2月21日海底撈一則預(yù)虧38億-45億元的公告，直接沖上了熱搜，不少網(wǎng)友表示：“這么貴怎么還會(huì)虧？”

海底撈這個(gè)虧損規(guī)模，簡(jiǎn)單算算，相當(dāng)于一天虧損1041萬(wàn)-1232萬(wàn)元。

而對(duì)比2020年盈利3.09億元，海底撈在2021的巨虧，似乎預(yù)示著公司正在經(jīng)歷其發(fā)展的至暗時(shí)刻。

關(guān)店、虧損、收縮……處于餐飲“金字塔”頂端的海底撈的境遇，也折射出餐飲行業(yè)近一兩年發(fā)展的冰山一角。

2021年8月，呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家并且當(dāng)年不再拓店；2021年年底，茶顏悅色第三次宣布臨時(shí)關(guān)閉了87家門(mén)店……

餐飲行業(yè)發(fā)展，何去何從，又成為一個(gè)重要的命題。

實(shí)體餐飲成本之困

海底撈2021年預(yù)計(jì)虧損數(shù)十億元，公司在公告中表示：

1、2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑等因素導(dǎo)致的處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣33億元至人民幣39億元。

2、全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情，2020年、2021年門(mén)店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及本公司內(nèi)部管理問(wèn)題等對(duì)海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)狀況帶來(lái)的沖擊。

確實(shí)，2021年海底撈經(jīng)歷了成立27年以來(lái)首次大規(guī)模關(guān)店，關(guān)停的300余家門(mén)店，相當(dāng)于全球門(mén)店總數(shù)的50%左右。截至2021年6月30日，海底撈全球門(mén)店數(shù)1597家。

同時(shí)，海底撈旗下的8個(gè)快餐品牌也舉步維艱：關(guān)門(mén)的佰麩私房面開(kāi)業(yè)僅一年多，倒閉的喬喬的粉開(kāi)業(yè)只有10個(gè)月，歇業(yè)的大牟田開(kāi)業(yè)僅5個(gè)月……

回看2021年海底撈半年報(bào)，雖然公司整體還處于勉強(qiáng)賺錢(qián)狀態(tài)，2021年上半年公司盈利9650萬(wàn)元。不過(guò)，疫情反復(fù)，盲目擴(kuò)張，海底撈2021年上半年的成本增長(zhǎng)曲線斜率，已經(jīng)變得非常陡峭了：

原材料及易耗品成本增長(zhǎng)95.5%至85億元；

員工成本增長(zhǎng)75.8%至71.62億元；

水電的支出也也增加了92.5%至6.93億元；

而物業(yè)租金及相關(guān)支出的成本增幅最大，達(dá)125.2%，為1.986億元。2020年上半年，這項(xiàng)成本是8810萬(wàn)元。

實(shí)際上，餐飲行業(yè)中，原料進(jìn)貨成本、人力成本以及房租及物業(yè)成本是成本中占比最高的三項(xiàng)，也是增長(zhǎng)最快的三項(xiàng)，俗稱(chēng)餐飲行業(yè)的“三高問(wèn)題”。

《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)的增速，分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%。食材成本高、人力成本高，還能通過(guò)讓步食物品質(zhì)和裁員控制，但和房租一起，就成了壓在餐企身上難以撼動(dòng)的三座大山。而房租作為其中唯一無(wú)法調(diào)整的固定成本，更是成為了壓垮餐飲企業(yè)的最后一根稻草。

更何況餐飲行業(yè)里，中小商戶(hù)占絕大部分，且受規(guī)模限制，房租成本比例遠(yuǎn)在行業(yè)水平之上。

根據(jù)聯(lián)商網(wǎng)《2020年中國(guó)購(gòu)物中心租金趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2019年中國(guó)購(gòu)物中心除“體驗(yàn)類(lèi)”業(yè)態(tài)租金下降外，其他業(yè)態(tài)租金均有所上漲，而餐飲類(lèi)租金漲幅最高。調(diào)研中有餐飲商戶(hù)坦承，在疫情反復(fù)和不穩(wěn)定的情況下，若無(wú)法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，租金壓力會(huì)一直存在。

數(shù)字化求變

增加門(mén)店，進(jìn)入規(guī)?；\(yùn)營(yíng)，成為這幾年餐飲行業(yè)謀求收入增長(zhǎng)的“不二法寶”，但“成也蕭何敗也蕭何”。

新開(kāi)門(mén)店的流量，實(shí)際上，并不足以支撐有質(zhì)量的可持續(xù)增長(zhǎng)，甚至新開(kāi)的店越多，分流的影響越大，最終到達(dá)“崩潰點(diǎn)”：

新店不僅不能將收入提高上去，隨著現(xiàn)有餐廳消費(fèi)群體流失，收入無(wú)法抵償龐大的租金、人力及原材料成本，整體盈利能力下降，由此造成大規(guī)模關(guān)店和業(yè)績(jī)急劇下降。

海底撈創(chuàng)始人張勇在去年半年報(bào)期間就坦言，過(guò)去門(mén)店少時(shí)他會(huì)親自管理，每個(gè)店的問(wèn)題和管理崗位的情況都了如指掌，但如今，一些很?chē)?yán)重的問(wèn)題也不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)了。

2021年下半年開(kāi)始，海底撈進(jìn)行收縮業(yè)務(wù)，并給出了一個(gè)底線：若集團(tuán)門(mén)店平均翻臺(tái)率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的海底撈門(mén)店。

2017年與2018年，海底撈翻臺(tái)率達(dá)到5次/天，2020年降至3.5次/天，去年上半年繼續(xù)下降到3次/天。

橫向空間的擴(kuò)張，遭遇瓶頸之后，縱向數(shù)字化的耕耘，變成更有效的轉(zhuǎn)型自救路徑。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》指出，餐飲業(yè)愈加認(rèn)識(shí)到推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢曾給出一個(gè)數(shù)據(jù)，很多餐飲企業(yè)積極開(kāi)展線上外賣(mài)，使疫情期間的外賣(mài)比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

連鎖品牌中，奈雪的茶在財(cái)報(bào)中表示，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)及手機(jī)支付的普及以及中國(guó)餐飲業(yè)的持續(xù)數(shù)字化進(jìn)程，在所有終端（即第三方線上平臺(tái)、微信及支付寶小程序以及自營(yíng)應(yīng)用程序）通過(guò)外賣(mài)服務(wù)的現(xiàn)制茶飲產(chǎn)品的零售消費(fèi)價(jià)值，由2015年的人民幣7億元增加至2020年的人民幣284億元，增長(zhǎng)率達(dá)到107.6%。

老牌火鍋品牌呷哺呷哺，也在大力發(fā)展外賣(mài)，線上渠道成為其業(yè)務(wù)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。2021年上半年，呷哺呷哺外賣(mài)收入達(dá)1.87億元。

政策加持

主觀上積極轉(zhuǎn)型自救，客觀上通過(guò)政策支持，餐飲行業(yè)有望在2022年走出復(fù)蘇的態(tài)勢(shì)。

2月18日，國(guó)家發(fā)改委、財(cái)政部等十四個(gè)部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，從稅收、房租、金融政策等方面對(duì)服務(wù)業(yè)進(jìn)行紓困，比如針對(duì)企業(yè)租房：

2022年被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)承租國(guó)有房屋，2022年減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月租金。

各地可統(tǒng)籌各類(lèi)資金，對(duì)承租非國(guó)有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)給予適當(dāng)幫扶。

對(duì)減免租金的房屋業(yè)主，2022年繳納房產(chǎn)稅、城鎮(zhèn)土地使用稅確有困難的，鼓勵(lì)各地可根據(jù)條例授權(quán)和地方實(shí)際給予減免。

同時(shí)，餐飲業(yè)也成了服務(wù)業(yè)中被重點(diǎn)紓困的板塊之一，其中提出了對(duì)餐飲企業(yè)員工定期進(jìn)行核酸檢測(cè)要給予補(bǔ)貼支持等7項(xiàng)措施。

降租是行之有效的紓困途徑，也有海外案例可以參考。

據(jù)美國(guó)勞工部的最新數(shù)據(jù)：2021年1月，美國(guó)租金整體上漲了0.5%，是自2001年5月以來(lái)的最大漲幅。為了解決餐飲行業(yè)的租金問(wèn)題，美國(guó)也推出了系列紓困支持。

比如美國(guó)小企業(yè)管理局（SBA）推出的薪資保護(hù)計(jì)劃（PPP），以及美國(guó)聯(lián)邦中小企業(yè)局（Small Business Administration，簡(jiǎn)稱(chēng)SBA）正在組織發(fā)放經(jīng)濟(jì)受損災(zāi)難貸款，對(duì)因新冠病毒造成財(cái)物影響，向具有償債能力的小企業(yè)和非營(yíng)利組織，提供利率3.75%和2.75%的貸款，在對(duì)中小企業(yè)的金融支持方面落實(shí)相對(duì)到位。

總之，2022年對(duì)餐飲行業(yè)而言，有挑戰(zhàn)，同時(shí)也一定是厚積薄發(fā)、積極求變的一年，值得守望，也值得期待。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“犀利財(cái)經(jīng)”（ID:xili-caijing），作者：犀利一族，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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