曾幾何時(shí)，自助餐火遍大江南北。琳瑯滿目的美食是欲望的代名詞，自助餐龍頭“金錢豹”也成了餐飲界的弄潮兒。

剛走過吃不飽飯的年代，那時(shí)，男女老少都在琢磨著如何吃垮自助餐廳。餓得“扶墻進(jìn)“，大快朵頤后飽得“扶墻出”是吃一次自助的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，只要我們足夠能吃，就賺回本了。

但不知何時(shí)起，自助餐不太受待見了。人們開始嫌棄自助餐難吃、浪費(fèi)、性價(jià)比低。商場(chǎng)里大排長(zhǎng)龍的網(wǎng)紅餐廳換了好幾撥，我們卻很難見到幾家爆紅的自助餐。

自助餐要成為時(shí)代的眼淚了嗎？

自助餐，在走下坡路

看似涼透的自助餐也是紅過的。

2003 年，被稱為自助餐“航母”的金錢豹登陸上海，兩百元左右的價(jià)格也照樣引來了四方老饕。

人們?cè)趯⒔f(wàn)平的門店里，面對(duì)著生魚片、鵝肝、牛排、哈根達(dá)斯等來自全球各地的美食，吃頓飯像是皇帝在深宮大院里翻牌。

最紅火時(shí)，金錢豹在全國(guó)開了二十多家門店，其他各類自助餐廳也層出不窮。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的餐飲報(bào)告， 2016 年自助餐的營(yíng)業(yè)額約為 11.5 億元，占餐飲市場(chǎng)的 12%，僅次于火鍋 [1]。

但自助餐的危機(jī)早已悄然發(fā)生。2014 年前后，巨頭金錢豹走向下坡路，不但被傳出虧損，2015 年時(shí)還被二次轉(zhuǎn)手賣給嘉年華國(guó)際，交易價(jià)格從第一次轉(zhuǎn)賣的 15 億元縮水至 2 億元 [2]。

在隨后幾年，整個(gè)自助餐行業(yè)也日漸增長(zhǎng)乏力，天眼查數(shù)據(jù)顯示，到了 2018 年，新增自助餐企業(yè)數(shù)量首次下滑，減少了 4.2% 。

突如其來的疫情更是使得自助餐的生存雪上加霜。

其他餐飲門類，還能靠外賣增加些營(yíng)業(yè)額，哪怕是海底撈，也能把菜品分門別類送上門。但如果你想在家點(diǎn)自助，那就不現(xiàn)實(shí)了，總不能把餐館搬到家里來。

疫情之后的兩年，自助餐相關(guān)企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)的幅度都達(dá)到了 -30%，門店越開越少。

以北京市為例，2020 年各餐飲品類訂單量占比變化趨勢(shì)中，占比降低最多的品類就是自助餐 [3]。

2019 年，北京市餐飲品類中自助餐訂單量占比為 7.1%，在火鍋、小吃快餐、川菜、北京菜之后。2020 年，自助餐這一占比只剩下 4.5%，市場(chǎng)份額被西餐、日料、飲品、燒烤等擠壓 [3]。

從天眼查上可以看到，截至 2022 年 1 月 18 日，中國(guó)經(jīng)營(yíng)范圍中包括自助餐的餐飲業(yè)公司有 32171 家，存續(xù)的只有 13802 家，占比一半都不到。

而且現(xiàn)在的自助餐的連鎖大品牌很少。

如果你想吃火鍋，可能會(huì)首先想到海底撈，連西北菜都有九毛九、西貝莜面村，可如今的自助餐，你實(shí)在是想不出有什么全國(guó)聞名的連鎖大品牌。在中國(guó)連鎖正餐企業(yè)前 50 強(qiáng)中，找不到一家專營(yíng)自助餐的企業(yè) [4]。

更慘的是，自助餐也沒能趕上新消費(fèi)的列車，再受資本青睞。2021 年，IT 桔子統(tǒng)計(jì)的全年餐飲業(yè)投融資事件中，餐飲賽道里站上風(fēng)口的，是各種火鍋、川菜、小吃、飲品店，自助餐與之無緣。

浪費(fèi)且不新鮮，自助餐槽點(diǎn)多

于是，當(dāng)今的自助餐也在發(fā)生變化。

以前那種應(yīng)有盡有的自助餐越來越少出現(xiàn)在大眾的視野，偶爾在酒店或洗浴中心才能碰到。如今連鎖自助餐品牌大多都是專精一種品類。

根據(jù)窄門餐眼，中國(guó)門店數(shù)最多的十大連鎖自助餐品牌，賣的基本都是烤肉、火鍋或海鮮，并且多數(shù)走平價(jià)路線。

總體來看，這些連鎖自助餐廳的平均人均消費(fèi)還不到 70 元，最便宜的旋轉(zhuǎn)小火鍋“仟味一鼎”，吃一餐才 25 元左右。

這么親民的價(jià)格就能暢吃烤肉、海鮮、火鍋，但大家怎么還是不樂意買單呢？

一大原因是這屆消費(fèi)者真的變了。

在 2003 年金錢豹進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)時(shí)，中國(guó)自助餐行業(yè)剛興起，同年中國(guó)居民的人均可支配收入只有 5007 元 [5]。

那時(shí)許多人一年到頭下館子的次數(shù)屈指可數(shù)，能隨便吃的自助餐自然能輕易地勾起人們的口腹之欲。

而如今，比起實(shí)惠，人們更在意好吃。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者吃自助餐時(shí)，最關(guān)注的是食品“味道好”和“衛(wèi)生安全” [6]。

甚至還有許多減肥人士吃飯講究七分飽，吃塊肉都要小心撇去上面的油?？吹阶灾蜐M眼的食物，他們的反應(yīng)不是饞了，而是指出什么是“劣質(zhì)碳水”“高油高脂”“熱量炸彈”。

在這樣的趨勢(shì)下，能吃到扶墻出的自助餐變得不香了，甚至許多人開始吐槽起自助餐的浪費(fèi)現(xiàn)象。在知乎問題“你在吃自助時(shí)最討厭什么”的回答中，人們對(duì)自助餐吐槽最多的也是太浪費(fèi)。

來趟自助餐廳，拿太少對(duì)不起那個(gè)價(jià)錢，拿多了又吃不下。最終狼吞虎咽，把胃使勁塞滿后，自己也未必成了值得夸耀的大胃王，而可能是要回家催吐的“垃圾桶”。

過去大家盤算的“吃回本”技巧，如今也成了被吐槽的對(duì)象：

以前討厭吃不回本，現(xiàn)在討厭別人讓我吃回本。

另外，還很多人吐槽自助餐的食物華而不實(shí)，并不好吃。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，66.7% 的消費(fèi)者不喜歡自助餐的原因都是食物不新鮮 [7]。

看著種類多，有海鮮，還有羊牛肉，但實(shí)際上吃了才知道這些食物很多都不新鮮。

想要吃回本，我們還是太天真了

不過，自助餐雖然在走下坡路，但還是不要因此高估自己，倒閉的自助餐廳絕對(duì)不是被我們吃垮的。

根據(jù)美國(guó)路易斯維爾大學(xué)等機(jī)構(gòu)的研究，自助餐在定價(jià)時(shí)就會(huì)考慮到大多數(shù)客人能消耗多少食物。

假設(shè) 100 個(gè)客人里有 10 個(gè)大胃王，90 個(gè)普通人和“小鳥胃”，只要商家按照人們的平均食量定價(jià)，使多一位客人增加的成本低于人均價(jià)格，就不存在客人會(huì)吃回本一說 [8][9]。

自助餐經(jīng)營(yíng)模式的核心是薄利多銷 [10]，它們怕的不是你太能吃，而是你不來吃。

為了不被吃垮，餐廳可以在擴(kuò)大客流量的同時(shí)，還盡可能壓低食材、人力等成本。比如普通餐廳需要有服務(wù)員時(shí)不時(shí)來點(diǎn)單、上菜，而自助餐廳里大家自取食物，老板需要雇傭的服務(wù)員也就減少了。

而且，自助餐廳老板還會(huì)在擺盤、出餐上費(fèi)盡心思。比如把主食、飲料放在最醒目的地方，希望你的肚子快速被這些碳水填滿；用昂貴點(diǎn)的食材做宣傳，實(shí)際上限量供應(yīng)還出餐極慢……

所以，就算你去高端自助餐廳里專挑貴的吃，想吃回本也不容易。

如今在一線城市里稱霸的自助餐廳走的多是高端路線，打出各種暢吃和牛、鮑魚等招牌。在大眾點(diǎn)評(píng)中，一線城市熱門榜上的高端自助餐廳，平均人均消費(fèi)價(jià)格達(dá)到 200 元，超過了同處熱門榜的火鍋、日料等品類。

客單價(jià)高，菜品成本高是一方面。以金錢豹為例，一餐需要做 400 多種菜品，僅食材一項(xiàng)成本就占營(yíng)業(yè)額的 45% [11]。

而現(xiàn)在的高端自助餐廳，減少了菜品的種類。例如，現(xiàn)在較為流行的高端壽喜燒自助，專打某款肉食海鮮，菜品不到四十種，壓縮了不少成本。

而一些所謂的“名貴食材”，也被發(fā)現(xiàn)藏著不少貓膩。有專營(yíng)海鮮供應(yīng)的人在網(wǎng)上發(fā)帖稱，三文魚、鮑魚等看著名貴的海鮮，最新鮮的往往供應(yīng)給飯店，半死不活的則冷凍后供應(yīng)給自助餐廳。

“高端”食材造假的新聞也屢見不鮮。2021 年 12 月，上海某高端自助餐廳就因?yàn)橛帽饶眶~充當(dāng)鱈魚，用廉價(jià)牛肉充當(dāng)澳洲和牛，而被罰款 50 萬(wàn)元 [12]。

所以，吃自助時(shí)，不要執(zhí)著于能不能吃回本，到頭來不但實(shí)現(xiàn)不了，還可能傷了身子。

自助餐最終也就淪為了食之無味、棄之可惜的品類。幾十元的自助能吃到的東西勾不起自己的欲望，高端自助的價(jià)格也足以去吃其他更精致美味的食物。很多人上次吃自助，還是吃酒店早餐或參加公司團(tuán)建的時(shí)候。

參考文獻(xiàn)

[1] 美團(tuán)點(diǎn)評(píng). (2017). 中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書 2017）.

[2] 賀陳慧. (2015). 金錢豹轉(zhuǎn)型承壓再賣身. 北京商報(bào). Retrieved on Jan 20th, 2022 from

https://www.bbtnews.com.cn/2015/0609/114163.shtml.

[3] 美團(tuán). (2021). 中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021.

[4] 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì). (2021). 2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告.

[5] 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局. 年度數(shù)據(jù). Retrieved on Jan 20th, 2022 from

http://https--data--stats--gov--cn.proxy.www.stats.gov.cn/easyquery.htm?cn=C01&zb=A0A01&sj=2003.

[6] 美團(tuán)點(diǎn)評(píng). (2019). 中國(guó)餐飲報(bào)告2019.

[7] 艾媒咨詢. (2021). 自助餐行業(yè)數(shù)據(jù)分析：2021年中國(guó)66.7%網(wǎng)民因食材不新鮮而不喜歡吃自助餐. Retrieved on Jan 20th, 2022 from https://www.iimedia.cn/c1061/81807.html.

[8] Nahata, B., Ostaszewski, K., & Sahoo, P. (1999). Buffet pricing.The Journal of Business,72(2), 215-228.

[9] 段玉潔. (2017). 基于自助餐定價(jià)問題的數(shù)學(xué)表述.商場(chǎng)現(xiàn)代化, (12), 31-32.

[10] 張志偉, & 張懷林. (2017). 自助餐飲業(yè)成本控制及管理創(chuàng)新.收藏,30.

[11]郭鐵. (2015). 賤價(jià)再賣身 金錢豹還能跑起來嗎?. 新京報(bào). Retrieved on Jan 20th, 2022 from

http://epaper.bjnews.com.cn/html/2015-07/07/content_586044.htm?div=-1.

[12]每日經(jīng)濟(jì)新聞. (2021). 這家人均200+的網(wǎng)紅自助餐廳被罰！比目魚充當(dāng)鱈魚，廉價(jià)牛肉冒充澳洲和牛，廉價(jià)鴨肝當(dāng)做進(jìn)口鵝肝… Retrieved on Jan 20th, 2022 from

http://www.nbd.com.cn/articles/2021-12-22/2052018.html.

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