一般而言，中國(guó)的傳統(tǒng)春節(jié)前，食品飲料均有較為不錯(cuò)的表現(xiàn)，但今年由于多地疫情零散出現(xiàn)以及白酒消費(fèi)稅等因素的影響，只有預(yù)制菜相關(guān)的個(gè)股出現(xiàn)了大的漲幅。2021年開市以來，預(yù)制菜板塊已有個(gè)股漲幅接近100%，多數(shù)漲幅超10%，在大盤指數(shù)表現(xiàn)很一般的情況下，預(yù)制菜的走勢(shì)可以說十分強(qiáng)勢(shì)。

大市場(chǎng)小企業(yè)的時(shí)代還要存在多久?

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品。顧名思義，預(yù)制菜即經(jīng)提前預(yù)制而成的菜品，與現(xiàn)做菜相比，預(yù)制菜需要提前進(jìn)行過加工處理，并加以消毒保存。

其實(shí)預(yù)制菜并非什么新鮮事物，早在上世紀(jì)20年代，美國(guó)便研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，冷鏈加工工藝延長(zhǎng)食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級(jí)。

智通財(cái)經(jīng)APP了解到，預(yù)制菜起源于上世紀(jì)40年代，80年代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家風(fēng)靡。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。

以日本為例，由于人口老齡化、單身獨(dú)居人口增加，日本社區(qū)統(tǒng)一配餐、外出就餐需求逐年激增，使得日本預(yù)制菜在2020年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到約238.5億美元，滲透率高達(dá)60%，其中日冷市場(chǎng)份額常年位列第一，市占率在20%-24%波動(dòng)。

由于中餐口味具備多樣性，且冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞皆谶^去并不發(fā)達(dá)，因此中國(guó)的預(yù)制菜最早出現(xiàn)是上世紀(jì)九十年代隨著肯德基、麥當(dāng)勞等款餐店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)而出現(xiàn)。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。

隨著近年來冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)配送障礙逐漸消除。2011-2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，自2015年起行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，行業(yè)企業(yè)首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2006-2020年我國(guó)零售端預(yù)制菜行業(yè)(包括加工肉類與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預(yù)制餐)CAGR為7.3%，2020年受疫情影響家庭預(yù)制菜消費(fèi)量出現(xiàn)井噴，新注冊(cè)1.25萬家企業(yè)，同比增長(zhǎng)9%，行業(yè)增長(zhǎng)9.64%，規(guī)模達(dá)到2422億元。天眼查顯示，目前我國(guó)已有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)。

由于預(yù)制菜的分類方法比較多，且產(chǎn)品界限模糊，根據(jù)華創(chuàng)證券報(bào)告，按照產(chǎn)品形態(tài)并結(jié)合渠道特點(diǎn)，預(yù)制菜可以大致劃分為調(diào)理肉制品、酒店菜、料理包和C端產(chǎn)品四類。

分產(chǎn)業(yè)鏈來看：上游以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，農(nóng)業(yè)企業(yè)具備先天優(yōu)勢(shì)。上游為基礎(chǔ)的生鮮、農(nóng)副作物，整體分布分散，有實(shí)力的中游廠商會(huì)介入上游環(huán)節(jié)，采取與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場(chǎng)、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。此外，農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢(shì)和渠道積累，也常布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如圣農(nóng)、正大、新希望等。

中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)玩家多樣，盈利能力有所分化。生產(chǎn)環(huán)節(jié)有專業(yè)預(yù)制菜廠商(含速凍食品商)、餐飲企業(yè)自建央廚、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)、部分零售型企業(yè)等。一般情況下自建工廠、代工廠、料理包廠等毛利率在15%-25%區(qū)間，上規(guī)模性企業(yè)凈利率可達(dá)5%。酒店菜因?yàn)榫邆漭^高門檻和品質(zhì)要求，毛利率可達(dá)35%左右。而2C型企業(yè)毛利率常在30%以上。酒店菜和2C產(chǎn)品具備一定門檻和品牌溢價(jià)，凈利率10%-15%較為常見。

預(yù)制菜下游較為復(fù)雜，餐飲端包括中小餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐、酒店、外賣等場(chǎng)景，C端包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超、生鮮電商等渠道。餐飲目前是應(yīng)用最廣泛的場(chǎng)景。實(shí)際渠道利潤(rùn)層面，批發(fā)商利潤(rùn)在10%-15%(二批商略高)，商超渠道利潤(rùn)在20%-25%(以盒馬為例)，餐飲終端利潤(rùn)率在50%-80%左右。

目前行業(yè)主要龍頭基本達(dá)到10億規(guī)模，包括蒸燴煮、聰廚(新湘廚)、佳宴食品、廈門綠進(jìn)、信良記等，但相比于2000億市場(chǎng)空間而言，市場(chǎng)格局極為分散，此外億元級(jí)別企業(yè)較多，行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在1500萬左右，多承擔(dān)代工廠任務(wù)。

行業(yè)從業(yè)者眾多，龍頭企業(yè)市占率低，由此看來預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)門檻較低。

目前，我國(guó)尚未脫穎而出具有全國(guó)統(tǒng)治地位龍頭企業(yè)。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)CR10僅14.23%，呈現(xiàn)規(guī)?；髽I(yè)少、地域性強(qiáng)的特點(diǎn)。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運(yùn)輸條件限制，預(yù)制菜企業(yè)地域性特色明顯。

總的來看，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻較低，行業(yè)高度分散，目前未出現(xiàn)具備一定規(guī)模的大單品，以及全國(guó)性龍頭企業(yè)。新入場(chǎng)的品牌通常只有能力做到1-2個(gè)系列產(chǎn)品，從B端流通市場(chǎng)或者C端線上切入，難以全系列、全渠道發(fā)展。

根據(jù)日冷公司官網(wǎng)，日本預(yù)制菜行業(yè)CR5達(dá)64.04%，已經(jīng)誕生多家總體收入規(guī)模超300億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項(xiàng)預(yù)制菜收入達(dá)96.65億元，市占率為18.79%。2020年我國(guó)總?cè)丝?4.12億人，為日本總?cè)丝诘?1.21倍，我國(guó)較日本具備更大的人口規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提供更大的餐飲市場(chǎng)和家庭消費(fèi)市場(chǎng)，有望催生更大收入規(guī)模的預(yù)制菜龍頭企業(yè)，但是在何時(shí)，何種條件下產(chǎn)生大企業(yè)，還是未知數(shù)。

預(yù)制菜仍面臨諸多問題待解決

另外，盡管近兩年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)快速擴(kuò)容，但預(yù)制菜行業(yè)仍存在諸多問題。

1)預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大。

預(yù)制菜成本中直接材料占比較大，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本90%以上。由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力影響產(chǎn)生波動(dòng)、且具有周期屬性價(jià)格在區(qū)間內(nèi)震蕩。但是預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會(huì)隨原材料價(jià)格頻繁變動(dòng)，短期內(nèi)原材料成本變動(dòng)將影響行業(yè)利潤(rùn)水平。

2)冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，囿于區(qū)域難突破。

大型預(yù)制菜企業(yè)主要銷售渠道仍然以本地為主。由于預(yù)制菜使用場(chǎng)景在家庭或者餐廳廚房，單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高，對(duì)產(chǎn)品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預(yù)制菜運(yùn)輸配送過程需要全程冷鏈。

受供應(yīng)鏈限制，預(yù)制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射范圍在最后“1公里”“3公里”。 先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)帶來較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。

3)眾口難調(diào)。

中餐烹飪對(duì)口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高。口味清淡的菜品對(duì)食材新鮮度的要求更高。由于運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的損耗，導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)當(dāng)中多以重口味預(yù)制菜為主。

相較于西式快餐來說，中餐標(biāo)準(zhǔn)化面臨極大挑戰(zhàn)。中餐通常被分為八大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個(gè)菜系下可以細(xì)分出無數(shù)SKU。下游需求復(fù)雜多樣且十分分散，倒逼上游供應(yīng)端不斷豐富產(chǎn)品品類，但仍然難以做到滿足下游所有需求。

部分企業(yè)選擇專注于口味大眾化的幾個(gè)品類，服務(wù)于一二線城市且有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)。預(yù)制菜第一股味知香，目前產(chǎn)品品類主要服務(wù)江浙滬地區(qū)。

4)渠道復(fù)雜。

預(yù)制菜的下游渠道復(fù)雜，不同渠道訴求差別較大，B端連鎖餐飲、酒店開發(fā)門檻較高，考驗(yàn)定制化產(chǎn)品研發(fā)能力、渠道快速響應(yīng)能力、成本以及產(chǎn)品品質(zhì)同樣納入考核。B端流通市場(chǎng)客戶零散、需求各異、采購(gòu)頻次高、單次采購(gòu)量少，對(duì)經(jīng)銷商以及銷售人員的服務(wù)、推廣能力有較高要求，C端則研發(fā)創(chuàng)新能力需要緊跟市場(chǎng)迭代打造爆品，不斷營(yíng)銷投入增強(qiáng)品牌影響力。

相關(guān)標(biāo)的

海底撈(06862)：作為國(guó)內(nèi)火鍋一哥，在疫情反復(fù)下盡管公司受到一定程度的影響，但是公司依舊維持充裕的現(xiàn)金流。截至2021年6月底，公司賬上依舊有35.24億元的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物，同時(shí)，11月海底撈宣布增發(fā)1.15億股新股，發(fā)行價(jià)20.43港元，所得款項(xiàng)凈額約為23.37億港元，對(duì)現(xiàn)金流形成補(bǔ)充，充裕的現(xiàn)金流將為海底撈的后續(xù)開店提供強(qiáng)有力的支撐。

此外，在疫情反復(fù)的情況下也助推了一些連鎖餐飲企業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、零售化邁進(jìn)，發(fā)展不受堂食限制的預(yù)制菜。

但餐飲企業(yè)布局預(yù)制菜需要中央廚房的前期投入，規(guī)模化優(yōu)勢(shì)的建立需要較大投入精力，同時(shí)要配備成熟的供應(yīng)鏈、研發(fā)團(tuán)隊(duì)，并需從餐飲經(jīng)營(yíng)思維上轉(zhuǎn)換為零售思維。憑借著自身品牌及規(guī)模優(yōu)勢(shì)，海底撈已經(jīng)在北京地區(qū)，通過電網(wǎng)外賣平臺(tái)試點(diǎn)預(yù)制菜，推出“開飯了”品牌推出近20種系列半成品，24小時(shí)配送到家，烹飪時(shí)長(zhǎng)5分鐘，保質(zhì)期4天，單價(jià)36-125元不等。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)(300094.SZ)：公司是中國(guó)首家對(duì)蝦、羅非魚雙BAP四星認(rèn)證企業(yè)，是中國(guó)最大的水產(chǎn)上市企業(yè)，也是中國(guó)規(guī)模最大的對(duì)蝦加工銷售企業(yè)。主要產(chǎn)品可以分為：以預(yù)制菜品為主的精深加工類、初加工類、全球海產(chǎn)精選類。其中精深加工及預(yù)制菜品以“龍霸”與“小霸龍”為品牌，產(chǎn)品主要包括水煮、裹粉、米面、調(diào)理、火鍋燒烤等系列。目前已經(jīng)進(jìn)入盒馬等新零售渠道銷售，具備爆品潛力。

此外，公司在中國(guó)和美國(guó)等兩大主流市場(chǎng)擁有我領(lǐng)先的市場(chǎng)地位，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)覆蓋流通、餐飲、商超、電商新零售等全部渠道，對(duì)于B端(流通+餐飲)，公司采取服務(wù)式營(yíng)銷與精準(zhǔn)營(yíng)銷，通過復(fù)合型人才現(xiàn)場(chǎng)辦公服務(wù)餐飲重客和流通大客戶。擁有一大批如海底撈、呷哺呷哺、思念、永輝超市、沃爾瑪、大張超市、良之隆、REDLOBSTER、SAM"SCLUB、AQUASTAR、賽百味、漢堡王等大型優(yōu)質(zhì)客戶。

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