文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

火鍋陷入高度內(nèi)卷、同質(zhì)化嚴重時，新品牌還有突圍機會嗎？

一批餐企都在尋找新突破點：九毛九的慫火鍋嘗試復制太二模式、熊貓燙火鍋緊盯“年輕人小聚”場景獲千萬級融資……

長沙知名的串串火鍋品牌大斌家，也開出一家高端川味火鍋品牌——大斌府，疫情下連開5家直營店，正在上演一場區(qū)域品牌的逆襲！

它首創(chuàng)性地把八位知名火鍋創(chuàng)始人聯(lián)合起來，把各自品牌的成熟“爆品”集合到店：陳氏鴨腸、王氏毛肚、周氏腰片等赫赫有名的菜品應有盡有，被顧客們譽為“長沙火鍋界的天花板”！

這次，我們專訪了金斌，探尋區(qū)域火鍋品牌強勢崛起的秘密。

從私房回歸“私房”，

預制菜盛行時代“慢”下來

大斌府其實是大斌家私房火鍋的一次歸來。

1、起點：靠8張桌子的私房火鍋店，攢到人生的第一桶金

2015年，才25歲的金斌，剛從海底撈辭職，他在66位微信好友捐贈桌椅板凳、鍋碗瓢盆的幫助下，懷揣著2萬元，在長沙市天心華庭居民小區(qū)的11樓，開設了第一家僅有8張桌子的大斌家。

2015年，金斌扛著網(wǎng)友捐贈的椅子

僅僅幾十平米的私房火鍋，承載著金斌停止漂泊、扎根長沙的小小夢想，為此，他傾注了全部心血。

火鍋店籌備之初，為了做出正宗的重慶火鍋，他曾暴走一萬里拜師學藝，耗時90多天，足跡輾轉(zhuǎn)重慶、鄭州、成都、銀川、岳陽、南京、武漢等各地。

一邊在長沙考察、一邊去重慶學習，大斌時間緊迫，沒有坐票就只能是站票來回跑

苦心人天不負，私房火鍋開業(yè)后火爆一時，金斌成功賺到他人生的第一桶金，這才有后來開創(chuàng)大斌家串串火鍋王國的故事。

2、契機：餐飲“快餐化”時代，人們需要品質(zhì)火鍋

“大斌家是在大家的幫助之下開起來的，我感恩每一個幫助過我的人，感恩每一位顧客，感恩火鍋行業(yè)同行的每一個人。無論走多遠，我都不會忘記我從這里出發(fā)。把最好的火鍋帶回長沙，是我多年來的一個夙愿。”這是金斌時隔7年，開大斌府的初衷。

除此之外，“回歸”的背后，還有著金斌對于餐飲另一種趨勢的觀察。

這兩年，大家都在談連鎖化、工業(yè)化，流行搞預制菜、追求簡單化，而顧客們卻渴望回歸煙火氣，追求高品質(zhì)的匠心產(chǎn)品。

“簡化就會走偏，很容易失去初心本味，所以在外地想吃到正宗的重慶火鍋真的太難了。

而大斌府就想開一家原滋原味的重慶火鍋店，在餐飲快餐化時代，需要有人靜下心去做這個難而正確的事情。”金斌強調(diào)。

堅持“手工作”、下足“笨功夫”，

把八大知名火鍋招牌菜“搬”來賣！

從私房回歸“私房”，相同的赤誠之心，但有了更高水準的產(chǎn)品體驗。

去過大斌府就餐的人，不管是顧客還是同行，大多數(shù)人的評價都會用到兩個字——“匠心”！

1、超越：集川渝火鍋之大成，傳承數(shù)十年的匠心產(chǎn)品

為了做出地道火鍋，金斌耗時一年多，尋找火鍋業(yè)做得最好的人，首創(chuàng)性地聯(lián)合了八位知名火鍋創(chuàng)始人，這不同于簡單的合伙或者聯(lián)名，而是把這些品牌拿手的爆款菜品集合到店里。

“大家把自己最擅長的東西貢獻出來了，別人是行業(yè)競爭，我們競合。”

大斌府的八道招牌產(chǎn)品都源自各地火鍋手藝人的匠心傳承：

邱氏肥牛，是來自江蘇常州有25年歷史的肥?；疱伷放?mdash;—五星橋肥牛火鍋的全線牛肉產(chǎn)品，它享譽業(yè)界，二十幾年來持續(xù)火爆，深受顧客喜愛；

陳氏鴨腸，則是在重慶有20年好口碑的火鍋陳鴨腸，每根都超過一米長，由重慶非遺鴨腸傳承人陳春旭先生親授技藝，生扣鴨腸工藝繁瑣要求嚴苛；

周氏腰片，重慶知名大刀腰片火鍋創(chuàng)始人親授核心工藝，歷經(jīng)53道工序，每一片都切得薄厚均勻，克重保持在3g-3.5g之間……

還有王氏毛肚、茅氏手打蝦滑、謝氏麻辣牛肉、張氏甜品，以及大斌家最經(jīng)典的泡椒牛肉串串等產(chǎn)品。

“其實大斌府沒有什么創(chuàng)新，就是傳承一個正宗重慶火鍋店應該有的樣子，堅持手工作、下足笨功夫。

但很多創(chuàng)業(yè)者似乎都有執(zhí)念，總想做點創(chuàng)新，而有時候傳承更重要。因為很多東西人家都驗證了幾十年了，你若總想加點自己的想法，就可能走形，反而不一定能成功。”金斌說。

2、特色：動態(tài)設計菜單，客單在100~500元間浮動

大斌府的首店一共有兩層樓，一樓是開放式大廳，特設了明檔廚房，大廚現(xiàn)場制作，手起刀落間，滿滿都是煙火氣和新鮮感。

二樓則是更具私密性的包間，只有20張餐桌，就餐空間更寬敞，適合商務宴請、款待賓客。

值得一提的是，大斌府動態(tài)設計菜單，客單能在100~500元間浮動。

同是牛肉，這里有46元/份的精選黑牛腹肉、58元/份的手切肥牛肉；也有298元/份的澳洲和牛手切肉，甚至還有1000元/份被稱為“心痛的感覺”的傳播型菜品。

大斌府菜單

“人均100多元能吃，要是想吃好點，也能吃到人均500元。”

這意味著大斌府消費場景更豐富，涵蓋了年輕人休閑聚餐、高端商務宴請，客群更寬頻。

3、堅守：只要55%的毛利，做難而正確的事情

大斌府鴨腸、毛肚等很多原材料都是四川空運過來的，一口3.8斤牛油的麻辣紅湯鍋底更是賣一鍋虧22塊錢，加上手作也就意味著依賴人力，成本必然不低。

在商言商，那大斌府怎么掙錢呢？

“所有人做生意都是成本導向，研究怎么盈利，但我們一開始就不是奔著掙錢去的，就是想在長沙做一家重慶人來吃都會覺得‘哇塞’的火鍋店。

堅持正宗的第一點就是能不能扛住成本，我們承認我們就是依賴人，走的就是難而復雜的路，過去我們做一個項目，希望它是一年回本，我現(xiàn)在能接受兩年回本。”金斌解釋。

不同于很多火鍋品牌要保持65%以上毛利去倒推產(chǎn)品設計，大斌家的產(chǎn)品毛利只要55%，讓利給消費者。金斌覺得復雜就代表有門檻，先活下來比什么都重要，掙得少就可以掙得久。

而且他堅信：所有的套路都沒有用，最有用的只有一顆真心，一件事情只要做到極致，自然會有消費者給你買單。

疫情下連開5家店，

區(qū)域火鍋品牌正在強勢崛起？

前有海底撈等巨頭壓頂，后有多個強勢品牌環(huán)伺，大家都在質(zhì)疑新火鍋品牌還能出頭嗎？

大斌府則用實際行動投了一票，能干！

而大斌府崛起的背后其實是區(qū)域火鍋品牌崛起的縮影，那么，區(qū)域火鍋品牌為何強勢崛起？

1、信心：海底撈不再屈人之兵，區(qū)域品牌更得本地人心

金斌認為，巨頭陰影下，一定要有足夠信心，以前大家看到海底撈就望而生畏，但它現(xiàn)在已經(jīng)不再屈人之兵了。

海底撈目前也遭遇了困境，一是顧客新鮮感喪失，隨著海底撈門店的擴張，它已經(jīng)喪失了稀缺性；二是新品牌、區(qū)域品牌崛起，消費者的注意力被轉(zhuǎn)移了。

事實上，區(qū)域品牌切切實實在崛起，除了大斌府，深耕常州25年的五星橋也是代表，就連海底撈巴奴去了都難以撼動其地位，還有一批批有料火鍋區(qū)域品牌也正在發(fā)力爆發(fā)。

巨頭難搶區(qū)域品牌市場，因為本土品牌更懂本地人需求，本地人也護犢子，對本土品牌有天生的好感。

大斌府就是一個土生土長的長沙品牌，并且還打出了“致敬真正愛吃火鍋的湖南人”的口號。

“本土品牌，不管你做什么品類都有機會，看你能不能服務好當?shù)氐南M者。”

2、深耕：專業(yè)的人做專業(yè)的事，堅持長期價值

區(qū)域品牌要想突圍成功，“信心”是支撐，“專業(yè)”則是核心關鍵詞。

大斌府集合了火鍋行業(yè)最強陣容，各位創(chuàng)始人拿出了各自最擅長最專業(yè)的產(chǎn)品，才成就了它“長沙火鍋界天花板”的美名。

“要想打造出一個本土品牌，你得自己深耕這個行業(yè)，在專業(yè)領域是絕對的專家，堅持長期價值。”

這感悟也是金斌用真金白銀換來的血淋淋教訓，過去幾年，他為了追求所謂的事業(yè)第二增長曲線，一直在追風口，開創(chuàng)了不同的幾個品類，甚至加盟過某某快餐，但是一圈下來反倒虧了3000萬。

“創(chuàng)業(yè)一定要在自己非常熟悉的領域，不要老想著跨界。”金斌建議，“只有深耕，才能做時間的朋友，享受時間的復利。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

火鍋的競爭早已內(nèi)卷到極致，海底撈把服務講了、巴奴把產(chǎn)品主義講了、各種新品牌把創(chuàng)新講了，后來者似乎很難再有出頭之日。

而大斌府選了一條難且復雜的道路，用八位火鍋創(chuàng)始人聯(lián)合出品的新模式，在預制菜盛行的時代慢下來，“堅持手工作、下足笨功夫”，用“匠心”突圍。

不確定的大環(huán)境下，笨辦法也許也是最好的辦法。

“沒有捷徑，我就慢慢熬，一桌一桌地招呼顧客。”金斌最后說道。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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