首頁(yè)>財(cái)經(jīng) >
巨頭陰影下、高度內(nèi)卷時(shí),新火鍋品牌還有“出頭之日”嗎? 2022-04-21 13:26:38  來(lái)源:職業(yè)餐飲網(wǎng)

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

火鍋陷入高度內(nèi)卷、同質(zhì)化嚴(yán)重時(shí),新品牌還有突圍機(jī)會(huì)嗎?

一批餐企都在尋找新突破點(diǎn):九毛九的慫火鍋嘗試復(fù)制太二模式、熊貓燙火鍋緊盯“年輕人小聚”場(chǎng)景獲千萬(wàn)級(jí)融資……

長(zhǎng)沙知名的串串火鍋品牌大斌家,也開(kāi)出一家高端川味火鍋品牌——大斌府,疫情下連開(kāi)5家直營(yíng)店,正在上演一場(chǎng)區(qū)域品牌的逆襲!

首創(chuàng)地把八位知名火鍋創(chuàng)始人聯(lián)合起來(lái),把各自品牌的成熟“爆品”集合到店:陳氏鴨腸、王氏毛肚、周氏腰片等赫赫有名的菜品應(yīng)有盡有,被顧客們譽(yù)為“長(zhǎng)沙火鍋界的天花板”!

這次,我們專(zhuān)訪(fǎng)了金斌,探尋區(qū)域火鍋品牌強(qiáng)勢(shì)崛起的秘密。

從私房回歸“私房”,

預(yù)制菜盛行時(shí)代“慢”下來(lái)

大斌府其實(shí)是大斌家私房火鍋的一次歸來(lái)。

1、起點(diǎn):靠8張桌子的私房火鍋店,攢到人生的第一桶金

2015年,才25歲的金斌,剛從海底撈辭職,他在66位信好友捐贈(zèng)桌椅板凳、鍋碗瓢盆的幫助下,懷揣著2萬(wàn)元,在長(zhǎng)沙市天心華庭居民小區(qū)的11樓,開(kāi)設(shè)了第一家僅有8張桌子的大斌家。

2015年,金斌扛著網(wǎng)友捐贈(zèng)的椅子

僅僅幾十米的私房火鍋,承載著金斌停止漂泊、扎根長(zhǎng)沙的小小夢(mèng)想,為此,他傾注了全部心血。

火鍋店籌備之初,為了做出正宗的重慶火鍋,他曾暴走一萬(wàn)里拜師學(xué)藝,耗時(shí)90多天,足跡輾轉(zhuǎn)重慶、鄭州、成都、銀川、岳陽(yáng)、南京、武漢等各地。

一邊在長(zhǎng)沙考察、一邊去重慶學(xué)習(xí),大斌時(shí)間緊迫,沒(méi)有坐票就只能是站票來(lái)回跑

苦心人天不負(fù),私房火鍋開(kāi)業(yè)后火爆一時(shí),金斌成功賺到他人生的第一桶金,這才有后來(lái)開(kāi)創(chuàng)大斌家串串火鍋王國(guó)的故事。

2、契機(jī):餐飲“快餐化”時(shí)代,人們需要品質(zhì)火鍋

“大斌家是在大家的幫助之下開(kāi)起來(lái)的,我感恩每一個(gè)幫助過(guò)我的人,感恩每一位顧客,感恩火鍋行業(yè)同行的每一個(gè)人。無(wú)論走多遠(yuǎn),我都不會(huì)忘記我從這里出發(fā)。把最好的火鍋帶回長(zhǎng)沙,是我多年來(lái)的一個(gè)夙愿。”這是金斌時(shí)隔7年,開(kāi)大斌府的初衷。

除此之外,“回歸”的背后,還有著金斌對(duì)于餐飲另一種趨勢(shì)的觀(guān)察。

這兩年,大家都在談連鎖化、工業(yè)化,流行搞預(yù)制菜、追求簡(jiǎn)單化,而顧客們卻渴望回歸火氣,追求高品質(zhì)的匠心產(chǎn)品。

“簡(jiǎn)化就會(huì)走偏,很容易失去初心本味,所以在外地想吃到正宗的重慶火鍋真的太難了。

而大斌府就想開(kāi)一家原滋原味的重慶火鍋店,在餐飲快餐化時(shí)代,需要有人靜下心去做這個(gè)難而正確的事情。”金斌強(qiáng)調(diào)。

堅(jiān)持“手工作”、下足“笨功夫”,

把八大知名火鍋招牌菜“搬”來(lái)賣(mài)!

從私房回歸“私房”,相同的赤誠(chéng)之心,但有了更高水準(zhǔn)的產(chǎn)品體驗(yàn)。

去過(guò)大斌府就餐的人,不管是顧客還是同行,大多數(shù)人的評(píng)價(jià)都會(huì)用到兩個(gè)字——“匠心”!

1、超越:集川渝火鍋之大成,傳承數(shù)十年的匠心產(chǎn)品

為了做出地道火鍋,金斌耗時(shí)一年多,尋找火鍋業(yè)做得最好的人,首創(chuàng)地聯(lián)合了八位知名火鍋創(chuàng)始人,這不同于簡(jiǎn)單的合伙或者聯(lián)名,而是把這些品牌拿手的爆款菜品集合到店里。

“大家把自己最擅長(zhǎng)的東西貢獻(xiàn)出來(lái)了,別人是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng),我們競(jìng)合。”

大斌府的八道招牌產(chǎn)品都源自各地火鍋手藝人的匠心傳承:

邱氏肥牛,是來(lái)自江蘇常州有25年歷史的肥?;疱伷放?mdash;—五星橋肥牛火鍋的全線(xiàn)牛肉產(chǎn)品,它享譽(yù)業(yè)界,二十幾年來(lái)持續(xù)火爆,深受顧客喜愛(ài);

陳氏鴨腸,則是在重慶有20年好口碑的火鍋陳鴨腸,每根都超過(guò)一米長(zhǎng),由重慶非遺鴨腸傳承人陳春旭先生親授技藝,生扣鴨腸工藝繁瑣要求嚴(yán)苛;

周氏腰片,重慶知名大刀腰片火鍋創(chuàng)始人親授核心工藝,歷經(jīng)53道工序,每一片都切得薄厚均勻,克重保持在3g-3.5g之間……

還有王氏毛肚、茅氏手打蝦滑、謝氏麻辣牛肉、張氏甜品,以及大斌家最經(jīng)典的泡椒牛肉串串等產(chǎn)品。

“其實(shí)大斌府沒(méi)有什么創(chuàng)新,就是傳承一個(gè)正宗重慶火鍋店應(yīng)該有的樣子,堅(jiān)持手工作、下足笨功夫。

但很多創(chuàng)業(yè)者似乎都有執(zhí)念,想做點(diǎn)創(chuàng)新,而有時(shí)候傳承更重要。因?yàn)楹芏鄸|西人家都驗(yàn)證了幾十年了,你若想加點(diǎn)自己的想法,就可能走形,反而不一定能成功。”金斌說(shuō)。

2、特色:動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)菜單,客單在100~500元間浮動(dòng)

大斌府的首店一共有兩層樓,一樓是開(kāi)放式大廳,特設(shè)了明檔廚房,大廚現(xiàn)場(chǎng)制作,手起刀落間,滿(mǎn)滿(mǎn)都是火氣和新鮮感。

二樓則是更具私密的包間,只有20張餐桌,就餐空間更寬敞,適合商務(wù)宴請(qǐng)、款待賓客。

值得一提的是,大斌府動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)菜單,客單能在100~500元間浮動(dòng)。

同是牛肉,這里有46元/份的精選黑牛腹肉、58元/份的手切肥牛肉;也有298元/份的澳洲和牛手切肉,甚至還有1000元/份被稱(chēng)為“心痛的感覺(jué)”的傳播型菜品。

大斌府菜單

“人均100多元能吃,要是想吃好點(diǎn),也能吃到人均500元。”

這意味著大斌府消費(fèi)場(chǎng)景更豐富,涵蓋了年輕人休閑聚餐、高端商務(wù)宴請(qǐng),客群更寬頻。

3、堅(jiān)守:只要55%的毛利,做難而正確的事情

大斌府鴨腸、毛肚等很多原材料都是四川空運(yùn)過(guò)來(lái)的,一口3.8斤牛油的麻辣紅湯鍋底更是賣(mài)一鍋虧22塊錢(qián),加上手作也就意味著依賴(lài)人力,成本必然不低。

在商言商,那大斌府怎么掙錢(qián)呢?

“所有人做生意都是成本導(dǎo)向,研究怎么盈利,但我們一開(kāi)始就不是奔著掙錢(qián)去的,就是想在長(zhǎng)沙做一家重慶人來(lái)吃都會(huì)覺(jué)得‘哇塞’的火鍋店。

堅(jiān)持正宗的第一點(diǎn)就是能不能扛住成本,我們承認(rèn)我們就是依賴(lài)人,走的就是難而復(fù)雜的路,過(guò)去我們做一個(gè)項(xiàng)目,希望它是一年回本,我現(xiàn)在能接受兩年回本。”金斌解釋。

不同于很多火鍋品牌要保持65%以上毛利去倒推產(chǎn)品設(shè)計(jì),大斌家的產(chǎn)品毛利只要55%,讓利給消費(fèi)者。金斌覺(jué)得復(fù)雜就代表有門(mén)檻,先活下來(lái)比什么都重要,掙得少就可以?huà)甑镁谩?/strong>

而且他堅(jiān)信:所有的套路都沒(méi)有用,最有用的只有一顆真心,一件事情只要做到極致,自然會(huì)有消費(fèi)者給你買(mǎi)單。

疫情下連開(kāi)5家店,

區(qū)域火鍋品牌正在強(qiáng)勢(shì)崛起?

前有海底撈等巨頭壓頂,后有多個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌環(huán)伺,大家都在質(zhì)疑新火鍋品牌還能出頭嗎?

大斌府則用實(shí)際行動(dòng)投了一票,能干!

而大斌府崛起的背后其實(shí)是區(qū)域火鍋品牌崛起的縮影,那么,區(qū)域火鍋品牌為何強(qiáng)勢(shì)崛起?

1、信心:海底撈不再屈人之兵,區(qū)域品牌更得本地人心

金斌認(rèn)為,巨頭陰影下,一定要有足夠信心,以前大家看到海底撈就望而生畏,但它現(xiàn)在已經(jīng)不再屈人之兵了。

海底撈目前也遭遇了困境,一是顧客新鮮感喪失,隨著海底撈門(mén)店的擴(kuò)張,它已經(jīng)喪失了稀缺;二是新品牌、區(qū)域品牌崛起,消費(fèi)者的注意力被轉(zhuǎn)移了。

事實(shí)上,區(qū)域品牌切切實(shí)實(shí)在崛起,除了大斌府,深耕常州25年的五星橋也是代表,就連海底撈巴奴去了都難以撼動(dòng)其地位,還有一批批有料火鍋區(qū)域品牌也正在發(fā)力爆發(fā)。

巨頭難搶區(qū)域品牌市場(chǎng),因?yàn)楸就疗放聘镜厝诵枨螅镜厝艘沧o(hù)犢子,對(duì)本土品牌有天生的好感。

大斌府就是一個(gè)土生土長(zhǎng)的長(zhǎng)沙品牌,并且還打出了“致敬真正愛(ài)吃火鍋的湖南人”的口號(hào)。

“本土品牌,不管你做什么品類(lèi)都有機(jī)會(huì),看你能不能服務(wù)好當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。”

2、深耕:專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事,堅(jiān)持長(zhǎng)期價(jià)值

區(qū)域品牌要想突圍成功,“信心”是支撐,“專(zhuān)業(yè)”則是核心關(guān)鍵詞。

大斌府集合了火鍋行業(yè)最強(qiáng)陣容,各位創(chuàng)始人拿出了各自最擅長(zhǎng)最專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)品,才成就了它“長(zhǎng)沙火鍋界天花板”的美名。

“要想打造出一個(gè)本土品牌,你得自己深耕這個(gè)行業(yè),在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域是絕對(duì)的專(zhuān)家,堅(jiān)持長(zhǎng)期價(jià)值。”

這感悟也是金斌用真金白銀換來(lái)的血淋淋教訓(xùn),過(guò)去幾年,他為了追求所謂的事業(yè)第二增長(zhǎng)曲線(xiàn),一直在追風(fēng)口,開(kāi)創(chuàng)了不同的幾個(gè)品類(lèi),甚至加盟過(guò)某某快餐,但是一圈下來(lái)反倒虧了3000萬(wàn)。

“創(chuàng)業(yè)一定要在自己非常熟悉的領(lǐng)域,不要老想著跨界。”金斌建議,“只有深耕,才能做時(shí)間的朋友,享受時(shí)間的復(fù)利。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):

火鍋的競(jìng)爭(zhēng)早已內(nèi)卷到極致,海底撈把服務(wù)講了、巴奴把產(chǎn)品主義講了、各種新品牌把創(chuàng)新講了,后來(lái)者似乎很難再有出頭之日。

而大斌府選了一條難且復(fù)雜的道路,用八位火鍋創(chuàng)始人聯(lián)合出品的新模式,在預(yù)制菜盛行的時(shí)代慢下來(lái),“堅(jiān)持手工作、下足笨功夫”,用“匠心”突圍。

不確定的大環(huán)境下,笨辦法也許也是最好的辦法。

“沒(méi)有捷徑,我就慢慢熬,一桌一桌地招呼顧客。”金斌最后說(shuō)道。

免責(zé)聲明:市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn),選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考,不作買(mǎi)賣(mài)依據(jù)。

關(guān)鍵詞:

相關(guān)閱讀:
熱點(diǎn)
圖片 圖片