)公司、安倍晉三就職過的公司神戶制鋼，被曝傾情造假、以次充好，十年如一日；

年底，日本制造的英國高鐵首發(fā)事故不斷，漏水、停電、遲到全碰上了。

甚至于，連人命攸關(guān)的藥品安全，日本也無法保證了：

去年2月，日本制藥企業(yè)小林化工承認(rèn)，生產(chǎn)的治療腳癬藥品中混入了過量催眠成分，讓很多患者服用后失去意識，造成2人死亡、22起交通事故、239人健康受損的重大災(zāi)難。

進(jìn)一步調(diào)查才發(fā)現(xiàn)，成立75年的小林化工，造假、售假的行為已經(jīng)長達(dá)40年，近500種藥品中80%都存在造假，從質(zhì)檢到賬簿造假一應(yīng)俱全。

......

一場場精心策劃的長期捉迷藏，直接說明了兩個(gè)問題：

日本產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)是家常便飯，而且，整條生產(chǎn)線上的所有人全都默認(rèn)著造假的存在。

而日本人對此的應(yīng)對，也充滿了傳統(tǒng)的日式風(fēng)格，那就是“鞠躬道歉”。

沒有什么造假，是一個(gè)鞠躬解決不了的。

如果有的話，那就兩個(gè)甚至N個(gè)。

如果說，曾經(jīng)的日本是個(gè)講究工匠精神的國度。

那么現(xiàn)在，“工匠”已經(jīng)淪為了“躬匠”。

相信大伙兒現(xiàn)在都已經(jīng)把“紅豆你斯你馬賽”說的賊6了。

2011 - 2021，日本“工匠精神”從崛起到被群嘲，只用了10年。

而當(dāng)日料“本體”——食材本身造假越來越多，

當(dāng)日料的“靈魂”——工匠精神也被日本人自己祛了魅，日本料理走下神壇還會遠(yuǎn)嗎？

進(jìn)一步說，當(dāng)日料完全走下神壇，再用Omakase當(dāng)鐮刀使，韭菜們還會認(rèn)嗎？

（已經(jīng)有越來越多的中國人回過神來了）

或許，此次爆紅的上?！爸胁腿兆鳌保褪峭婕覀冊跔帗屩钭詈蟮木虏?。

只是，這些人太心急，吃相太不體面了。

尾聲

某種程度上，國內(nèi)的這批本土日料餐廳從業(yè)人員，也是最不想看到日本“工匠精神”塌房的人之一。

板著臉、數(shù)著錢，這日本工匠精神，咋說不香就不香了。

或許正是因?yàn)橘惖捞?、且難以為繼，這家店才打起了高 端 中 餐的主意。

他們也許覺得，中國消費(fèi)者被高端日料P U A了這么多年，按理說也能接受高端中餐的ＰＵＡ。

但是，中餐一直以量大管飽著稱，“高性價(jià)比”的標(biāo)簽撕都撕不掉。

你這突然整個(gè)中餐日作，食材還不咋高端，擱誰身上都得犯嘀咕啊。

更何況，中國人做日料之所以堅(jiān)挺這么多年不翻車，還是多虧了人家日本子會講故事。

只不過，這日料的故事，也越來越講不動了。

寫到這里，我突然想到，或許這是一個(gè)營銷出中國自己的上海青菜、麻婆豆腐、貴妃脆皮鴨之神的好機(jī)會啊。

中國不缺少美食，連早餐都能拍幾百集紀(jì)錄片，整出個(gè)滿天神佛還不是輕輕松松？

講好中國故事、搞海外文化輸出，用高端中餐割外國人韭菜 ——

可就靠你們了，加油??！

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