《尋味上海》丨百年醬園 甜醬好味 2023-08-24 17:11:39 來源:看看新聞Knews綜合
(資料圖片僅供參考)
“醬”本義指加酒腌制的肉醬,后來引申指麥、豆等發(fā)酵后制成的調(diào)味品。常見的醬有以小麥粉為主要原料的甜面醬,和以豆類為主要原料的豆瓣醬、黃豆醬。上海家常菜最常用的甜面醬,不光可以作為蘸料腌料,還是做菜的重要調(diào)料。上海炒醬,醬爆茄子,醬香烤魚,甜面醬都是靈魂調(diào)料。
與其說醬是一種調(diào)味品,不如說它是一種風(fēng)味容器。不僅能為食材賦予鮮味,還能激發(fā)食材本身的甜香。不同于其它醬料的鮮咸,甜面醬味道甜蜜,讓江南人也為之折腰。熱氣騰騰的煎餅果子、老字號(hào)的烤鴨、最家常的醬爆茄子,都因?yàn)橛辛颂鹈驷u才甜糯鮮醇。
那么甜面醬的鮮甜滋味到底來自于哪里?這次《尋味上?!啡ヌ皆L了鼎豐百年醬園。相比各種黃豆做的醬,甜面醬是用面粉做成的,是將面蒸熟后,放入菌種拌勻,經(jīng)過三十幾個(gè)小時(shí)的發(fā)酵,拌入鹽水曬制三個(gè)星期,曬成面醬。發(fā)酵過程中所分泌的蛋白酶,將原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸,因此有了鮮味。
《尋味上?!?,與這座城同滋共味。更多美味故事,盡在上海電視臺(tái)新聞綜合頻道每周四、周六晚22:30《尋味上?!?。
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