長沙從不缺少熱鹵店，無論是在菜市口，還是夜宵攤，總能吃到四合一，甚至十幾合一的熱鹵。豬腳、拌粉、牛肉片、素捆雞，都是地道的老長沙風(fēng)味。

去年，長沙誕生了兩個(gè)最賺錢的賽道——新中式烘焙和新式熱鹵。

墨茉點(diǎn)心局在武漢開出首店時(shí)，盛香亭第一時(shí)間隔空送上了祝福，在多個(gè)平臺(tái)上“官宣”伙伴關(guān)系，喊出“熱鹵配點(diǎn)心”的口號(hào)。

或許是由于這對(duì)新CP產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，盛香亭野蠻地撕開了鹵味市場(chǎng)的缺口，讓以往只能在菜市檔口和路邊攤的熱鹵，向購物中心發(fā)起挑戰(zhàn)。成功“復(fù)興”了老長沙熱鹵，還讓投資人不約而同地重新認(rèn)真研究鹵味賽道。

如今，這碗滾燙的熱鹵估值逼近10億元。

重新定義熱鹵的盛香亭，秘而不宣的是新式餐飲的生意經(jīng)。

01 “闖入者”盛香亭：撕開鹵味市場(chǎng)缺口

2016年4月，廖宗毅和李凌子在長沙樂和城開出盛香亭的第一家門店。這個(gè)僅有12平米的商場(chǎng)負(fù)一層門店，SKU精簡到只有雞爪、肉丸、排骨、豬腳、香干這幾個(gè)菜品，但是開業(yè)第一個(gè)月就進(jìn)賬了18萬元。

憑借天馬行空的產(chǎn)品創(chuàng)造力，盛香亭打下了最初的江山。

小雞爪是盛香亭的第一個(gè)爆款產(chǎn)品。盛香亭的小雞爪會(huì)先放在油鍋里炸，再鹵，讓雞爪保持又酥又軟的口感。

不止雞爪，蝦滑、牛筋丸都被制成熱鹵，甚至是西式漢堡與牛排里才用的安格斯牛肉，都被拿來和桂林米粉搭配，做成爆款。

最近，盛香亭還把小雞爪進(jìn)行了一次升級(jí)，推出了“頭牌虎皮爪”，將粵式風(fēng)味和湘式風(fēng)味進(jìn)行混搭，把港式茶餐廳里的豉汁蒸鳳爪，澆上了湖南辣醬。

目前，盛香亭的SKU保持在20多款，形成了“鹵味+主食+甜品”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，且每個(gè)季度固定推出2-3款新品。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)做現(xiàn)賣、出餐快，盛香亭為新式熱鹵貢獻(xiàn)了多個(gè)標(biāo)簽。

傳統(tǒng)熱鹵和新式熱鹵最大的區(qū)別在于，前者無論葷素，都是先鹵好再售賣。鹵味放置過久，難以避免鹽分超標(biāo)；新式熱鹵現(xiàn)做現(xiàn)賣，不用隔夜鹵料，基本上做到一鍋鹵水只鹵一種菜品，即“一鍋一鹵”模式。

在盛香亭撕開鹵味缺口之前，長沙的熱鹵店都發(fā)跡于菜市場(chǎng)和街邊攤。如碧湘街的太陽森、百年老字號(hào)熱鹵劉、荷花池菜市場(chǎng)的金湘權(quán)，每一家熱鹵店都有幾十年的歷史。

這些熱鹵店能做到十幾家連鎖已經(jīng)稱得上不易，而盛香亭在短短三年時(shí)間內(nèi)，就開出了七八十家連鎖店。之所以能高頻次開店，離不開其大膽的革新意識(shí)。

廖宗毅不是餐飲行業(yè)的新兵，在創(chuàng)立盛香亭之前，他就開出了長沙第一家賽百味，五年大約賺了三百萬。放棄賽百味后，他和妻子全身心投入了做熱鹵。

經(jīng)營賽百味給廖宗毅帶來最大的啟發(fā)是，如何做好品牌連鎖。購物中心和年輕人，才是他們必爭(zhēng)的高地。最終，他和妻子決定“反其道”，把熱鹵搬進(jìn)商場(chǎng)。

如今，“現(xiàn)做”和“有進(jìn)入購物中心的能力”，成了投資人衡量一個(gè)餐飲項(xiàng)目是否值得投資的兩個(gè)重要維度。

去年4月和6月，盛香亭一共完成了兩輪億元融資，投資方為騰訊投資和絕味。

這是繼和府撈面之后，騰訊第二次將觸手伸向餐飲業(yè)。據(jù)悉，騰訊出資數(shù)千萬元，獲得了盛香亭超過9.99%的股份，成為了盛香亭的第四大股東。

而早在2019年，盛香亭的門店數(shù)量還不足百家時(shí)，鹵味巨頭絕味旗下的“伍壹柒基金”就已經(jīng)接觸了盛香亭。

天眼查顯示，伍壹柒基金成立于2019年1月，注冊(cè)資本為500萬元，是絕味旗下的私募股權(quán)基金。

騰訊和絕味入股能為盛香亭帶來什么？

顯而易見，融資消息傳出后，熱鹵就成為了2021年投資餐飲最炙手可熱的項(xiàng)目之一。后續(xù)資本將會(huì)砸入更多的真金白銀到這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，一如當(dāng)年培育絕味、周黑鴨們。

未來三年，盛香亭預(yù)計(jì)把400家門店拓到2000家。進(jìn)入千店時(shí)代，盛香亭能順利成為下一個(gè)熱鹵界的絕味嗎？

02 不是新物種的熱鹵，為何突顯生機(jī)？

熱鹵不是新物種，只是龐大鹵制食品帝國下的一片城池。

鹵味是一個(gè)擁有2000多年歷史的品類，最早可以溯源到戰(zhàn)國時(shí)期。依照成色和鹵料，大致上可以劃分為紅鹵、白鹵和黃鹵三種類型；根據(jù)地域，又可以劃分為川鹵、湖鹵、潮鹵、粵鹵等。

其中，川式鹵味的國民接納度最高，潮汕鹵味近年來人氣也居高不下。

以湖南風(fēng)味撕開鹵味缺口的盛香亭，改變的是以往鹵味檔口即買即走的場(chǎng)景模式，讓消費(fèi)者能夠坐在店內(nèi)品嘗新鮮的鹵味。

本質(zhì)上，新式熱鹵和“中點(diǎn)西做”的新中式烘焙一致，走的都是逆?zhèn)鹘y(tǒng)的路線。

雖然2021年被劃為熱鹵元年，實(shí)際上，熱鹵的第一次集中爆發(fā)發(fā)生在2019年。

這一年，盛香亭奪得先手，率先獲得了絕味的投資。隨后，研鹵堂、熱鹵食光、鹵大媽相繼成立。

目前，熱鹵梯隊(duì)基本形成，以盛香亭為首，研鹵堂、熱鹵食光、鹵大媽三個(gè)品牌也正在復(fù)制區(qū)域經(jīng)驗(yàn)，攻占南方市場(chǎng)。

熱鹵的市場(chǎng)到底有多大？

鹵制食品由佐餐和休閑兩個(gè)派系組成。

根據(jù)Frost & Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2020年中國鹵制食品大行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約在2500-3100億元。

其中，佐餐鹵制品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1631.69億元，2020-2025年復(fù)合增長率預(yù)計(jì)為11.4%；休閑鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1235.1億元，2015-2020年復(fù)合增長率為18.8%。

也就是說，目前佐餐市場(chǎng)的規(guī)模大于休閑，兩者的市場(chǎng)占比大約為6：4。

三千億的鹵味賽道，絕味、周黑鴨、煌上煌三家上市公司的市占率總和卻達(dá)不到20%。

盡管熱鹵屬于休閑鹵味，但整個(gè)市場(chǎng)的余量還很充裕。如今熱鹵的格局像極了當(dāng)初絕味、周黑鴨、煌上煌三強(qiáng)爭(zhēng)霸的局面。

與盛香亭相似，研鹵堂和熱鹵食光也都靠“雞爪”這一爆品打開了年輕消費(fèi)者的市場(chǎng)。

相似之處還在于，熱鹵創(chuàng)業(yè)圈形成了一個(gè)特殊的現(xiàn)象：餐飲老兵再創(chuàng)業(yè)。顯然，這些老兵為賽道帶來了十足的經(jīng)驗(yàn)。

融資速度最快的熱鹵食光，其創(chuàng)始人孫念朋從事餐飲行業(yè)數(shù)十年，曾為吉祥餛飩拓展了數(shù)百家加盟店。憑借多年的連鎖加盟經(jīng)驗(yàn)，熱鹵食光在打造加盟模式上，更為激進(jìn)。

熱鹵食光成立不久后，就確立了把直營做“輕”的戰(zhàn)略。紅杉中國的投資人，在熱鹵食光只有40多家門店時(shí)就找上門，投了天使輪。而這40多家門店里，僅有10家為直營門店，其余的都是加盟店。

比起摸起石頭過河，成立兩年才陸續(xù)開放加盟的盛香亭，熱鹵食光邁的步子著實(shí)更快。

而在做品牌差異化上，研鹵堂明顯更勝一籌。

研鹵堂創(chuàng)始人莫世科做過茶飲、西式快餐，也參與過多個(gè)餐飲品牌的頂層設(shè)計(jì)。他對(duì)差異化有著更為深入的思考，他認(rèn)為研鹵堂最大的特色是“糯”。僅靠“糯”就能讓消費(fèi)者對(duì)“新式熱鹵”有更具象化的認(rèn)知。

因此，2020年研鹵堂做品牌升級(jí)時(shí)，把“香糯熱鹵”展現(xiàn)在了門頭上。

此外，研鹵堂的拓店速度也是頭部熱鹵品牌之最。

直到疫情來臨之前，研鹵堂一直保持著每月拓新店的節(jié)奏，最快的拓店速度是一個(gè)月拓5家新店。從大本營武漢，到江西、廣西、江浙滬，研鹵堂以區(qū)域聚焦的方式，在區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)迅速占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

去年10月 ，門店數(shù)量破百的研鹵堂完成了數(shù)千萬元A輪融資，成為2021年熱鹵領(lǐng)域融資的“收官之作”。

眼下，有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人、觀念的革新，為整個(gè)鹵味賽道帶來了重振江湖的機(jī)會(huì)。

熱鹵正在締造新的神話。

03 同質(zhì)化先至，下一個(gè)絕味在哪里？

隨便走進(jìn)一家熱鹵門店，無論是盛香亭、研鹵堂，還是熱鹵食光，都會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的元素極其相似，主色調(diào)為紅色，個(gè)別品牌以深藍(lán)為輔色。

讓人很難不聯(lián)想到最初帶火這個(gè)色彩搭配的墨茉點(diǎn)心局。

同質(zhì)化無處不在，從墨茉點(diǎn)心局到盛香亭，長沙餐飲品牌似乎一直都走在前沿。

盛香亭在門頭上直接標(biāo)明了“新式熱鹵”，作為開山者，廖宗毅和李凌子在接受采訪時(shí)經(jīng)常感慨，“同質(zhì)化太嚴(yán)重了”。

從門店裝修到“紅金碗”包裝，再到“小吃+主食+甜品”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，茶飲內(nèi)卷的故事同樣發(fā)生在熱鹵上。

能讓消費(fèi)者立刻分辨出差異的，是一鍋鹵料的好壞。

開出首店時(shí)，李凌子就堅(jiān)持盛香亭的鹵水用中藥藥材熬制，所以盛香亭的熱鹵一直帶著一股特殊的藥材味。

盛香亭實(shí)現(xiàn)小規(guī)模連鎖時(shí)，李凌子找到了一家上市公司——川式調(diào)味料品牌“天味食品”，復(fù)刻了自家的配方，合作生產(chǎn)了標(biāo)準(zhǔn)化的固體鹵料包，保證所有門店鹵水的口味一致。

后續(xù)盛香亭又和另一家供應(yīng)商翠宏食品聯(lián)手，在辣味原料上做標(biāo)準(zhǔn)化。

解決標(biāo)準(zhǔn)化問題的一個(gè)好處是節(jié)省時(shí)間。熱鹵的最佳品嘗時(shí)間在15-20分鐘之內(nèi)，在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)葷素菜都能夠完全吸飽鹵汁。這就注定了熱鹵是一門爭(zhēng)分奪秒的生意。

新式熱鹵，還新在往往要在撈出鹵菜后，加上“拌”這一環(huán)節(jié)，拌入辣椒、香菜等小料。

廖宗毅和妻子李凌子曾就小料讓顧客拌還是讓員工拌，發(fā)生過爭(zhēng)執(zhí)。最后的解決方案是讓員工拌料，避免顧客自助拌料帶來繁瑣的后果：延長清潔打掃的時(shí)間、有可能發(fā)生的食品安全問題。

“自檢”也是盛香亭的一個(gè)吸粉方式。每個(gè)月盛香亭都會(huì)在其公眾號(hào)上發(fā)布門店存在的問題以及改進(jìn)方法。

但這些細(xì)節(jié)都不是做熱鹵最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，參考絕味如何坐上休閑鹵味第一把交椅，拿下供應(yīng)鏈才是王道。

絕味在全國有21個(gè)中央工廠。鋪設(shè)的范圍是每300公里的半徑內(nèi)，有一個(gè)可供24小時(shí)內(nèi)完成冷鏈配送的中央工廠。相較之下，周黑鴨只有2個(gè)中央工廠，生產(chǎn)力受限的前提下也難以支撐萬店規(guī)模的鋪開。

2018年，在逐步放開加盟的同時(shí)，盛香亭悄無聲息地成立了一家供應(yīng)鏈公司。

根據(jù)企查查顯示，湖南盛香亭供應(yīng)鏈管理有限公司成立于2018年3月27日，法定代表人為廖宗毅，注冊(cè)資本為200萬。經(jīng)營范圍包括了供應(yīng)鏈管理與服務(wù)、企業(yè)總部管理、熱食類食品制售、冷食類食品制售等。

絕味入股后，盛香亭還借力絕味旗下的絕配供應(yīng)鏈，來實(shí)現(xiàn)華南地區(qū)當(dāng)日配送。

廖宗毅的目標(biāo)是未來把盛香亭打造成萬店模型的品牌。但是在打造供應(yīng)鏈之外，盛香亭要面對(duì)的不僅是熱鹵領(lǐng)域的對(duì)手，還包括鹵味零售食品、佐餐品牌。

研鹵堂內(nèi)部有這樣一組數(shù)據(jù)，其產(chǎn)品虎皮糯爪爪的年銷量可達(dá)1500萬只。而鹵味休閑零食品牌王小鹵， 2021年雙十一當(dāng)天就在電商平臺(tái)上賣出1200萬只。

可以見得，線上零售的盈利空間遠(yuǎn)比線下門店堂食大?，F(xiàn)狀卻是兩者之間仿佛橫著一條亞馬遜河，存在不容忽視的斷層。

面對(duì)不同品類、不同渠道產(chǎn)品的前后夾擊，盛香亭正在思考如何創(chuàng)造出更適合外帶的場(chǎng)景。一個(gè)細(xì)小的變化是，堂食的冰粉改成了杯裝，更適合外帶。

風(fēng)頭正盛的熱鹵，還在尋找自己的“靈魂”。

參考資料：

1.食品飲料行業(yè)鹵制品子行業(yè)深度報(bào)告：萬物皆可鹵味，逐鹿論英雄，中信證券紀(jì)（香港）

2.專訪盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅：我就是個(gè)賣鹵菜的普通長沙滿哥.，故事長沙，2021.

本文來自微信公眾號(hào)“餐盟研究”（ID:canmengyj），作者：以太，統(tǒng)籌：楊羊，視覺：趙巖，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 絕味