近日，行業(yè)有觀點指出，酸菜魚米飯或許可以進行“麻辣燙化”。由于品類紅利衰弱，當下酸菜魚米飯的經(jīng)營者確實需要思考如何通過改革以帶來品類發(fā)展方面的新活力。關(guān)于酸菜魚米飯(麻辣燙化)的新改革，在外界看來，這不就是兩個紅利微薄品類的聯(lián)合而已么？似乎這看起來既沒有創(chuàng)新也沒有新意，那么酸菜魚米飯的麻辣燙化是否真的可行？

回到品類本身，或許對于陷入困境的品類從業(yè)者來說，創(chuàng)新不創(chuàng)新、有沒有新意，這并不重要，重要的是，此舉是否會加大改革成本？它到底有沒有推動發(fā)展的作用？對于這個改革，顧客到底喜歡不喜歡？

在筷玩思維(www.kwthink.cn)的角度，我們更關(guān)注的是酸菜魚米飯的麻辣燙化到底有沒有必要性，這一路徑背后是否有一定的內(nèi)涵？

?在市場的角度，酸菜魚米飯的麻辣燙化并不是新思路

我們先從市場來看，一些飯店模式早已將多個相關(guān)品類納入其中，比如廣州的魏先生，它就在門店賣起了多個品類，顧客進店可以吃到麻辣香鍋、冒菜、酸菜魚米飯、麻辣燙，如果顧客提出要在酸菜魚米飯中加入一些麻辣燙的配菜，老板當然求之不得。這個模式具體經(jīng)營得如何？我們從點評來看，這家店的市場熱度并不高，外賣經(jīng)營數(shù)年卻只有寥寥10來條評價。

多品類融合大多只能存于勤勞的夫妻店，它難以標準化，更難以做大。市場總是告訴創(chuàng)業(yè)者，除非品牌方本身足夠優(yōu)秀，否則最好不要去挑戰(zhàn)消費者的認知。

且回到麻辣燙品類，在多數(shù)麻辣燙門店，它們早早就上了魚片這個產(chǎn)品，加上酸湯鍋底的加入，消費者點菜加上魚片，這看起來就是一道以麻辣燙為主角的酸菜魚米飯麻辣燙。這一模式實際的市場反應(yīng)如何呢？我們在廣州看到了不少酸湯麻辣燙品牌從經(jīng)營變成了歇業(yè)關(guān)閉的狀態(tài)。

從外賣的角度來看，多數(shù)麻辣燙門店都有番茄酸湯、老壇酸菜這類鍋底(湯底)，不過大多的銷量平平?？梢钥闯觯月槔睜C為主角來走酸菜魚的路線，這幾乎是走不通的，即使能走得通，它也是一個極其小眾的顧客需求，充其量不過是補充需求，而非硬性需求。

我們來進一步思考，如果麻辣燙走不通酸菜魚米飯這一路線，那么酸菜魚米飯能否走得通麻辣燙路線呢？

具體來看，酸菜魚米飯早前就是一個純粹的單品，它類似于最早前的黃燜雞米飯，但到了后期，兩者都在門店推出了數(shù)款配菜，此玩法一來提高了客單價，二來讓產(chǎn)品選擇更復合。之后逐步還有一些酸菜魚米飯品牌在門店推出了冒菜、串串等產(chǎn)品。但如果只是這樣，這還與麻辣燙化差得遠。

要走麻辣燙路線，整個酸菜魚米飯的消費模式就得做升級，從顧客進門拿著菜單點、看著燈箱點，它得變成讓顧客先拿配菜，再選鍋底，最后選魚。這意味著，它看起來是麻辣燙，但底層其實還是酸菜魚；它看起來是正餐，但底層其實還是快餐。

?品類如何發(fā)展？路不僅要越走越寬，更要越走越對味

我們可以將發(fā)展比喻為走路，路自然要越走越寬才好，但發(fā)展也不能為了走寬而走寬，比如只是加入了多個產(chǎn)品，這只能說是走雜了，而不是走寬了。像一些餐飲人將水餃、米飯、餛飩、面條等品類都一并放入菜單，這看起來是走寬了，其實不過是走雜了，走這條路徑的品牌是難以做大的。

走寬是為了走對，但只有走對了，才能真正走寬。酸菜魚米飯走上麻辣燙化的路主要也是為了既走對又走寬。為什么酸菜魚米飯就非得和麻辣燙在一起？而不是去找黃燜雞米飯呢？換句話說，對于酸菜魚米飯來說，麻辣燙化的必要性在哪里？酸菜魚米飯和麻辣燙真能喜結(jié)連理么？

我們可以從網(wǎng)絡(luò)窺見答案，豆瓣早前有一個小組叫“酸菜魚還是麻辣燙”，百度貼吧也有人發(fā)帖問“酸菜魚和麻辣燙如何選”。有些老板也注意到了這個需求，市場早于2018年就有酸菜魚品牌在門店推出了諸多蔬菜，老板有意圖將酸菜魚(米飯)和麻辣燙這兩個品類融合在一起。

我們在前文也看到了，麻辣燙是難以酸菜魚化的(其實也沒這個必要)，但問題在于：為什么酸菜魚米飯需要麻辣燙化？

從企查查數(shù)據(jù)來看，“酸菜魚”關(guān)鍵詞在業(yè)企業(yè)達到1.8萬家，麻辣燙在業(yè)企業(yè)總數(shù)為17.8萬家，非常明顯，麻辣燙在業(yè)企業(yè)數(shù)是酸菜魚在業(yè)企業(yè)數(shù)的10倍之多。

假設(shè)可以實現(xiàn)麻辣燙化，那么酸菜魚米飯的市場容量就可以擴大10倍，這樣看起來，品類發(fā)展的路確實是一下子就走寬了。眼下看是酸菜魚米飯和麻辣燙這對“新人”確實可以走到一起，且兩人的結(jié)合也看似前途無量，但實際上，這個“婚姻”能否持續(xù)，最終還得看兩方是否對眼。

我們從市場來看，酸菜魚米飯和麻辣燙這兩個品類融合的味道著實是對的，而且為什么是將酸菜魚米飯來麻辣燙化，這條路也是順暢的，原因如下：其一，酸菜魚米飯的味型比常規(guī)麻辣燙要多，且酸菜魚米飯可以適應(yīng)更多的味型；其二，麻辣燙的形式是可以隨意搭配的蔬菜和肉類，而這些蔬菜和肉類也都可以加入酸菜魚米飯里。由此綜合來看，對酸菜魚米飯進行麻辣燙化，它也確實是順理成章的。

這一來，酸菜魚米飯的麻辣燙化真的是又對又寬，而且麻辣燙“嫁入”酸菜魚米飯門店，它也有一定的優(yōu)勢，比如人們吃麻辣燙很少會加小吃，但酸菜魚米飯已經(jīng)培養(yǎng)了顧客點餐加小吃的習慣。

進一步來看，兩個品類的主客屬性此時就確立了，關(guān)于酸菜魚米飯的麻辣燙化，酸菜魚米飯就是故事的主角。

?關(guān)于酸菜魚米飯里的酸菜、魚、米飯，誰才是真正的主角？

我們還需要來一次深度反思：對于酸菜魚米飯的麻辣燙化，這樣的融合真的將路走寬了么？

吃麻辣燙的人為什么比吃酸菜魚米飯的人更多？

麻辣燙是沒有主菜的，它有的不過是一個味道和一些食材，只要能接受湯底和調(diào)料的味道，那么這個人就是麻辣燙的客群。但酸菜魚米飯不一樣，顧客首先得喜歡吃酸菜，最起碼得喜歡吃魚。

而所有不吃魚的人是不會去酸菜魚米飯門店消費的，甚至即使是酸菜魚米飯的麻辣燙化也不能解決這個痛點。

這意味著，酸菜魚米飯的麻辣燙化貌似納入了麻辣燙的客群，但它還是將吃麻辣燙的人分成了兩類，依然是既愛吃魚又愛吃麻辣燙的人才能進酸菜魚米飯(麻辣燙化)的門店消費，聰明的人就看出來了，這又是一個老舊的循環(huán)論證：酸菜魚米飯的麻辣燙化其實根本沒有擴充原品類的客群，充其量也就是增加了原有客群的復購率而已(或許也提高了門店的客單價)。

有些老板會認為，那么可以走第二條路，比如酸菜魚米飯可以加麻辣燙的菜品，同時如果顧客不愛吃魚，他們也可以只吃麻辣燙。但這樣一來，門店就變得不倫不類了。酸菜魚米飯的門店要做好麻辣燙，勢必要增加成本，這一來便不符合酸菜魚米飯麻辣燙化的低成本改革需求。

我們回到最早的邏輯，在酸菜魚米飯麻辣燙化的改革下，顧客的消費路徑可以升級為“進店選菜+選鍋底+選魚”。

在筷玩思維看來，真正的品類擴充邏輯就是要做到眾生皆客。比如所有人都會吃魚么？不一定的，再比如所有人都會考慮吃魚還是不吃魚么？這同樣不一定。但我們可以肯定，幾乎所有人都會考慮To be or not to be，因為這是一個大的Question。

創(chuàng)業(yè)就是來發(fā)現(xiàn)并滿足市場需求、就是要找到一個又大又痛的大眾化Question，它可以讓所有人思考，再而讓所有人都能成為品牌的消費者。

所以，酸菜魚化還是麻辣燙化，這根本不是核心，核心是找到顧客要吃什么。吃什么才是眾生都會考慮的終身大事兒。市場告訴我們，少部分人只吃肉，少部分人只吃菜，但大多數(shù)人又吃肉又吃菜。魚是什么？魚是不是魚，這不重要，重要的是，魚就是肉！

我們也可以把酸菜魚米飯的麻辣燙化套入這個邏輯，將之分成“蔬菜+味道(鍋底、調(diào)料)+肉+小吃”。到此，我們就可以把魚這個小類升級到肉這個大類，門店可以把肉丸子、培根、小龍蝦等大眾菜品歸為自選菜，而在肉的這個核心類目，門店可以在原有的魚之上，再加上牛肉、豬肉、雞肉這幾個招牌肉類(需要做特殊處理)。

這樣一來，魚便不再是門店的必點主菜，它成了一個可選副菜，這時候，不愛吃魚的人才可以走進這家改革過的新酸菜魚米飯門店。這類客群進來了，改革的成效才真正邁出第一步。

?結(jié)語

通過酸菜魚米飯麻辣燙化這個案例和思路，我們可以發(fā)現(xiàn)一個事兒，那就是關(guān)于品類經(jīng)營所謂的改革和升級，它并不是一個選擇題，不是加什么產(chǎn)品、不加什么產(chǎn)品的問題，也不是靠近哪個品類、抄襲哪個品類的問題。而是說，品牌方這樣做到底有沒有真正把品類賽道擴寬、到底有沒有打動之前不進店的其余客群？

只有之前不進店的人也進店了，且這樣做還是對原有顧客有利的，既能拉新也能提高原有客群的復購，這才是真正優(yōu)質(zhì)的改革思維。

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