臨近春節(jié)，預(yù)制菜市場(chǎng)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。某外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，近一個(gè)月來(lái)，預(yù)制菜訂單量同比漲幅超過(guò)50%。預(yù)制菜對(duì)消費(fèi)者的吸引力，離不開其方便、美味的特性，而打破時(shí)間空間限制的預(yù)制菜產(chǎn)品在擺上貨架之前，又有什么樣的故事呢?

預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)離不開前期的市場(chǎng)調(diào)研。盒馬鮮生負(fù)責(zé)上海食品研發(fā)的相關(guān)人員告訴記者，年菜產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)之初，就考慮到在疫情不確定的情況下，消費(fèi)者多數(shù)會(huì)選擇就地過(guò)年。所以預(yù)留了充裕的時(shí)間與消費(fèi)者溝通，做市場(chǎng)調(diào)研，洞察消費(fèi)者的需求。“在這個(gè)過(guò)程中，我們也總結(jié)了一些有意思的數(shù)據(jù)。首先是年夜飯的主導(dǎo)權(quán)交換，35歲左右的年輕人主導(dǎo)年夜飯選購(gòu)，而他們對(duì)菜品的首要需求是既要有顏值、有內(nèi)涵，也要方便快捷。第二是整體餐品食材出現(xiàn)升級(jí)趨勢(shì)，海鮮、鮑魚等食材融入尋常百姓家。全國(guó)消費(fèi)者對(duì)海鮮盆菜類，包括一些烹飪比較復(fù)雜的菜品接受度比較高，同時(shí)菜品也要有一些區(qū)域地方特色，如合肥的臭鱖魚、南京的蟹粉獅子頭等。此外，我們的年夜飯也不止一頓，而是有三頓，而預(yù)制菜基本可以節(jié)省三個(gè)半小時(shí)烹飪時(shí)間，讓人人能都變身星級(jí)大廚和時(shí)間管理大師。”該研發(fā)人員說(shuō)。

不同地區(qū)對(duì)飯菜有著不同需求，就是同一餐品，也有著口味的差異?？此坪?jiǎn)單的紅燒肉，卻也在研發(fā)過(guò)程中經(jīng)歷了多次嘗試。“其實(shí)，南方的紅燒肉口味更偏甜，但將這個(gè)菜放到北方來(lái)的話，我們就做了一些改良。不僅把紅燒肉的甜度降低，我們還會(huì)將肉塊切得更小，這樣會(huì)更入味。在這個(gè)基礎(chǔ)上搭配小鮑魚，可以讓肉的香味與鮑魚的鮮度完美地融合在一起。除此之外，鮑魚的形狀像‘元寶’，也有著招財(cái)進(jìn)寶的寓意。” 盒馬鮮生負(fù)責(zé)北京區(qū)域食品的研發(fā)人員張斌說(shuō)道。

消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜很簡(jiǎn)單，但研發(fā)人員想要將其制作出來(lái)并不容易。如日常消費(fèi)者常見的土豆絲，在預(yù)制菜品的研發(fā)過(guò)程中，研發(fā)人員就要考慮消費(fèi)者自行加熱產(chǎn)品后土豆絲如何保持脆爽口感的問(wèn)題。

賈國(guó)龍功夫菜菜品研發(fā)人員接受記者采訪時(shí)就提到，中國(guó)食客比較看重“鍋氣”“煙火氣”，以土豆絲為例，土豆的品種、油溫、酸辣程度、淀粉含量、炒制時(shí)長(zhǎng)等因素決定成品是否脆爽，這些因素可以被拆解成固定指標(biāo)，只要按照這些指標(biāo)在中央廚房集中炒制，再鎖定風(fēng)味，等到食客自行加熱時(shí)，就能吃到一盤脆爽可口的土豆絲。為了讓菜品味道如剛出鍋一樣，產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)科學(xué)包裝、冷凍技術(shù)極速保鮮等程序。在她看來(lái)，菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的300余人，經(jīng)歷了從依賴手藝、依賴感覺再到依賴科學(xué)的過(guò)程后，逐漸將中餐的美味標(biāo)準(zhǔn)化推上了市場(chǎng)。

日前，厚生投資發(fā)布的“2022年度食品消費(fèi)領(lǐng)域五大趨勢(shì)”中也提到，后疫情時(shí)代主流消費(fèi)人群更替，食品行業(yè)將迎來(lái)方便化、健康化提速的新時(shí)期。提供更方便、更健康的食品，滿足新時(shí)代新人群在新觀念下的新消費(fèi)需求，成為食品行業(yè)乃至零售渠道創(chuàng)新升級(jí)的一個(gè)主流方向。“預(yù)制菜”賽道將會(huì)進(jìn)一步升溫。

預(yù)制菜正成為年貨熱銷產(chǎn)品。研發(fā)人員不斷地追求菜肴工業(yè)化與風(fēng)味保真上的平衡。消費(fèi)者餐桌上色香味俱全的預(yù)制菜產(chǎn)品，始終都離不開“記憶中的味道”。(實(shí)習(xí)記者 閆 利 )

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