海底撈的張勇竟然退了。

3月1日晚，海底撈發(fā)布管理層人事任命公告，張勇宣布卸任CEO職務(wù)。這顯然超出了很多人的預(yù)料，因?yàn)?天前，海底撈剛發(fā)布了盈利預(yù)警，稱2021年公司轉(zhuǎn)虧，凈虧損在38億至45億元之間。

當(dāng)企業(yè)遇到重大挑戰(zhàn)時(shí)，創(chuàng)始人做出退出一線的決定，實(shí)在出乎很多人的預(yù)料。

因?yàn)楹５讚频氖Ю?，時(shí)間點(diǎn)和疫情吻合，很多人一葉落而知秋，覺(jué)得中國(guó)餐飲行業(yè)受疫情影響非常大，也覺(jué)得房租、水電、食材、人工、在線服務(wù)等各項(xiàng)成本，已然成為飯店的不可承受之重。

但其實(shí)商業(yè)神化從不存在，所以也大可不必將一家企業(yè)的興衰成敗，異化成某種時(shí)代的符號(hào)。因?yàn)閺膩?lái)沒(méi)有企業(yè)的時(shí)代，只有時(shí)代的企業(yè)。

成于一口鍋的海底撈，也許只是敗在了它就一鍋一灶。張勇今年52歲，其實(shí)他完全不必急流勇退，當(dāng)替海底撈另起一口爐灶。

一

數(shù)據(jù)顯示，2018年，海底撈的翻臺(tái)率是5次/天，但到了2021年上半年，就變成了3次/每天。

我們能因此就判斷出餐飲行業(yè)的冬天來(lái)了嗎?

現(xiàn)實(shí)的數(shù)據(jù)是這樣的。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》報(bào)告顯示，2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，已大體接近疫情之前的2019年的規(guī)模，顯然，行業(yè)已逐漸走出陰霾。盡管有動(dòng)蕩和波折，但餐飲行業(yè)表現(xiàn)出極大的韌性。

那么，我們能因此就說(shuō)火鍋行業(yè)在走軟嗎？大概率也不能。

巴奴、周師兄等川式火鍋還在肉眼可見(jiàn)的擴(kuò)張，資本也還在牛油里翻騰，這些新興火鍋連鎖品牌，均拿下億元級(jí)別的大額融資。

同樣因?yàn)榛疱伷放圃絹?lái)越多，口味也趨于多元化，所以人們的選擇變得豐富起來(lái)，吃海底撈從一個(gè)必選項(xiàng)變成了可選項(xiàng)。就連張勇自己也說(shuō)過(guò)，有些人覺(jué)得海底撈并不好吃。

當(dāng)然，海底撈也在做出努力，例如最新推出了酸菜白肉鍋底，希望能夠重新喚醒人們的味蕾。但其實(shí)，它還可以做出更多的選擇，例如發(fā)展更低客單價(jià)、更高翻臺(tái)率、更適合外賣的產(chǎn)品，以增加人們的消費(fèi)頻次。

其實(shí)海底撈之前也有外送，但在整個(gè)外賣餐飲行業(yè)里，火鍋的頻次并不高。它涉及復(fù)雜的現(xiàn)場(chǎng)加工，并且麻辣火鍋的味道也不是很適合居家場(chǎng)景。

復(fù)星集團(tuán)旗下的老字號(hào)松鶴樓也曾面臨過(guò)和海底撈類似的問(wèn)題，原本松鶴樓定位于中高檔餐廳，消費(fèi)人群主要是旅游人群或者商務(wù)宴請(qǐng)。不久前，松鶴樓開(kāi)始發(fā)展起副線品牌——松鶴樓面館，以低客單價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)化的蘇式面產(chǎn)品在寫字樓里為白領(lǐng)人群提供服務(wù)。同時(shí)，松鶴樓面館還入駐了外賣平臺(tái)。

可以看到的是，很多和松鶴樓面館類似的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品牌，近年來(lái)都獲得了很好的發(fā)展。1月29日，A股上市公司絕味食品發(fā)布公告稱，其全資子公司參股投資的和府撈面計(jì)劃在境外上市，沖擊“中式面館第一股”。

1月27日，中國(guó)證監(jiān)會(huì)披露，上?！皸顕?guó)福麻辣燙”已向證監(jiān)會(huì)遞交申請(qǐng)。并于2月8日獲證監(jiān)會(huì)受理，沖擊“麻辣燙第一股”。

此外，更多的餐飲企業(yè)如鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等多家餐飲企業(yè)，此前也都先后披露了上市計(jì)劃。

二

張勇曾經(jīng)在內(nèi)部發(fā)出過(guò)“罪己詔”，他說(shuō)“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2018年上市期間，海底撈的門店數(shù)量是466家，但2020年猛擴(kuò)了544家，2021年上半年新增了299家，截至2021年6月30日，海底撈的門店數(shù)量達(dá)到了1597家。隨著虧損預(yù)警的發(fā)出，海底撈宣布要關(guān)閉300家門店。

其實(shí)一家餐飲企業(yè)的發(fā)展，從來(lái)不是看有多少個(gè)招牌掛在街邊，而是真實(shí)的賣出去多少盤菜，賺了多少錢。至于消費(fèi)者是不是到店消費(fèi)，并不重要。

老板心里都有本帳。

廣東東莞的四月咖啡館老板寶儀依然記得疫情期間，是靠著外賣才把咖啡館撐下來(lái)的。

“2020年由于堂食不能開(kāi)放，不得不讓一部分員工在家休息，輪流上班。我們被迫想辦法開(kāi)辟第二條增長(zhǎng)曲線——外賣。盡管我們2018年就上了美團(tuán)外賣，但一直不溫不火，直到疫情到來(lái)?！?/p>

雖然當(dāng)時(shí)咖啡館平均每天只有40-50個(gè)外賣訂單，但已經(jīng)是寶儀他們所有的營(yíng)收了。后來(lái)通過(guò)美團(tuán)外賣線上線下的聯(lián)動(dòng)，業(yè)績(jī)才逐漸有了起色。

現(xiàn)在，堂食和外賣，是四月咖啡館最重要的營(yíng)收方式?，F(xiàn)在四月咖啡館月銷售額相較之前增長(zhǎng)了20%左右。

咖啡館整體面積也達(dá)了200多平方米，員工近20人，以堂食為主，但外賣仍然是很重要的組成部分，平均每月能送出2000單以上。

在外賣成本上，寶儀算過(guò)一筆賬：每單外賣售價(jià)40-59元，傭金，也就是技術(shù)服務(wù)費(fèi)，目前在東莞的比例為6.6%，平均每單傭金2.64-3.8元；大頭是給騎手的配送費(fèi)，也就是按距離遠(yuǎn)近、訂單價(jià)格收取的履約服務(wù)費(fèi)，平均每單配送費(fèi)大約在3.9元左右。合計(jì)每單需付出成本6.54-7.8元，收入33.5-51.8元。

如果以此計(jì)算，那么每單利潤(rùn)還算可觀。

問(wèn)題是，房租、人力、原材料等硬性成本上，四月咖啡館每月大概需30萬(wàn)元?！胺孔狻⑷肆?、原材料，是真正壓在我們餐飲行業(yè)頭上的三座大山。” 寶儀說(shuō)。

在疫情最嚴(yán)重的時(shí)期，外賣成為了北京湘桂人酒樓唯一的營(yíng)收來(lái)源。

“不止是讓經(jīng)營(yíng)壓力小一點(diǎn)，也是員工們能有活兒干，食材上也能不斷更新保持新鮮。”湘桂人酒樓負(fù)責(zé)人周星杰告訴我們。

最難的幾個(gè)月終于過(guò)去，在堂食恢復(fù)之后，外賣在餐廳經(jīng)營(yíng)中的比重仍然比以往高出很多。疫情以來(lái)，北京湘桂人酒樓接近四分之一的營(yíng)收來(lái)自于外賣。

周星杰也談到，這兩年雖然房租基本持平，但北京的招工成本和食材成本更高了，“前臺(tái)服務(wù)員以前4000就能招到，現(xiàn)在5000起步還很難招，小米椒進(jìn)貨價(jià)也要近20元”，堂食利潤(rùn)相較以往更薄，“外賣現(xiàn)在是不可或缺的一部分”。

有些餐飲企業(yè)干脆連堂食都沒(méi)有，消費(fèi)者除了外帶就是叫外賣。新式烘焙品牌鮑師傅于2020年6月上線美團(tuán)外賣。其董秘董聞達(dá)告訴《最話》，疫情期間，美團(tuán)外賣將外賣費(fèi)率透明化，將原有費(fèi)率拆分為基礎(chǔ)費(fèi)率以及配送服務(wù)費(fèi)，因?yàn)轷U師傅的客單價(jià)較高，所以美團(tuán)最終向鮑師傅收取的費(fèi)率相較于原有費(fèi)率有所下降，切實(shí)的改善了商戶的費(fèi)率壓力。

鮑師傅在美團(tuán)外賣上的銷售額一直是隨著門店數(shù)量平緩增長(zhǎng)的，增速?zèng)]有太大的波動(dòng)，收入占門店整體銷售比重基本上維持在一定的比例。“由于沒(méi)有堂食，我們受疫情影響有限，整體銷售額應(yīng)該能排在前五。”

當(dāng)然，鮑師傅已經(jīng)是一家馳名全國(guó)的連鎖品牌，當(dāng)下更需要降本增效，以提高存活率和利潤(rùn)率的是產(chǎn)業(yè)金字塔的中下部，更為廣大的中小餐飲商戶，它們對(duì)成本更加敏感，哪怕只是成本結(jié)構(gòu)中占比很小的在線服務(wù)傭金。

2月18日，國(guó)家發(fā)改委等14部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。

在這一政策中，多項(xiàng)措施直指餐飲人最關(guān)注的“成本壓力”。在餐飲業(yè)紓困扶持措施中，提出要引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在的縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠。

3月1日，美團(tuán)外賣推出了六大舉措。包括：從今年3月到12月，對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)經(jīng)營(yíng)困難的中小商戶，美團(tuán)外賣實(shí)行技術(shù)服務(wù)費(fèi)（傭金）減半優(yōu)惠，且減半后每單1元封頂；對(duì)其他完成費(fèi)率透明化的困難商戶，會(huì)結(jié)合經(jīng)營(yíng)情況、困難程度進(jìn)行評(píng)估，實(shí)行技術(shù)服務(wù)費(fèi)5%封頂，預(yù)計(jì)超百萬(wàn)商戶受益；對(duì)以外賣經(jīng)營(yíng)為主、特別困難的商戶，還將進(jìn)行定點(diǎn)幫扶。增收方面，美團(tuán)外賣將為線上經(jīng)營(yíng)能力不足的困難商戶免費(fèi)提供“外賣管家服務(wù)”，以及云打印機(jī)、出餐寶等外賣接單設(shè)備，幫助商戶開(kāi)源增收。

表面來(lái)看，美團(tuán)從一部分訂單中收取的傭金將會(huì)下降。但其實(shí)，對(duì)于這種平臺(tái)來(lái)說(shuō)，原本就和餐飲企業(yè)一樣，是整個(gè)行業(yè)生態(tài)中的一環(huán)，大家是一種共生共榮的關(guān)系。這是一種典型的收費(fèi)站模式，高速費(fèi)能收多少，不僅取決于費(fèi)率，更取決于車流量。

“我們的店以前也不做外賣，但疫情一出現(xiàn)就會(huì)限制堂食，一夜之間整個(gè)小吃街都沒(méi)人了，所以我們肯定也要做外賣。”一位在美團(tuán)上的商家告訴我們。

張勇也該換個(gè)角度看看這個(gè)行業(yè)了。

本文來(lái)自微信公眾號(hào) “最話FunTalk”（ID：gh_29e3081c421f），作者：馬索菲，編輯：王芳潔，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 另起爐灶