火鍋超市，在過去一年間壓力很大。

作為吃到居家紅利異軍突起的新零售業(yè)態(tài)，火鍋超市在2020年間出現(xiàn)并噴式的發(fā)展，同時成為資本眼中的香餑餑。

但在2021年，餐飲堂食逐漸回暖，加上不可避免的單量季節(jié)性潮汐，在去年中旬，一批火鍋超市門店由于日銷過低而閉店，火鍋超市的門店模型也受到質(zhì)疑，消費頻次一周甚至一月一次，客單價不過百的生意，能否撐起一家專營店？

對此，以鍋圈與懶熊為代表的頭部火鍋超市品牌，將門店品類進行調(diào)整，消費頻次更高的預(yù)制菜，成為其自救的關(guān)鍵。

事實上，以火鍋和燒烤食材為主的火鍋超市，其本質(zhì)原本就是預(yù)制菜專營店，在此基礎(chǔ)上進行橫向拓品，更容易讓消費者發(fā)生自然而然的購買轉(zhuǎn)變。

從資本市場看，在2020年火鍋市場狂野發(fā)展的熱潮過后，雖然幾個頭部品牌2021年拓店速度都大大放緩，但資本和消費者還是逐漸習(xí)慣了火鍋超市這個渠道存在。這主要體現(xiàn)在，在火鍋超市銷售最疲軟的夏天過后，懶熊和鍋圈依舊獲得了新的融資。

事實上，目前風(fēng)頭正盛的2C預(yù)制菜市場，目前尚未出現(xiàn)能抓住消費者心智的購買渠道。轉(zhuǎn)型為預(yù)制菜專營店的火鍋超市，是否能抓住這個市場空白？

火鍋超市急需轉(zhuǎn)型

“原 本單 日銷售額 3000 元左右的門店，在去年夏天最低的時候日銷甚至跌到了 1000-1500 元。 ”懶熊火鍋創(chuàng)始人高飛對 36 氪 - 未來消費 坦言。

一些加盟商撐不過低谷期，選擇閉店。據(jù)了解，懶熊火鍋去年門店閉店數(shù)過百家，而鍋圈負責(zé)人稱，鍋圈現(xiàn)有門店累計關(guān)店率不到 1.5%，同樣過百家。

火鍋超市在2020年的爆發(fā)式增長，一方面在于火鍋這種美食在前些年的受歡迎程度逐年走高，另一方面在于受疫情影響，一部分火鍋堂食的消費場景，暫時性轉(zhuǎn)移到家中。鍋圈懶熊等頭部玩家，事實上此前都是火鍋店老兵，所以才能敏銳地捕捉到這一變化，并抓住時機迅速擴張。

但如今的火鍋市場，正在進行細分化升級。呷哺呷哺、海底撈等“標(biāo)準(zhǔn)式”火鍋，在去年深陷虧損、閉店泥沼，而擁有特色產(chǎn)品或口味的新火鍋店品牌，受到資本青睞。如重慶火鍋店“珮姐”在今年1月獲得億元A輪融資，同為重慶火鍋品牌的“周師兄”去年8月也獲得億元注資，此外還有巴奴毛肚火鍋去年6月獲得5億元新融資。這些新晉火鍋店品牌，用在家中難以復(fù)制的口味，吸引人們到店消費。

火鍋堂食的回暖，導(dǎo)致火鍋超市的生意回歸其原有消費場景。懶熊火鍋創(chuàng)始人高飛表示，消費者單一火鍋食材的消費頻次，一個月在一兩次左右。在這種情況下，必須增加更高頻的商品提升日銷。

對此，懶熊進行了早餐等到店消費的品類延伸，而鍋圈推出包裝自熱品牌等，但二者在經(jīng)過過去一年的探索后，把門店的未來增長點，放在了預(yù)制菜身上。

鍋圈推出快手菜、鹵味、西餐等預(yù)制菜品類，如59.9元的筋頭巴腦、79元的羊蝎子、128元的佛跳墻等。而懶熊將自己定位成“中餐便利”，預(yù)制菜定價大多在20-40元之間，如辣椒炒肉、毛血旺、夫妻肺片等。二者均與頭部的2B預(yù)制菜供應(yīng)商合作，定制適合零售的小份商品。

從供應(yīng)鏈端看，火鍋超市做預(yù)制菜的轉(zhuǎn)變邏輯在于，從能與火鍋關(guān)聯(lián)開發(fā)的品類，慢慢拓品。如花椒雞、羊蝎子、椰子雞等既可以作為火鍋湯底，又可以當(dāng)做一道單獨菜品的品類，可以復(fù)用產(chǎn)品開發(fā)鏈。

從消費者端看，購買火鍋食材到家加工的消費場景，與購買預(yù)制菜的場景有所重疊。比如，到店購買火鍋食材時，看到毛血旺等可做配菜的食材，可以順手購買回家。同時，選擇在火鍋食材店購買商品，而并非菜市場的消費者，通常比較年輕，對價格不那么敏感，也是預(yù)制菜的目標(biāo)客群。

據(jù)高飛透露，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜與火鍋食材的銷售比例為四六開，這樣才能保證單店模型的健康。

能否抓住預(yù)制菜風(fēng)口？

雖然火鍋超市增加預(yù)制菜品類，看起來是一個迫不得已的自救行為，但正好踩中了今年 2C 預(yù)制菜的風(fēng)口。

根據(jù)商務(wù)部公布的“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”的銷售成績，在過年期間，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。同時，千味央廚、味知香等A股預(yù)制菜板塊紛紛走強，漲幅超過3%。

西貝、海底撈、眉州東坡、金鼎軒等餐飲品牌紛紛入局，推出的預(yù)制菜大多為客單價70元以上的“硬菜”；而生鮮電商方面，盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、美團買菜、錢大媽等行業(yè)頭部玩家，全都進軍預(yù)制菜賽道，且將其視為破局虧損的重要戰(zhàn)略。

入局玩家眾多，也從側(cè)面表明，目前C端預(yù)制菜市場仍處于一片藍海，人人都想分一杯羹的時期。對標(biāo)日本市場，可以粗略計算出，我國C端預(yù)制菜市場規(guī)模目前能達到1400億元以上。

做預(yù)制菜的品牌很多，但消費者的感知卻停留在有品類無品牌的階段。這是由于，目前的預(yù)制菜市場依舊停留在貨架搶奪的階段，更為匱乏的是銷售渠道。

“凍品等預(yù)制菜大邏輯是渠道鋪貨，線下店鋪的點位越多越好。”預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明表示。受冷鏈物流等供應(yīng)鏈方面的硬件影響，網(wǎng)購的快遞成本就要在12-10元之間。而傳統(tǒng)渠道如大商超等貨架資源，往往被傳統(tǒng)品牌與大品牌霸占。

這意味著，市場目前缺乏一個穩(wěn)定且專業(yè)的預(yù)制菜銷售渠道，該渠道需要有線下自然曝光量，以及對口的消費群體?；疱伋校袧摿μ钛a這一空白。

目前，火鍋超市在預(yù)制菜賽道中的強力競爭對手，還有陸正耀的新項目“舌尖工坊”（近日更名為舌尖英雄），定位為預(yù)制菜專營店，原計劃5個月內(nèi)落地3000家門店。

“舌尖工坊”沿用了瑞幸的打折式拉新手法，比如一盤糖醋里脊，新人優(yōu)惠價、各種折扣加起來，僅需要7.8元便可購入。此外，全家也在臺灣地區(qū)開設(shè)社區(qū)食品超市新店型，其中以牛奶飲品、預(yù)制菜為主。

有“舌尖工坊”此類高舉高打的玩家入局，一方面對于提高消費者對預(yù)制菜的接受度極大利好，但從另一方面看，賽道中殺入此類亂拳“攪局人”，或許會帶亂其他玩家的步伐。

火鍋超市做預(yù)制菜的另一個難題在于，目前做預(yù)制菜幾乎沒有門檻，除了盒馬、叮咚買菜等產(chǎn)品驅(qū)動型玩家成立自己的產(chǎn)研部門，推出自有預(yù)制菜商品，其他渠道推出的菜品，均與頭部2B供應(yīng)商合作，商品差異并不大。

可見，火鍋超市做預(yù)制菜專營店，有很大的想象力，但想將機會抓住，也并不容易。

目前，兩家火鍋超市對自己未來發(fā)展定位也并不相同。鍋圈更偏向于社區(qū)零售，背后的邏輯是售賣標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的食材，提高消費者的做飯效率。而懶熊更傾向于做圍繞火鍋生意的產(chǎn)業(yè)閉環(huán)，意欲在開零售店的同時，擴張?zhí)檬郴疱伒?，作為零售的體驗窗口。

經(jīng)過一年的時間檢驗，火鍋超市已經(jīng)不像最初大家認為的那樣，不再有人將其與火鍋店市場進行對標(biāo)。未來這一業(yè)態(tài)是否能繼續(xù)發(fā)展，要看預(yù)制菜賽道在C端的成長速度。

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