1月19日，錢(qián)大媽退出北京市場(chǎng)的戰(zhàn)略調(diào)整，帶動(dòng)了市場(chǎng)中的大量情緒化討論。

實(shí)際上，社區(qū)生鮮顯然已經(jīng)是錢(qián)大媽在華南地區(qū)驗(yàn)證成功的商業(yè)模式，根據(jù)官方信息顯示，錢(qián)大媽在華南地區(qū)擁有接近2000家門(mén)店，并已經(jīng)實(shí)現(xiàn)華南區(qū)整體盈利。此次錢(qián)大媽選擇退出北京市場(chǎng)，或許另有隱情。

據(jù)錢(qián)大媽介紹，退出北京地區(qū)的決定已經(jīng)在錢(qián)大媽內(nèi)部討論數(shù)月之久，原因一方面在于南北飲食偏好存在較大差異，而構(gòu)建出適配北方飲食習(xí)慣的供應(yīng)鏈體系尚需時(shí)日，在疫情反復(fù)的大背景下，經(jīng)營(yíng)難度較大有及時(shí)止損的現(xiàn)實(shí)需求；另一方面同樣在于疫情引爆了中國(guó)的C端預(yù)制菜賽道，錢(qián)大媽計(jì)劃集中優(yōu)勢(shì)資源發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)品，以構(gòu)建起企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第二曲線。

因此，只有把錢(qián)大媽“退出北京”和“發(fā)力預(yù)制菜”兩大戰(zhàn)略調(diào)整進(jìn)行結(jié)合分析，或許能抓住錢(qián)大媽市場(chǎng)戰(zhàn)略調(diào)整的本質(zhì)邏輯。

整體來(lái)看，錢(qián)大媽在門(mén)店擴(kuò)張上“由攻轉(zhuǎn)守”，夯實(shí)華南等成熟市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)地位，在疫情背景下率先保障經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流和利潤(rùn)；同時(shí)在新業(yè)務(wù)場(chǎng)景上“由守轉(zhuǎn)攻”，集中資源快速搶占C端預(yù)制菜藍(lán)海市場(chǎng)，打造下一個(gè)“現(xiàn)金?！睒I(yè)務(wù)。

“一進(jìn)一退”之間，錢(qián)大媽實(shí)則采用了更加務(wù)實(shí)的企業(yè)發(fā)展策略，同時(shí)逐步打開(kāi)更大的商業(yè)想象空間。

預(yù)制菜才是“重頭菜”

實(shí)際上，“預(yù)制菜”的概念自數(shù)十年前泡面等方便食品發(fā)明后便已經(jīng)出現(xiàn)，但由于C端預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、難度大，再加上早期食品工業(yè)技術(shù)的限制，預(yù)制菜在此后多年主要面向B端場(chǎng)景發(fā)展，為餐飲連鎖及食品供應(yīng)鏈企業(yè)提供半成品、調(diào)料包等預(yù)制菜產(chǎn)品。

但隨著食品科技、包裝、冷鏈物流等層面的不斷完善，C端預(yù)制菜在技術(shù)、品質(zhì)和體驗(yàn)上已經(jīng)逐步走向成熟。從消費(fèi)者需求端來(lái)看，受近兩年疫情的反復(fù)影響，宅家紅利爆發(fā)，再加上在中國(guó)消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，單身經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)，推動(dòng)了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的旺盛需求。

由于“預(yù)制菜”的定義、分類(lèi)目前還相對(duì)模糊，國(guó)內(nèi)關(guān)于預(yù)制菜市場(chǎng)空間的說(shuō)法也存在一定差異。根據(jù)安信證券研報(bào)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，目前中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)到6000億左右；而根據(jù)華創(chuàng)證券的數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，未來(lái)十年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)空間將達(dá)到7000億；而國(guó)海證券認(rèn)為，長(zhǎng)期來(lái)看中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望發(fā)展到3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

無(wú)論是哪一種預(yù)測(cè)，都說(shuō)明了預(yù)制菜將是一個(gè)數(shù)千億甚至數(shù)萬(wàn)億的超級(jí)賽道。而根據(jù)NCBD餐寶典《2021—2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》預(yù)估，C端預(yù)制菜的滲透率在2025年將會(huì)升至整個(gè)行業(yè)的30%。

從政策層面上來(lái)看，預(yù)制菜也迎來(lái)發(fā)展紅利。2021年5月26日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣(mài)、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開(kāi)發(fā)推廣“原料基地 +中央廚房+物流配送”等模式。近日，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳也召開(kāi)了預(yù)制菜“雙節(jié)”營(yíng)銷(xiāo)暨“云上花市”工作會(huì)議，將預(yù)制菜列為2022年廣東農(nóng)產(chǎn)品“雙節(jié)”營(yíng)銷(xiāo)的重點(diǎn)產(chǎn)品。

目前來(lái)看，由于生活節(jié)奏和生活習(xí)慣的影響，年輕消費(fèi)群體成為了預(yù)制菜的主要消費(fèi)者，在2021年天貓雙11期間，預(yù)制菜也被官方選中為十大趨勢(shì)單品之一。今年春節(jié)期間，一些地區(qū)對(duì)就地過(guò)年的倡導(dǎo)，也進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜成為了年夜飯的新寵。

近日，錢(qián)大媽?xiě)?yīng)邀參加2022年廣東預(yù)制菜“雙節(jié)”營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，開(kāi)發(fā)了盆菜、梅菜扣肉、發(fā)財(cái)豬手等數(shù)十款預(yù)制菜新品，倡導(dǎo)年輕人用預(yù)制菜為父母制作一頓年夜飯。根據(jù)錢(qián)大媽發(fā)起的“廣東年夜飯計(jì)時(shí)挑戰(zhàn)賽”實(shí)測(cè)，用錢(qián)大媽預(yù)制菜制作十道經(jīng)典年夜飯主菜，平均僅共需40分鐘，同時(shí)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)地道的烹飪口感。如今，錢(qián)大媽《過(guò)年·做頓年夜飯》宣傳片已經(jīng)上線，并在社交網(wǎng)絡(luò)中被大量用戶轉(zhuǎn)發(fā)。

目前來(lái)看，預(yù)制菜還屬于一個(gè)群雄逐鹿的大藍(lán)海市場(chǎng)階段，可以預(yù)計(jì)，隨著錢(qián)大媽發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，預(yù)制菜也將成為重要的“現(xiàn)金?！保粌H在品類(lèi)上能夠與傳統(tǒng)生鮮進(jìn)行互補(bǔ)，同時(shí)在用戶畫(huà)像上，也能快速滲透到年輕群體中，打開(kāi)錢(qián)大媽未來(lái)發(fā)展的商業(yè)想象空間。

刷新預(yù)制菜行業(yè)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

以傳統(tǒng)方便食品為代表的預(yù)制菜往往口感體驗(yàn)較差、營(yíng)養(yǎng)較低，用醬料包的方式制造食物風(fēng)味，但也有著保質(zhì)期長(zhǎng)、易于運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)，因此多被消費(fèi)于差旅等垂直場(chǎng)景便捷充饑。而如今隨著C端預(yù)制菜的技術(shù)突破，已經(jīng)能夠在產(chǎn)品中實(shí)現(xiàn)較好的口感，甚至能夠便捷制作各種復(fù)雜中餐，這也就大大拓展了預(yù)制菜的用戶使用場(chǎng)景。

但從整個(gè)餐飲行業(yè)普遍規(guī)律來(lái)看，“新鮮美味”與“長(zhǎng)期保鮮”往往不可兼得，即使是對(duì)于預(yù)制菜而言，要想實(shí)現(xiàn)口感體驗(yàn)的上乘，必須要通過(guò)快速高效的供應(yīng)鏈進(jìn)行支撐，而這也是錢(qián)大媽進(jìn)軍預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)所在。

可以發(fā)現(xiàn)，錢(qián)大媽預(yù)制菜目前的重點(diǎn)拓展品類(lèi)在于“短保預(yù)制菜”，相比于常規(guī)的預(yù)制菜產(chǎn)品，“短保預(yù)制菜”選用更加優(yōu)質(zhì)、新鮮的的食材，同時(shí)也對(duì)物流、供應(yīng)鏈、保質(zhì)保鮮等層面有著更嚴(yán)苛的要求，因此“短保預(yù)制菜”通常也處于常規(guī)預(yù)制菜廠商的能力圈范圍之外，具有較高的準(zhǔn)入門(mén)檻。

但“短保預(yù)制菜”對(duì)于錢(qián)大媽而言，更像是一場(chǎng)跨維打擊。錢(qián)大媽生鮮菜品長(zhǎng)期以“一日一清、一日一配”、“不賣(mài)隔夜肉”而刷新生鮮行業(yè)關(guān)于“新鮮”的標(biāo)準(zhǔn)，而“一日一清”模式的背后，實(shí)則是極為高效的供應(yīng)鏈管理體系。

根據(jù)公開(kāi)資料顯示，錢(qián)大媽通過(guò)自建倉(cāng)儲(chǔ)配送系統(tǒng)，從食材采購(gòu)、加工、分揀、打包，在準(zhǔn)點(diǎn)、準(zhǔn)確、合格地配送到店，整個(gè)過(guò)程將全程保障食材的新鮮。為了提升供應(yīng)鏈管理反饋效率，早在2015年錢(qián)大媽便開(kāi)始打造數(shù)字化、信息化管理系統(tǒng)，這套數(shù)字化管理系統(tǒng)在2020年正式升級(jí)為“水潤(rùn)”系統(tǒng)，如今能夠支撐當(dāng)今錢(qián)大媽30多座城市、超3500家門(mén)店、1000萬(wàn)家庭以及1700萬(wàn)優(yōu)質(zhì)會(huì)員的后臺(tái)數(shù)據(jù)管理。

在生鮮供應(yīng)鏈上游的種植端，錢(qián)大媽也已經(jīng)打造了江西贛州、貴州畢節(jié)、云南通海等生鮮直采基地，打通生鮮品類(lèi)的產(chǎn)、供、銷(xiāo)環(huán)節(jié)，不僅進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈高效整合，還能推動(dòng)高質(zhì)量農(nóng)產(chǎn)品上行，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

錢(qián)大媽長(zhǎng)期發(fā)展所積累下的供應(yīng)鏈和數(shù)字化管理優(yōu)勢(shì)，將成為其進(jìn)軍“短保預(yù)制菜”的核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘。此外，錢(qián)大媽在預(yù)制菜的菜品研發(fā)和場(chǎng)景渠道上也擁有著較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

錢(qián)大媽在多年數(shù)字化運(yùn)營(yíng)中，已經(jīng)積累了大量的用戶飲食口味、消費(fèi)習(xí)慣等數(shù)據(jù)，這讓錢(qián)大媽能夠進(jìn)行針對(duì)性的預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)，從而增加爆品率。另外，借助錢(qián)大媽線下門(mén)店、小程序電商、無(wú)人柜菜吧等現(xiàn)有的全場(chǎng)景用戶渠道，預(yù)制菜產(chǎn)品不僅能夠解決銷(xiāo)售通路問(wèn)題，同時(shí)也能夠?qū)崿F(xiàn)大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，快速促進(jìn)預(yù)制菜業(yè)務(wù)發(fā)展。

餐飲零售化已經(jīng)是當(dāng)下餐飲行業(yè)的顯要趨勢(shì)，錢(qián)大媽切入預(yù)制菜賽道，不僅能夠通過(guò)“短保預(yù)制菜”實(shí)現(xiàn)更加品質(zhì)化的品牌認(rèn)知，也能夠通過(guò)新業(yè)務(wù)場(chǎng)景打開(kāi)企業(yè)發(fā)展的第二曲線。

先人一步卡位預(yù)制菜戰(zhàn)略點(diǎn)

商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)既是一次長(zhǎng)期賽跑，也是一場(chǎng)復(fù)雜棋局，不僅需要有長(zhǎng)期主義精神，也需要講究布局和策略，一座城池的得失需要放在整盤(pán)棋上通盤(pán)考量。亞馬遜長(zhǎng)期的戰(zhàn)略虧損帶來(lái)了云業(yè)務(wù)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，京東長(zhǎng)期對(duì)物流的投入換來(lái)了用戶體驗(yàn)的反超，都可以看做是近年來(lái)的經(jīng)典戰(zhàn)略。

盡管錢(qián)大媽的戰(zhàn)略調(diào)整引發(fā)了各種解讀，但從長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜本身或?qū)⒊蔀槲磥?lái)大眾日常餐飲文化的重要組成部分，預(yù)制菜賽道也自然將會(huì)成為生鮮零售的必爭(zhēng)之地，具有重要的戰(zhàn)略價(jià)值。

根據(jù)官方公告信息，錢(qián)大媽短期內(nèi)將繼續(xù)深耕成熟且穩(wěn)定的市場(chǎng)，這樣一方面可以讓預(yù)制菜業(yè)務(wù)拓展時(shí)沒(méi)有后顧之憂，讓企業(yè)擺脫多業(yè)務(wù)線作戰(zhàn)的壓力，集中優(yōu)勢(shì)資源搶占預(yù)制菜藍(lán)海市場(chǎng)；另一方面也能夠在門(mén)店跑通預(yù)制菜模型后，進(jìn)一步優(yōu)化門(mén)店財(cái)務(wù)模型和經(jīng)營(yíng)方法論，實(shí)現(xiàn)門(mén)店迭代升級(jí)，從而為未來(lái)穩(wěn)健發(fā)展打下新基礎(chǔ)。

如今恰逢預(yù)制菜風(fēng)口的“爆發(fā)前夜”，錢(qián)大媽?xiě){借自身的供應(yīng)鏈、數(shù)字化、用戶場(chǎng)景渠道優(yōu)勢(shì)切入預(yù)制菜賽道，或?qū)⒖焖賹?shí)現(xiàn)有利的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。隨著錢(qián)大媽“短保預(yù)制菜”的發(fā)力，預(yù)制菜或許將進(jìn)入“新鮮”時(shí)代，迎來(lái)進(jìn)一步的增長(zhǎng)及破圈。

根據(jù)媒體報(bào)道，除了普通預(yù)制菜外，錢(qián)大媽還與國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、老壇子、農(nóng)耕記、圣農(nóng)等企業(yè)合作，提供預(yù)制菜從田間到餐桌提供精準(zhǔn)的定制化服務(wù)。另外，針對(duì)B端用戶，錢(qián)大媽還將嘗試創(chuàng)新提供食堂午餐等團(tuán)餐形式，作為預(yù)制菜的延伸創(chuàng)新，打開(kāi)更廣泛的業(yè)務(wù)發(fā)展場(chǎng)景。

總而言之，從餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，當(dāng)下或許已經(jīng)處于爭(zhēng)先布局預(yù)制菜賽道的最佳時(shí)點(diǎn)，若能夠拿下預(yù)制菜業(yè)務(wù)，錢(qián)大媽也將在企業(yè)發(fā)展上更上一級(jí)臺(tái)階?；蛟S在不遠(yuǎn)的未來(lái)，錢(qián)大媽將攜預(yù)制菜業(yè)務(wù)重新走入全國(guó)千家萬(wàn)戶也未可知。

關(guān)鍵詞： 風(fēng)口 年夜飯 大媽