“自助餐如何成為了時代的眼淚”又上熱搜了。最近一兩年，自助餐和KTV堪稱“過時雙雄”，每隔幾個月就能上一次熱搜，關鍵詞不是“被時代拋棄”了，就是“涼涼”了——搜得越熱，說明涼得越徹底。

很多人都對自助餐曾經(jīng)的火爆印象深刻。就拿“行業(yè)標桿”金錢豹來說，20年前，這家餐廳不但每到飯點都會被擠得水泄不通，還在市民心中享有崇高的地位：誰能把生日宴、婚宴定在金錢豹，都會覺得“倍兒有面子”。如今，金錢豹早已倒閉，自助餐在消費者心里的地位一落千丈。

自助餐為什么涼了？很多人都給出了自己的解釋，常見的有“現(xiàn)在食材豐富了、選擇多了”“現(xiàn)代人追求健康，不再暴飲暴食”“商家以次充好、質(zhì)次價高”……等等。這些解釋都對，但也都沒說到點兒上。

一種商業(yè)形態(tài)出了問題，往往是商業(yè)模式有問題。自助餐的問題，就出在“互害型”的商業(yè)模式上。

何為“互害”？商家和消費者互相提防、互相算計，用高級點兒的詞說就是“零和博弈”，總有一方認為自己吃虧了，被對方占了便宜。這樣的商業(yè)模式可能會趁著新鮮勁兒火爆一時，但注定無法持久。

從這個意義上講，自助餐不會徹底“涼透”。只要改掉“互害”模式，找到買賣雙方之間的平衡點，自助餐仍然會有很強的生命力。價高質(zhì)高的大餐型自助、性價比和便利性突出的白領工作餐自助等等，都是未來可期的方向。

餐廳和食客的零和博弈

普通的餐廳，食客點什么，餐廳就上什么，只要菜品的價格雙方都認可，就不會有誰覺得吃虧。

自助餐就復雜了，食客花的錢是確定的，但最后吃到肚子里的東西值多少錢卻有很大的不確定性。這就產(chǎn)生了博弈的空間：食客想多吃龍蝦、鮑魚，餐廳則想靠炒飯、饅頭填飽食客的肚子。在實際的就餐過程中，雙方會為此而展開明爭暗斗，最終兩敗俱傷。

金錢豹們火爆的時候，食客們都是沖著龍蝦、牛排、哈根達斯等高檔食材去的。他們會掰著手指頭數(shù)自己吃夠幾只龍蝦才能回本乃至反賺。至于這樣會不會吃垮商家，自然不在他們的考慮范圍之內(nèi)。

消費者的這種心理和行為模式還造成了另外一種問題，就是降低了自己的消費體驗。在人們沖進金錢豹，第一時間奔赴龍蝦檔口的時候，很少有人考慮自己是不是真的愛吃龍蝦。哪怕不愛吃也沒關系，“回本”要緊。反之，對于便宜的食材，人們即使再愛吃，也會強迫自己忍住，“留著肚子”。這樣一來，食客們往往是占了便宜，卻吃了一堆自己不愛吃的東西。這也是很多人嘗過幾次鮮之后就不再向往自助餐的原因。

現(xiàn)在該輪到商家算計消費者了。為了不讓食客們達到回本乃至反賺的目的，餐廳一定會想各種各樣的反制措施。最開始是規(guī)定“吃剩的食物要罰款”或者“每人每次限取兩只”等，以節(jié)約糧食為名限制食客對高端食材的消耗。

但是，這些明面上的規(guī)定作用有限，于是商家又開始琢磨各種擺不上臺面的小動作。很多人吃自助餐的時候都經(jīng)歷過：龍蝦鮑魚的檔口“上新”特別慢，排長隊都搶不到，旁邊的炒飯檔口卻是要多少有多少，其中的原因不言而喻。消費者被龍蝦鮑魚吸引來，卻吃了一肚子主食回去，自然會大呼上當。

這一招再不管用，就只能是降低質(zhì)量，以次充好了。這也是現(xiàn)實中很多自助餐廳被消費者拋棄的原因。

若干年前有一家名為“漢麗軒”的烤肉自助曾令眾多“食肉動物”趨之若鶩，開了很多分店。這家店的餐費很便宜，而且各種肉類都不限量——稍微推理一下就知道，如果它供應的是“正經(jīng)肉”，那是絕對開不下去的。果然，后來漢麗軒不斷曝出“鴨肉充牛肉”“客人吃剩的口水肉重新上桌”等新聞，最后只能被時代拋棄了。

相愛相殺的情侶也許能走一輩子，但自助餐廳和食客之間如果只有赤裸裸的仇恨，那日子肯定是過不下去的。

如何解開“互害”的死結

互害型自助餐的癥結在于，雙方都想占對方的便宜，但最后一定是只有一方占便宜，另一方吃虧。雙方無法找到彼此都能接受的平衡點。因此，要想解開這個死結，就一定要想辦法打破這種零和博弈的局勢。

現(xiàn)實中發(fā)展得比較好的自助餐有幾種，每一種都在某種程度上擺脫了“互害”的邏輯。

第一種，是商家不怕被占便宜的自助餐。

現(xiàn)代形式的自助餐最早是從拉斯維加斯的賭場興起的，至今，美國的自助餐也往往是和賭場聯(lián)系在一起。許多在美國吃過賭場自助餐的人都對它念念不忘：雪蟹、龍蝦、牛排……各種高端食材敞開供應，賬單卻往往低到讓人跌破眼鏡，那真是“價格便宜量又足”。

這種自助餐能長期存在，原因很簡單：自助餐只是賭場吸引客流、延長賭客留存時間的一個手段，被吃掉的那些錢，在老虎機里早就賺回來了。對于食客來說，只要你堅持住“只吃不賭”，那就肯定能占便宜，只不過賭場并不介意而已。雙方皆大歡喜。

第二種，是食客不想占便宜的自助餐。

五星級酒店的自助餐大多是這種類型。這些酒店以高端商務客群為主，“有錢任性”，在選擇食材的時候往往更多考慮自己的口味，而非食材的貴賤。而且，在這樣的餐廳就餐的人，很大比例是出差或者參加會議、活動，可以報銷餐費，因而也就不會產(chǎn)生特別強烈的占便宜或吃虧心理。

另一個因素是，這類食客往往年齡偏大、運動量少，飯量有限，即使想占便宜也沒有能力。

以上兩種自助餐都有比較特殊的場景和人群限制，因此無法大面積推廣。最值得關注的，還是第三種，也就是沒有什么便宜可占的自助餐。

所謂占便宜或者吃虧，根源在于各種食材間的價格差距過大，以至于一個統(tǒng)一的餐費無法“擺平”。假設金錢豹的餐費是200元，食客希望能吃到價值1000元的龍蝦，而餐廳希望食客只吃價值10元的主食，這樣就注定有一方會失望而歸。

但是，如果餐廳內(nèi)的各種食材價格都差不多，餐費也能和食材的檔次相匹配，無論怎么吃都相差不大，那么食客和餐廳的心態(tài)就都可以放平和一些了。食客能更專注于自己的口味，餐廳也能更專注于食物的品質(zhì)，放棄對彼此的傷害。這樣的自助餐模式才能更健康長久地持續(xù)下去。

什么樣的自助餐有前途？

自助餐只有結束互害模式，才能有未來，而要結束互害，就要讓買賣雙方都沒有占便宜的空間。

這樣的自助餐有嗎？當然。

第一種，是質(zhì)高價高的“大餐型”自助。與酒店自助類似，這類自助餐廳食材高端，價格不菲。食客不用擔心自己吃不到龍蝦或者吃到假肉；同時，餐廳也不怕被食客吃垮。

這種模式看起來和金錢豹有些像，而且玩不好就容易玩成金錢豹，所以一定要注意幾個問題。

首先是食材的價格要盡量均衡，不能有個別食材價格過于突兀，其次是可以對較貴的食材進行限量，或設定一些價格檔次，既讓不同預算的食客都得到滿足，也讓餐廳得到合理收益。

現(xiàn)在頗為流行的日式鐵板燒大多采取分檔次的“半自助”模式，越貴的檔次，對應的食材越多。還有不少餐廳在分檔次的基礎上對部分食材進行限量供應，比如每人只能吃一只龍蝦 （ 但保證一定能吃到） 。這樣的規(guī)則只要寫在明面上，讓消費者在掏錢之前判斷清楚是否劃算，就沒有問題。

第二種，是性價比高、便利性強的白領工作餐自助。這種類型的自助餐廳在歐美已經(jīng)非常普及，它們大多設置于寫字樓密集的區(qū)域，主打午餐。餐廳的形態(tài)類似自選超市，菜品都是提前做好的，食客可以拿起就吃或者帶走，適合上班族的快節(jié)奏生活。這類餐廳普遍主打沙拉、輕食等菜品，食材并不昂貴，但能滿足白領的營養(yǎng)和健康需求。再加上一個適中的價格，雙方都不會感到吃虧。

近年來，這種類型的自助餐在國內(nèi)也開始嶄露頭角，當然大部分還是采用“半自助”的模式，菜品自選，但價格有一些分檔。

第三種，是價格低、食材普通的平價自助。現(xiàn)在遍布大街小巷的麻辣燙其實就是這種自助餐的代表。

麻辣燙餐廳常見的點餐流程是這樣的：食客自己拿碗，從各種食材里挑選自己喜歡的放到碗里，然后交到前臺去煮。結賬時不是按不同菜品分門別類計算，而是按重量算出一個總價。這就是一種“半自助”的形式。

這種計費方式的好處，一方面是通過按重量計算而在很大程度上避免了“占便宜”的問題，二是能讓你花不多的錢吃到各種不同的食材。但是，食材的品質(zhì)就只能說一般了，尤其是“葷菜”，幾乎見不到什么“純?nèi)狻?，凈是午餐肉、泥腸、魚丸等淀粉含量很高的菜品。應該說，這也是商家和消費者之間相互妥協(xié)的結果。

自助餐的優(yōu)點還是有很多的：種類豐富、豐儉由人，能夠盡可能滿足消費者個性化的需求。因此，只要在根子上解決了“互害”的問題，自助餐仍有光明的未來。

本文來自微信公眾號 “財經(jīng)十一人”（ID：caijingEleven），作者：余樂，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

關鍵詞： 自助餐 時代