這些年總想如果存些老酒，我的生活也許會(huì)發(fā)生很大的變化，至少飯桌上的滋味會(huì)豐富起來(lái)。尤其到了衡水老白干酒廠，看到各種老白干老酒。

我出生在上世紀(jì)70年代，伴隨著改革開(kāi)放長(zhǎng)大，經(jīng)歷過(guò)物質(zhì)匱乏年代，也見(jiàn)證著祖國(guó)的日新月異。但不得不說(shuō)，我們的物質(zhì)生活越來(lái)越豐富，但在某些方面反而少了一些味道，比如：白酒。

現(xiàn)在，人們?yōu)槭裁磳?duì)老酒這么情有獨(dú)鐘？不僅是因?yàn)閼雅f，更是因?yàn)槟菚r(shí)候的老酒是“糧食精”，是真正用糧食釀造出來(lái)的，是老遠(yuǎn)就能聞到酒糟子味的。

我老家在邯鄲大名縣，聽(tīng)老人講，在上世紀(jì)八十年代左右，一瓶邯鄲特曲兩塊多錢(qián)，大名濃香一塊七八，衡水老白干兩塊二三，或者用紅薯干換幾毛錢(qián)的散酒喝。那時(shí)候的酒，真的可以讓人們改善生活、享受生活。

可惜的是，老人所說(shuō)的這些牌子的白酒已經(jīng)不見(jiàn)了蹤影，目前僅剩衡水老白干，名字還是那個(gè)名字，但酒還是那個(gè)時(shí)候的酒嗎？

其實(shí)，衡水老白干的歷史相當(dāng)悠久，據(jù)文字記載可追溯到漢代，在唐代出名，在明代正式定名。據(jù)介紹，衡水老白干公司占地1500畝，2004年被國(guó)家旅游局認(rèn)定為“全國(guó)首批工業(yè)旅游示范企業(yè)”，2018年被認(rèn)定為國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)，2019年被中國(guó)旅游協(xié)會(huì)評(píng)選為最受網(wǎng)友喜愛(ài)的全國(guó)十大工業(yè)旅游企業(yè)。

近日，我來(lái)到衡水老白干酒廠，有機(jī)會(huì)近距離感受衡水老白干酒的釀造過(guò)程。下面，跟我一起去釀酒現(xiàn)場(chǎng)感受一下。

首先來(lái)到 8號(hào)工坊，這里是衡水老白干的傳統(tǒng)手工釀酒工坊。一進(jìn)門(mén)就聞到濃濃的酒糟子味，這是一種久違的味道，有酒香，有土味，還有股酸味，說(shuō)不上多喜歡，但不會(huì)讓你討厭。上中學(xué)時(shí)學(xué)校不遠(yuǎn)處有一家酒廠，曾無(wú)數(shù)次受到它的“熏陶”，但一直沒(méi)機(jī)會(huì)近距離看看它的生產(chǎn)過(guò)程。

這個(gè)工坊里共有8個(gè)生產(chǎn)班組，大概生產(chǎn)流程是這樣的：釀酒原料經(jīng)過(guò)脫殼粉碎后，放到甑桶里蒸汽加熱80分鐘，之后在晾床上面晾涼降溫，同時(shí)按比例混合好酒曲，之后入到地缸發(fā)酵一個(gè)月左右，然后再到甑桶里蒸酒。我們所說(shuō)的酒糟子，就是釀酒的下腳料，酒糟子味自然就是在這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的味道。

裝甑出酒是衡水老白干傳承千年的古法釀造經(jīng)典，正所謂“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。裝甑是豐產(chǎn)豐收的關(guān)鍵，老白干的手工簸箕裝甑是一門(mén)藝術(shù)，裝滿一甑大概需要四百多簸箕才能完成。圖中的技師們正在用簸箕裝甑，據(jù)介紹，裝甑時(shí)需要嚴(yán)格按照“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”、“兩小一大”、“兩干一濕”、“不壓汽、不亮汽”的控制標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作，才能確保最佳蒸餾效果，釀出優(yōu)質(zhì)基酒。

裝好甑桶之后，連接上冷凝器，底下用蒸汽加熱，大約加熱到80℃左右，就可以蒸餾出酒了。不知?jiǎng)倓傉麴s出來(lái)的酒什么味道，真想品嘗一下。不過(guò)，據(jù)介紹剛剛蒸餾出來(lái)的酒不能直接飲用，更不能直接灌裝銷(xiāo)售，還要經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)和提純，這里面又有學(xué)問(wèn)了。

我們常聽(tīng)說(shuō)“喝老白干 不上頭”，其中最為關(guān)鍵的點(diǎn)就在“提純”這個(gè)環(huán)節(jié)上。老白干的酒體分子量小，更易被人體分解和代謝，出現(xiàn)的特點(diǎn)就是醉得慢、醒得快。最重要的是，老白干的雜醇油含量極低，而雜醇油是飲酒上頭的主要原因，經(jīng)充分加工提取，老白干的雜醇油含量低于原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/4，所以才有“喝老白干，不上頭”的說(shuō)法。

酒的學(xué)問(wèn)太大了，一時(shí)半時(shí)肯定講不清楚，下面咱們看一下風(fēng)景吧。這個(gè)風(fēng)景就是“地缸”，剛才說(shuō)衡水老白干的一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝是“地缸發(fā)酵”，那么什么是“地缸”？圖中一個(gè)個(gè)整齊排列的便是“地缸”。

其實(shí)，這些地缸就是我們以前常用的大水缸，這個(gè)釀造車(chē)間共均勻埋著7280個(gè)地缸。每個(gè)地缸可以發(fā)酵約90斤原料高粱。在酒醅發(fā)酵過(guò)程中，它能有效隔絕土壤中的有害雜菌侵入，與其他香型白酒發(fā)酵使用的窖池相比，有容量小，散熱快，發(fā)酵充分均勻的優(yōu)勢(shì)。地缸內(nèi)壁含有多種有益微生物，能夠產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，最終形成獨(dú)有的衡水老白干風(fēng)味。這下你知道，衡水老白干香型是怎么來(lái)的了嗎？關(guān)鍵點(diǎn)在這里。

下面帶大家一起懷舊，看看衡水老白干曾經(jīng)生產(chǎn)的白酒，仔細(xì)看，有你熟悉的嗎？

據(jù)介紹，衡水老白干始于漢，盛于唐，明朝的時(shí)候被列為國(guó)宴用酒，并出現(xiàn)了 “古桃城雖不大，燒鍋卻有十八家”的盛況。1946年，黨和政府將十八家制酒作坊統(tǒng)一收歸國(guó)有，組建了全國(guó)第一家國(guó)營(yíng)制酒廠。

67°衡水老白干大家肯定不陌生，這款酒是傳統(tǒng)產(chǎn)品，歷史悠久，一直暢銷(xiāo)不衰，是目前國(guó)內(nèi)，也是世界上酒度最高的酒種之一。建國(guó)后，在制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，作為歷史名酒被保留下來(lái)特許生產(chǎn)。

到了上世紀(jì)70年代，衡水老白干黃標(biāo)方特是比較受消費(fèi)者喜歡的一款酒。到了80年代，出現(xiàn)了雙龍67度酒，這款酒在當(dāng)時(shí)代表著老白干最高端產(chǎn)品，售價(jià)9.8元瓶，要知道當(dāng)時(shí)工人工資只有四五十塊錢(qián)，這個(gè)價(jià)格已經(jīng)相當(dāng)不低了。1996年趙麗蓉老師小品《打工奇遇》把47度的瓷壺衡水老白干帶上了中央電視臺(tái)春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)……好了，不一一介紹了，大家仔細(xì)看圖吧。

衡水老白干是河北唯一上市的國(guó)有酒企，它的發(fā)展在某些層面代表著河北白酒的發(fā)展方向，愿其越來(lái)越好。截止目前，我探訪過(guò)石家莊制酒廠、保定劉伶醉廠、承德塞罕壩酒廠、衡水老白干酒廠，在河北你喝的最多的酒是哪款，歡迎來(lái)討論。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買(mǎi)賣(mài)依據(jù)。

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